Меню на Великдень: рецепти швидкого панетоне, сирної паски, буженини від відомих шеф-кухарів
У кожного є своє бачення святкування Великодня, але традиційно жоден святковий стіл не обходиться без паски та м’ясних страв.
KP.UA пропонує приготувати смаколики за рецептами відомих шеф-кухарів.
Запашна сирна паска від Алекса Якутова
- Є два простих секрети приготування ідеальної сирної паски, - говорить шеф-кухар, експерт реаліті Нового каналу «На ножах» Алекс Якутов. - Найголовніше: потрібно підібрати жирний, з насиченим смаком кисломолочний сир. І обов’язково двічі протерти його через сито, тоді сир стає однорідним і хорошим за текстурою. Якщо хочете зробити сиркову масу, то можна й 4-5 разів. Також важливо правильно приготувати заварний крем. А ще я обожнюю італійські цукати, тому раджу додавати їх у паску. Можете обрати апельсинові – вони дадуть неперевершений аромат.
Інгредієнти: сир кисломолочний 9% жиру – 300 г, цукор – 70 г, жовтки – 60 г, вершки 33% жиру – 155 г, вершкове масло – 100 г, цукати – 170 г, лайм або лимон – 1 шт.
Приготування
Спочатку приготуйте заварний крем. Змішайте в невеличкій каструлі 40 г цукру, вершки і жовтки. Поставте ємність на маленький вогонь. Постійно помішуйте силіконовою лопаткою, доки не підніметься температура і крем не почне загущуватися.
Важливо! Не потрібно доводити крем до кипіння. Тобто, коли з каструлі починає йти пара, перемішайте масу і зніміть ємність з плити. Знову перемішайте. Крем має бути текстурним і густим. Залиште його охолоджуватися.
За бажанням, додайте цедру лайма або лимона, натерши її на дрібну тертку. Всипте в ємність з кремом і ретельно перемішайте.
Перетріть кисломолочний сир через сито двічі. Покладіть його в середню миску. Вилийте остуджений крем в сир і перемішайте.
До розм'якшеного вершкового масла додайте 30 г цукру. Збийте вінчиком або міксером в мірному стакані. Маса має стати м’якою, як крем. Влийте до ємності з сиром і заварним кремом. Додайте до сирної маси цукати й ретельно перемішайте.
Візьміть спеціальну форму для маленької паски. Середину встеліть харчовою плівкою. Викладіть масу в форму і постукайте, щоб маса добре по ній розійшлася. Потім замотайте харчовою плівкою паску разом із формою. І відправте в морозилку щонайменше на ніч.
Наступного ранку дістаньте пасочку з морозилки, акуратно зніміть плівку й розморозьте. Так у вас страва не буде вологою, а вийде дуже кремовою, наче чизкейк.
Алекс Якутов пропонує приготувати сирну паску. Фото: Новий канал
Швидкий панетоне з крем-сиром Philadelphia від Володимира Ярославського
- Цей рецепт - то суцільна любов та насолода, - рекомендує суддя «МастерШеф» Володимир Ярославський.
Інгредієнти: ніжний йогурт - 200 г, дріжджі - 14 г, стартер (закваска) – 135 г, борошно Caputo Rosso – 420 г, жовтки (6-7) – 135 г, цукор – 170 г, сіль – 3 г, ефірна олія лимонна – 2 г, вершкове масло – 150 г, цукати – 200 г, коньяк – 25 г, 1 банка вареного згущеного молока, крем-сир Philadelphia – 350 г.
Приготування
За 24 години або на ніч ставимо стартер: 70 г води, 70 г борошна і 2 г сухих дріжджів, все добре перемішуємо і накриваємо плівкою. Цукати заливаємо коньяком і закриваємо плівкою.
В день приготування змішуємо: 200 г ледь теплого питного йогурту, 12 г сухих дріжджів, 135 г стартеру, 200 г борошна. Все добре перемішуємо й залишаємо на 1-2 години добре підійти.
Додаємо 220 г борошна та 135 г жовтків, все добре замішуємо. Далі додаємо цукор, сіль, вимішуємо тісто близько 5 хвилин, поки не розчиниться цукор, і додаємо секретний інгредієнт – 2 г ефірної олії лимона, і знову вимішуємо тісто.
Додаємо вершкове масло кімнатної температури у 4 прийоми, близько 4 хвилин вимішуємо. Виймаємо тісто на стіл, легенько розтягуємо, висипаємо замочені цукати й складаємо тісто в 4 рази. Даємо добре підійти, ділимо на 2 паски (16,5 см) і кожен шматок знову розтягуємо і складаємо в 4 рази.
Викладаємо тісто у форму, змащену маслом, і ставимо в тепле місце, поряд - стакан окропу, щоб було волого. Даємо підійти в 4 рази.
Духовку нагріваємо заздалегідь до 180 градусів. Паску злегка надрізаємо, змащуємо яйцем, кладемо шматочок масла зверху і ставимо у духовку на 170 градусів на 15 хвилин. На дно духовки наливаємо стакан окропу. Далі при 145 градусах випікаємо ще 45 хвилин.
Виймаємо панетоне, нитку кріпимо на дно форми й підвішуємо виріб охолонути догори дном.
Змішуємо крем-сир Philadelphia з банкою вареного згущеного молока. У пасочці вирізаємо серединку, обережно виймаємо ложкою м’якуш і кладемо половину начинки, закриваємо «кришечкою».
Зверху прикрашаємо, як зазвичай, меренгою на цукровій пудрі (70 г теплого білка та 140 г пудри) і прикрасами. Зберігати в холодильнику 5 днів.
Буженина від Юрія Ковриженка
Інгредієнти: свинячий ошийок - 2 кг, гірчиця французька - 50 г, сметана - 50 г, часник - 6 зубочків, морква - 1 шт., насіння коріандру мелене - 3 г, паприка мелена солодка - 3 г, перець чорний мелений - 2 г, сіль - 10 г, цукор - 5 г.
Приготування
- Ошийок натерти сіллю, цукром та чорним перцем, - розповідає шеф-кухар Юрій Ковриженко. - Кожен зубок часнику розрізати на три частини.
Моркву почистити і порізати тонкими брусочками, щоб їх вийшло 15-16 штук.
Тонким, невеликим ножем зробити дірочки у свинині і нашпигувати морквою та часником. Залишити на декілька годин.
Сметану, гірчицю, паприку і коріандр змішати і нанести на свинину, яка декілька годин відпочила зі спеціями. Залишити на ніч маринуватись у холодильнику.
Зробити подвійним шаром рукав з фольги для запікання. Закутати маринований ошийок і запікати 3,5-4 години при температурі 160-170 градусів.
Після випікання, не розгортаючи, дати охолонути і лишити у холодильнику мінімум на 3 години.
Юрій Ковриженко радить буженину. Фото: Instagram.com/yurii_kovryzhenko/
Сало мариноване від Аліка Мкртчяна
- Сало генеральське, або сало з прошарком м’яса, поріжте невеликими шматочками, - радить шеф-кухар, фіналіст «МастерШеф. Професіонали» Алік Мкртчян. - Добре посоліть з усіх сторін, щоб просолилося. Викладіть у банку або форму з кришкою. Додаємо перець горошком, перець духмяний, лавровий лист, 2-3 зубчика часнику, вичавленого через часникодавку. Заливаємо сало окропом, залишаємо при кімнатній температурі до ранку, і - в холодильник на 1-2 дня. Це сало можемо зберігати місяць.
Мариноване сало від Аліка Мкртчяна. Фото: Instagram.com/chef_alik_mkrtchyan/
Запечені реберця від Влада Міцкевича
- Обережно, бо буде дуже смачно, – обіцяє шеф-кухар, фіналіст «МастерШеф. Професіонали-2» Влад Міцкевич.
Інгредієнти: свинячі реберця – 1 кг, паприка копчена – 1 ст. ложка, мед - 50 г, оливкова олія - 50 г, чебрець та розмарин, часник - 3 зубчики, соус теріякі - 50 г (якщо немає, візьміть соєвий), улюблені спеції, сіль.
Приготування
Найголовніше в приготуванні - щоб м’ясо добре промаринувалося 3-4 години. Далі щільно замотуємо реберця у фольгу, щоб не було дірочок. Запікаємо 4 години при температурі 120 градусів. Після можете відкрити фольгу і запекти на максимумі 10 хвилин. Це за бажанням, щоб була скоринка.
Запечені реберця по рецепту Влада Міцкевича. Фото: Instagram.com/mitskevychvlad/
Свинина із персиками від Аліси Купер
Інгредієнти: свиняча підчеревина - 1 кг, цибуля ріпчаста - 1 шт., розмарин - 5 гілочок, часник - 4 зубчики, оцет - 1 ст. л., персики консервовані - 3 шт., сіль.
Свинина з консервованими персиками від Аліси Купер. Фото: Instagram.com/alisa___cooper/
Приготування
- Свинину кімнатної температури насухо обтираємо паперовими рушниками, щедро посипаємо сіллю, - радить шеф-кухар та фуд-блогер Аліса Купер. - Нехай полежить хвилин 30.
Ріжемо дрібно цибулю і починаємо її обсмажувати на середньому вогні. Засмажувати не треба, треба прозору.
Через 5-7 хвилин додаємо нарізаний часник і настрижені ножицями гілочки розмарину близько 2,5 ст. л. Туди ж - нарізаний персик. Солимо. Додаємо оцет. Вимикаємо.
Змиваємо сіль. Знову витираємо свинину насухо. Якщо підчеревина велика, я прорізаю в ній дві кишені, куди викладаю ложкою начинку.
Акуратно згортаю в рулет, туго зв'язую. Якщо частина начинки відпала, запихаю її назад, солю зверху.
У духовку вже розігріту до 220 градусів ставлю нашу свининку. І запікаю годину. Потім зменшую до 180 градусів і печу ще 30-50 хвилин, в залежності від розміру шматка.
