Паски від суддів "МастерШеф": рецепти Мартинівської, Литвинової, Ярославського, Глинської
Пекти паски прийнято в чистий четвер або в суботу. Тому якщо ви ще не знайшли свій ідеальний рецепт святкової страви, поради шеф-кухарів – на допомогу!
Паска за рецептом Ольги Мартиновської
Інгредієнти: 500 г борошна, 50 мл води (35 С), 7 г сухих дріжджів (або 20 г свіжих), 6 яєць, 60 г меду, ароматизованого апельсиновою цедрою, 350 г вершкового масла|мастила| (нарізаного невеликим кубиком, температура 14 С), 200 г абрикосу сушеного та замоченого в 40 мл рому, 1 яйце + 20 мл молока для змащення пасок, 20 г вершкового масла для змащення форми (якщо металева).
Готуємо!
Дріжджі розвести у воді. Висипати муку|борошно| гіркою, в центрі сформувати "гніздо", вилити дріжджі і почати вимішувати, прихоплюючи по трошки борошно. Додати четверту частину яєць (попередньо розмішаних віночком або вилкою) і продовжувати вимішувати. Поступово додавати яйця, і коли всі ввели в тісто, активно продовжувати вимішувати ще 15 хвилин. Вимішуєте, не шкодуючи своїх сил. Коли тісто стало "цілісним", можна по шматочку вводити вершкове масло, доки вся маса не стане однорідною. І вимішуємо ще 10 хвилин. Настав момент додати абрикос, попередньо злив ром, який не ввібрався в сухофрукти.
Тісто "колобком" покласти в миску, накрити харчовою плівкою і поставити підходити на 1,5 години в миску теплою водою (50 С). Тісто, що піднялося, обім'яти, знову накрити плівкою і залишить нас ніч (6-10 годин) в холодильник.
Тісто з холодильника розподілити формами (заповнювати на 1/3), змастити міксом яйця і молока, і дати знову підійти в теплому місці протягом 1,5-2 годин.
Відправити в духовку при 170 С на 30-35 хвилин (великі форми) і 15 хвилин маленькі (про всяк випадок перевіряйте зубочисткою).
Дістати з духовки і через 5-10 хвилин звільнити пасочки від форм (щоб вони не парилися).
До речі, про декор!
– Це квіти з галявини біля нашого будинку. Просто вмокнула в цукровий сироп (1:1,5), і 2 години духової шафи (100 С). Всі! Ціную простоту та природність (на фото).
|
Паска на основі тесту бриоша від Лізи Глинської
Інгредієнти: борошно (для опари) – 200 г, молоко трохи тепле (для опари) – 230 мл, дріжджі пресовані (для опари) – 2 г, борошно вищого гатунку (для тіста) – 500 г, дріжджі пресовані (для тіста) – 24 г, сіль (для тіста) – 10 г, цукор (для тіста) – 100 г, яйця (для тіста) – 350 г, вершкове масло 82-82,5% (для тіста) – 50 г, молоко (для тіста) ) - 50 мл, ваніль (за бажанням) - за смаком, апельсин (цедра) - 1 шт., цукати (родзинки та журавлина) - 200 г, вода (для сиропу для цукатів) - 200 мл, цукор (для сиропу для цукатів) ) - 200 г, чорний ром або коньяк (для цукатів за бажанням) - 50 мл.
Інгредієнти вказано на 1,7 кг готового тесту.
Готуємо!
Готуємо опару. З'єднуємо молоко з дріжджами, а потім - з борошном, що просіює. Трохи перемішуємо - активно вимішувати не потрібно, борошно повинне просто повністю зволожитися.
Закриваємо опару харчовою плівкою, щоб між опарою та плівкою не було повітря, і залишаємо її мінімум на 2 години при температурі 18-20°С.
Оскільки тісто здобне – з великим вмістом олії та яєць – підніматися йому важко, але опара допоможе швидкому та надійному підйому, а також покращить сам смак випічки.
У чашу комбайна всипаємо муку, робимо в ній три окремі ямки. В одну ямку кладемо цукор з ваніллю, в іншу – сіль, третю – дріжджі. Інгредієнти не повинні стикатися!
Перемішуємо в комбайні – робимо кілька обертів.
Тісто можна вимішувати і руками, але це займе більше часу. Руки при ручному замісі повинні бути холодними, тому їх потрібно періодично опускати в крижану воду.
Поступово додаємо холодні яйця з молоком. Втручаємо на 1 швидкості (найнижчою) повільно. На це йде до 5 хвилин. Все борошно повинне зволожитися.
На другій швидкості поступово додаємо 125 г (половину всієї кількості) холодної вершкового масла, нарізаного маленьким кубиком (це ще близько 15 хвилин). Вершкове масло, яйця та молоко повинні залишатися в холодильнику до моменту використання.
Після того додаємо опару, другу половину вершкового масла. Поступово втручаємо 10-15 хвилин на 3 швидкості.
На весь заміс іде близько 30 хвилин. На великих оборотах заміс робити не слід, інакше можна "порвати клейковину", тобто тісто втратить свою еластичність.
Накриваємо тісто плівкою в контакт і залишаємо в сухому, теплому (до 27°С) місці для першого підйому (1-1,5 години максимум).
Потім обминаємо тісто руками. Змащуємо чисту миску вершковим маслом (можна використовувати пластиковий контейнер), укладаємо тісто, накриваємо плівкою, закриваємо кришкою та прибираємо в холодильник мінімум на 8 годин.
Цукати замочуємо в сиропі, щоб вони згодом не забирали вологу у випічки. Для сиропу змішуємо воду та цукор, доводимо її до кипіння, трохи охолоджуємо, приблизно до 50-60 С, заливаємо сиропом родзинки та журавлину, накриваємо харчовою плівкою та прибираємо в холодильник приблизно на 12 годин.
Дістаємо тісто з холодильника, змішуємо із замоченими та віджатими від води цукатами (горіхами), додаємо апельсинову цедру.
Формуємо кульки: борошном краще не пиляти, а щоб тісто не липло до рук, можна змащувати їх олією.
Форми для пасок заповнюємо на 1/3 (максимум до половини) – тісто практично втричі збільшиться!
Залишаємо тісто у теплому місці (27-28 С). Вистоювання займає 2 години! Після холодильника тісто повинне дуже швидко піднятися.
Перед тим, як відправляти паски в духовку, їх змастити сумішшю яйця з молоком (у рівних пропорціях).
Духовку розігріваємо до 160 С, випікаємо паски до готовності - якщо форми маленькі, випічка займає близько 20-25 хвилин, у формах більше - до 40 хвилин.
Готовність пасок перевіряємо дерев'яною шпажкою. Охолоджуємо та покриваємо глазур'ю.
|
Великдень за рецептом Тетяни Литвинової
- Нагадаю вам рецепт найсмачнішого Великодня у світі! Вона така, повітряна, солодка та божественна, що я не втомлююся ділитися цим досконалим рецептом знову, - зізнається Литвинова. - Можливо, є інші, але цей, перевірений з року в рік, з десятиліття в десятирічні нагадує відмінну приказку британців - don't broken, don't touch. Щороку передчуття цього процесу викликає трепет і приємне хвилювання. Цей рецепт розрахований на величезну родину, сусідів та родичів, тож можна сміливо замішувати тісто, зменшуючи інгредієнти вдвічі, а то й утричі. Інгредієнти на 35-45 пасок залежить від форм.
Інгредієнти: 30 яєць = 30 жовтків + 20 білків (10 білків можна залишити для глазурі або омлету), 1 кг вершкового масла, 2 кг цукру, 500 мл сметани (краще домашні вершки), 1 л молока, 1 кг родзинок, 700 г цу, сік 1 лимона, цедра 1 лимона та 1 апельсина, 5-6 пакетиків ванільного цукру, 10 пакетиків сухих дріжджів 7 г або 250 г свіжих, 4-5 кг борошна вищого ґатунку (скільки візьме тісто).
Готуємо!
Закип'ятити молоко, втрутити трохи борошна, до густої сметани, дати охолонути (руці має бути тепло), додати дріжджі, залишити підніматися.
Окремо збити жовтки+цукор і білки+цукор, все акуратно втрутити в опару, додати борошно до густої сметани, залишити підніматися.
Розтопити олію+сметана+сік лимона+цедра+ваніль. Втручати борошно до того стану, коли тісто стане м'яке, пухнасте, трохи прилипає до рук, але не забивати борошном!
Вимішувати доведеться довго, так як тісто дуже здобне, мінімум - це півгодини -сорок хвилин.
Вмішати вимиті родзинки, присипані борошном і рубані цукати. Цукати краще посікти і обов'язково відразу додати пару ложок борошна, інакше цукати злипнуться в кому.
Поставити тісто у тепле місце. Повинно збільшиться двічі, це займе від 1 години до 1,5.
Форми змастити олією, якщо паперові, то не потрібно. Формувати гладкі грудочки, заповнювати форми на третину.
Випікати бажано на нижньому підпалі, щоб добре пропекли. Т = 150-160 З.
Готові паски відразу діставати із форми. Можна відразу змастити глазур'ю дуже швидко гарячими, тоді вона застигає миттєво, тому робіть її краще маленькими порціями перед намазуванням.
|
Панеттон від Володимира Ярославського
Для тіста 1: 200 мл ледь теплої води, 8 г сухих дріжджів, 20 г цукру, 100 г борошна.
Плюс – 50 г вершкового масла, 50 г цукру, 2 яйця, 150 г борошна.
У воду введіть цукор і сухі дріжджі, дайте активуватися 10-15 хвилин, додайте борошно і дайте підійти. Залишіть під плівкою хвилин на 40 у теплому місці (найкраще вдома не включена мікрохвильова піч зі склянкою окропу).
Окремо збийте м'яке вершкове масло|мастило| з|із| яйцями і цукром в однорідну масу і введіть муку|борошно|. Коли дріжджі збільшаться в 2-3 рази, введіть в них масляну суміш і добре перемішайте. Накриваємо плівкою та в холодильник на ніч – на 8 годин (для прискорення залишити на 3 години у теплому місці)
125 г ізюму замочіть у 30 г бренді на ніч.
Дістаньте заздалегідь інгредієнти з холодильника – все має бути теплим. 100 г вершкового масла|мастила|, 120 г цукру, 3 жовтки, цедра 2 лимонів і 1 апельсина, 40 г меду. Все добре збити у однорідну масу.
Змішайте з|із| тестом 1 і введіть 360 муки|борошна| (тісто може взяти трохи більше - до 380-390г). Найкраще це робити міксером – насадкою для тіста. Тепер заважайте тісто насадкою безперервно 7-8 хвилин.
Дайте 10 хвилин відпочити. І знову 7-8 хвилин заважайте насадкою. І – ще раз повторити відпочинок та вимішування насадкою.
Таким чином ми "розтягуємо" глютен – це важливо. Тісто стане пружним, еластичним і перестане липнути до рук.
Додаємо: 125 г цукатів - у мене журавлина і з замоченими родзинками, добре вимішуємо. Переносимо тісто в миску і даємо ще раз підійти приблизно 2 години в теплому місці під плівкою.
Тісто збільшилося обсягом 2.5-3 разу. Обмішуємо тісто руками. Вже на столі за допомогою олії. Ділимо на 4 частини і кладемо в паперові форми діаметром 11см, змащені олією.
Даємо добре розстоятись.
Робимо надріз хрестом на верху і кладемо невеликий шматочок олії.
Ставимо в розігріту на 175 градусів духовку та випікаємо 35 хвилин! Тут при необхідності в кінці часу підніміть температуру, якщо мало рум'яний верх.
Готову паску проткніть внизу двома дерев'яними шпажками і залиште охолоджуватися, перевернувши вниз, наприклад, між двома дошками.
Коли охолоне, прикрасьте меренгою, або як я – білим шоколадом.
|
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ
Рецепти пасок від "МастерШефа" Клопотенко: за маминим рецептом, італійська, сирна, шоколадна
Рецепт замкової паски, яка залишається свіжою кілька тижнів
Зіркові пасхи: у Валентини Хамайко шоколадна, а у Лізи Глинської – з журавлиною
