Секрет борща: с яблоками, как у Сеничкина, или со сливовым вареньем, как у Клопотенко
Украинский борщ войдет в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины. По словам министра культуры Александра Ткаченко, теперь аутентичный процесс приготовления борща официально станет признанным достоянием украинских традиций.
Марина Соботюк, заместитель председателя общественной организации "Институт культуры Украины", которая "продвигала" борщ в национальный перечень, призналась, что в течение года "делегаты" организации варили борщ в разных регионах по местным рецептам. Во время экспедиции их больше всего поразил борщ из крови только что забитого кабана. Этот рецепт эксперты нашли в Шацке на Волыни.
Кровь только что забитого кабана не каждая хозяйка найдет у себя на кухне, поэтому мы собрали для вас более привычные рецепты, но - со своими "изюминками".
"КП" в Украине" попросила именитых поваров раскрыть свои секретики приготовления борща.
Самое время поэкспериментировать!
С яблоками по рецепту Руслана Сеничкина
- Хочу сказать, что двух одинаковых борщей даже у одного кулинара не выйдет. Поэтому в Украине у каждой хозяюшки - свой рецепт, а то и несколько. История этого блюда началась еще X веке, когда в Киевской Руси в еду стали употреблять свеклу. Именно тогда борщ стал национальным блюдом украинцев. Среди рецептов борща в моей коллекции есть один особенный – с яблоками и фрикадельками, - рассказывает ведущий "Сніданку з 1+1" на канале "1+1" и кулинар Руслан Сеничкин.
Ингредиенты: капуста – 200 г, картошка – 300 г, яблоко – 1 шт., свекла – 150 г, морковка – 1 шт., лук – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., говядина (мякоть) для фарша – 300 г, вода – 3 л,, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 30 г, хлеб черствый белый - 50 г, молоко – 50 г, перец молотый черный и белый – 0,5 г, томатная паста – 40 г, укроп, петрушка – пучок, подсолнечное масло – 50 г, чеснок – 2 зубчика.
Приготовление:
Фарш, соль, перец, яйцо, сливочное масло, 1 зубчик чеснока, хорошо вымоченный в молоке и отжатый черствый белый хлеб без корочки пропускаем через мясорубку. Затем добавляем мелко нарезанную зелень и ставим в холодильник, чтобы набухли белки и повысилась вязкость фарша.
Теперь начинаем варить борщ. Доводим до кипения воду и кладем в кастрюлю 200 г капусты, крупно нарезанный корень петрушки и 50 г свеклы, нарезанной полукольцами. Когда вода снова закипит, добавляем 4-5 измельченных кубиком картошки.
В то время как варятся овощи, готовим заправку для борща. Одну луковицу режем кубиком, морковку – полукольцами, свеклу трем на терке или режем мелкой соломкой. На сковородке обжариваем лук до полупрозрачного состояния, добавляем чеснок, морковку, свеклу, все тушим. Через 5 минут добавляем 1-2 ст. л. томатной пасты и несколько ложек овощного отвара из борща. Тушим еще 7 минут, добавляем соль, специи, тщательно перемешиваем и добавляем все в кастрюлю с борщом.
Готовим фрикадельки. Чтобы фарш не прилипал к рукам, ладони смачиваем в воде с лимоном. Фрикадельки бросаем в воду, когда картошка и капуста будут наполовину готовые. Варим фрикадельки 15 минут, чтобы мясо хорошо сварилось.
А для волшебного аромата и легкой кислинки добавляем в борщ одно нарезанное кусочками яблоко, идеально - кислого сорта. Яблоко режем на 4-8 частей, вырезаем сердцевину, нарезаем дольками и кладем в кастрюлю. Затем доводим борщ до кипения и выключаем. Даем настояться 15-20 минут. Этот особенный борщ советую есть со сметаной и зеленью.
Борщ от судьи "МастерШеф" Владимира Ярославского
Ингредиенты: 3-4 картофелины, 50 г моркови, 80 г лука репчатого, 20 г сельдерея (лучше стебель), 20 г болгарского перца, растительное масло, соль, 250 г свеклы, 320 г томатов в собственном соку, 7 г уксуса яблочного, 20 г сахара, 1800 мл бульона куриного (либо другого), 100 г капусты, 3 зубчика чеснока, 3-4 ст. л. вареной фасоли, зелень (петрушка, укроп, лук).
|
Приготовление:
Картофель предварительно отвариваем. Остальные овощи нарезаем соломкой. Обжариваем на среднем огне морковь, затем добавляем лук, обжариваем, практически высушиваем. Добавляем сельдерей и перец и еще обжариваем, немного подсаливаем.
На горячую сковороду с маслом бросаем свеклу, нарезанную соломкой, быстро обжариваем - делаем почти "стир-фрай". Добавляем уксус и томаты. Тушим на медленном огне до почти мягкой свеклы, немного солим и добавляем сахар. При необходимости в процессе приготовления добавляем воды.
Нагреваем бульон, добавляем толченый перец, лавровый лист и по желанию острый перец. Бросаем зажарку из моркови, доводим до кипения, бросаем свеклу, размешиваем. Пока закипает, бросаем капусту, нарезанную очень мелкой полусоломкой. Если нужно, доводим до вкуса по соли и сахару. Снимаем с огня и добавляем рубленый чеснок.
Уже в готовый борщ добавляем отварной картофель, нарезанный брусочками, и фасоль. Можно еще положить чернослив. Подаем с зеленью.
Секрет от победителя "МастерШеф. Профессионалы-2" Евгения Грибеника
- Я стараюсь борщ готовить, как его делают на Полтавщине, - рассказывал в интервью "КП" в Украине" победитель кулинарного шоу СТБ, шеф-повар Евгений Грибеник. - Режу свеклу, частично добавляю, а частично выдавливаю просто сок. Стандартно все пассерую. Делаю мясо-костный бульон. То есть беру говяжий сустав, где много коллагена, и мясо свинины, чтобы был вкус. И на этом бульоне варю основу борща. В конце заправляю обязательно свекольным соком, добавляю растертый чеснок с петрушкой или укропом. В конце бросаю кочерыжку красного болгарского перца (без самого перца, только кочерыжку, где семечки) и одну копченую грушу, которая дает послевкусие наваристости. Это не секреты, а, наверное, общеизвестный факт. Так готовят на Полтавщине. Мне нравится именно эта вариация. И дома я так готовлю, и в ресторане готовлю по такой же технологии.
С красной рыбой от Григория Германа
Ведущий программ "Ранок з Україною" и "Свекруха чи невістка" на канале "Украина" или просто кулинарный энтузиаст Григорий Герман придумывает оригинальные рецепты, которые находят место в современной украинской кухне. Ловите авторский рецепт борща с красной рыбой от телеведущего.
Ингредиенты: красная рыба – семга или лосось – 500 г, капуста белокочанная – 1 небольшой кочан, цуккини – 1 шт., сельдерей – 1 шт., перец чили – 1 шт., свекла (запеченная) – 1 шт., картофель – 3 шт., морковь – 2 шт., перец болгарский – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., свежая зелень – 1 пучок, сок лимона – 2 ст. л., томатная паста – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., оливковое масло, лавровый лист, тмин, фенхель, соль и перец.
Приготовление:
Для начала промыть рыбу, нарезать небольшими кусками и перебить в фарш. К рыбному фаршу добавить измельченную зелень, фенхель, соль и вбить яйцо. Перемешать фарш и сформировать небольшие фрикадельки.
Промыть и очистить овощи. Нарезать небольшим кубиком и отправить в кипящую воду картофель, лук, сельдерей, одну морковь, немного посолить.
Вторую морковь натереть на терку. Разогреть сковороду с растительным маслом, отправить морковь и довести ее до мягкости, после – добавить томатную пасту.
Свеклу очистить, нарезать небольшими кубиками и отправить в бульон, а за ним и готовую морковь с пастой.
Помыть, очистить капусту, перец, цуккини. Нарезать овощи и оправить в борщ, а также положить лавровый лист и тмин.
Когда овощи будут практически готовы – положить фрикадельки. Подождать, пока они всплывут, и проварить еще 5 минут. В конце добавить сок лимона, измельченную зелень.
Подавать борщ с чесночными гренками – они идеально подчеркнут его вкус!
Постный борщ от Евгения Клопотенко
- А знаете ли вы, что в далекие времена все украинцы были практически вегетарианцами, потому как мяса было мало и домашних свиней кололи только по праздникам несколько раз в год. Потому все блюда были постными, разве что изредка приправлялись смальцем или салом с чесноком. Этот вариант борща я нашел в одной деревне Полесья, где со мной им поделился один старик, - признался шеф-повар и ресторатор во время приготовления блюда на своем Youtube-канале.
|
Ингредиенты: свекла - 2 шт., лук - 1 шт., картофель - 3-4 шт., болгарский перец - 1/2 шт., морковь - 1/2 шт., квашеная капуста (с рассолом) - 200 г, томатная паста - 2 ст. л., мед - 1-2 ст. л., соль, перец - по вкусу
Приготовление:
Приготовьте бульон на свекле. Но на самом деле это просто отвар из свеклы. Для этого нужно почистить свеклу, разрезать ее пополам, залить водой и варить 40 минут до готовности. Добавьте в отвар половинку луковицы и продолжайте готовить дальше.
Картофель нарежьте мелкими кубиками и отправьте к свекольному бульону.
Половину моркови нарежьте соломкой и добавьте в кастрюлю к бульону. Пусть все продолжает вариться.
Приготовьте зажарку. Для этого половину болгарского перца и вторую половину луковицы нарежьте кубиком и припустите на сковороде с небольшим количеством растительного масла до мягкости в течение 3-5 минут. Добавьте томатную пасту и протушите еще 2-3 минуты.
Теперь достаньте из бульона свеклу, дайте ей немного остыть и нарежьте произвольными кусочками. Верните нарезанную свеклу в бульон и туда же отправьте зажарку.
Если все овощи готовы, то добавьте в борщ квашеную капусту с рассолом. Проварите 3 минуты и пробуйте. Теперь пришло время довести вкус солью, перцем и медом (1-2 ст. л.).
Готовый борщ можно оставить на 20 минут, чтобы он настоялся и насытился ароматами. А можно отправить в духовку с температурой 180 градусов, чтобы он протомился в течение 15-20 минут.
Кстати, в интервью "КП" в Украине" в марте 2019-го Евгений Клопотенко рассказывал, что секретом его борща является… сливовое варенье.
- Сначала делаю мясной бульон, потом в него ввожу овощи. Я не варю все вместе. Фишка моего борща - сливовое варенье, - признавался Женя. - Беру сливы, запекаю их или поджигаю, чтобы они были с ароматом дымка, добавляю сахар и варю минут 10. Получается сладкое сливовое варенье.
Итак, добавляю в бульон одну ложку сливового варенья, после - сок свеклы, он дает красивый красный цвет и свекольный аромат. Стараюсь не делать зажарку - овощи поджариваю минимально. В идеале их, как и мясо, лучше запекать. Потом отправляю борщ в духовку томиться минут на 40. Благодаря тому, что он томится, создается эффект печи, он становится более густой и ароматный. Если есть какая-то ароматная веточка - можно бросить веточку. Например, какого-то фруктового деревца. Подожгите ее и - в блюдо!
Рецепт от Елизаветы Глинской
У экс-судьи "МастерШеф. Профессионалы" Лизы Глинской есть свой фирменный рецепт борща с пампушками.
|
Ингредиенты: 5 л воды, 700-1000 г курицы (цыпленок, петух, телятина или индейка), 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 300 г болгарского перца, 200 г свеклы, 400 г картофеля, 700-800 г капусты белокочанной, 300 г помидоров, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец горошком, 20 мл уксуса, укроп, петрушка, растительное масло (для жарки).
Пампушки: 150 мл молока, 150 мл воды, 20 г свежих дрожжей, 10 г сахара, 50 г яйца, 450 г муки, 5 г соли, 30 г растительного масла.
Чесночная намазка: укроп, чеснок, растительное масло, соль.
Приготовление:
Отправьте в кастрюлю мясо, залейте водой, поставьте варить на средний огонь, в процессе варки снимайте с бульона пену. Добавьте в кастрюлю очищенные морковь и лук. Оставьте вариться бульон на 1 час.
Запеките перец и помидоры в духовке при температуре 200 градусов. Подготовьте овощи: почистите и нарежьте картофель и лук кубиком, морковь, свеклу – соломкой, нашинкуйте капусту. Нарубите мелко укроп, петрушку и чеснок. Очистите от кожуры и семечек запеченные помидоры и перец и мелко нарежьте мякоть.
Достаньте из бульона готовое мясо, морковь и лук. Добавьте в бульон картофель.
Обжарьте на растительном масле лук, морковь и запеченные и измельченные помидоры и перец. Добавьте зажарку в бульон с картофелем. Добавьте в бульон черный перец горошком и разобранное мясо.
Обжарьте на растительном масле свеклу, добавьте уксус и отправьте в борщ. Добавьте в борщ капусту и зелень с чесноком. Когда борщ закипит, попробуйте на соль и выключите. Дайте готовому борщу настояться.
Приготовим пампушки. Соедините воду, молоко, сахар и немного прогрейте. Растворите в молоке с водой дрожжи, накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место без сквозняков на 15-20 минут. Добавьте в опару яйцо, перемешайте. Добавьте муку, соль, замесите тесто. Добавьте растительное масло, продолжая вымешивать.
Переложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой, уберите в теплое место на 1-1,5 часа. Обомните тесто и сформируйте из него пампушки. Уложите пампушки в форму. Накройте пищевой пленкой, оставьте на 30-40 минут в теплом месте. Отправьте форму с пампушками в разогретую до 180 градусов (с обдувом) духовку на 30-35 минут.
Приготовьте чесночную намазку. Порубите мелко зелень, соедините с растительным маслом, посолите и добавьте измельченный чеснок. Перемешайте. Смажьте намазкой горячие пампушки. Накройте пищевой пленкой пампушки на 15 минут.
У Эктора Хименес-Браво – с латиноамериканскими специями
Во время нашей беседы в апреле этого года мы поинтересовались у бессменного судьи кулинарного шоу СТБ, какое блюдо украинской кухни он обожает и готовит по своему уникальному рецепту. Конечно же, этим блюдом оказался борщ.
- Я люблю борщ и действительно готовлю его уже по своему собственному рецепту, - признался нам судья "МастерШеф" Эктор Хименес-Браво. - Я не добавляю томатную пасту, как это обычно делают для зажарки. Вместо этого добавляю некоторые латиноамериканские специи. Зиру, кориандр, ачиоте. Получается латиноамериканская версия борща. В то же время добавляю совсем немного картофеля. Вместо него люблю добавлять другие овощи: сельдерей, пастернак, корень петрушки. Еще нравится фасоль в борще. Для меня борщ без фасоли – это не борщ. Бульон предпочитаю варить очень долго, 3-4 часа, из молоденьких свиных ребрышек. В итоге вкус получается нежным и деликатным. Кстати, сметану делаю самостоятельно, никогда не покупаю ее в магазинах.
Андрей Дромов рекомендует со свиными ребрами
Шеф-повар программы "Готовим вместе" на "Интере" Андрей Дромов поделился с нами таким рецептом.
Ингредиенты: 1,5 кг свиных ребер, 200 г картофеля, 400 г белокочанной капусты, 300 г свеклы, 200 г отварной фасоли, 50 г томатной пасты, 160 г моркови, 150 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 20 мл уксуса (или лимонного сока), 25 мл растительного масла, 3 лавровых листа, 20 г петрушки и укропа, 10 г сахара, 3,5 л воды, соль - по вкусу.
Приготовление:
Нарежьте ребра на сегменты, поместите в пятилитровую кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, посолите и доведите до кипения. Затем убавьте температуру, снимите пену, добавьте лавровый лист и варите бульон полтора часа. Хорошо помойте и почистите овощи. Свекольную кожуру залейте четвертью литра воды и проварите 20 минут.
Приготовьте заправку. Нарежьте лук - кубиком, морковь и свеклу - соломкой. Обжарьте на масле лук, затем поочередно добавьте и обжарьте морковь и свеклу до мягкости. Всыпьте сахар, влейте уксус, перемешайте. Затем добавьте томатную пасту, немного обжарьте и влейте четверть литра воды. Когда заправка закипит, убавьте температуру и томите 20 минут.
Из готового бульона выньте ребра, добавьте нарезанный кубиком картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте нарезанную соломкой капусту, заправку и фасоль. Проварите пару минут. Добавьте измельченный чеснок, отвар из свекольной кожуры и зелень. Доведите борщ до кипения, затем дайте ему настояться минимум час. Подавайте со свиными ребрами и сметаной.
|
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Гамбургеру – 120! Самые вкусные рецепты Сеничкина, Дромова, Ярославского, Лайпакова и Мкртчяна
Звездные мастер-шефы в честь юбилея раскрыли секреты и тонкости приготовления: есть варианты попроще, по-богатому и даже одобренные строгими диетологами.
