Победитель "МастерШеф. Профессионалы-2" - о поварской резне, свадьбе Потапа и Насти и закулисье телешоу
35-летний Евгений Грибеник не только выборол победу на кулинарном проекте СТБ, но и стал миллионером! Конечно, мы понимаем, что из приза в миллион гривен государство вычтет еще немаленькие налоги, но звучит то красиво! В принципе, всю нашу беседу мы пытались построить красиво – о красоте на кухне, в отношениях и в еде.
Вкусного прочтения! Кстати, мы даже выпытали у Евгения его секрет приготовления борща. Будет ну очень вкусно!
|
"Сначала относился к проекту как к некому приключению"
- Евгений, поздравляем! Финал состоялся раньше, чем нам показали по телевизору, уже свыклись, что вы - шеф №1? Вообще, вердикт судей был для вас ожидаемым или сомнения все же были?
- Спасибо большое! С мыслью свыкся. Чем дальше, тем больше понимаю, что приложил максимум усилий. Сначала относился к проекту как к некому приключению. Когда нас уже осталось 10, начал понимать, что есть шансы на победу. Так что после этого достал книги, начал более серьезно готовиться, вспоминать некоторые вещи, началась ежедневная работа и максимальная отдача. И вот результат.
- А как сомнения влияют на работу на кухне? Это в плюс или в минус?
- Я давно перестал сомневаться в том, что делаю. Поскольку глаза боятся, а руки делают. Кулинария – это наука. Теоретически ты всегда готов. Понимаешь, какую последовательность действий ты будешь выстраивать. Поэтому давно не сомневаюсь в своих навыках и в том, что делаю.
- О вашей победе знала, наверное, только ваша семья. Как сдерживались, чтобы не проговориться, ведь наверняка все интересовались?
- Конечно, систематически писали в директ и мессенджер: "Кто же победил?". Но я всем отвечал: "Смотрите "МастерШеф. Профессионалы-2" и все узнаете. Чем дальше, тем интереснее". Концентрация достойных победы поваров с каждым конкурсом увеличивалась, и тем интереснее становилось следить за этим.
- Я как-то не видела негативных комментариев от зрителей в вашу сторону. Это потому, что вы такой хороший? Ведь зачастую критикуют всех и по любому поводу.
- Я не читал комментарии. Дочь посматривала. Знаете, это все-таки сезон профессионалов, была действительно серьезная конкуренция и поварская резня. Большинство людей в комментариях - не из профессии, они хейтят даже не понимая, как это готовится. Я пару раз почитал и понял, что все комментарии – немножко умнее, чем чушь (смеется). И перестал это делать. Ребенок мне рассказывал, что люди некрасиво обсуждали некоторых участников.
Но на самом деле, помню, как сидел в гримерной и разговаривал с ребятами. Сказал такую фразу: "В проекте можете вести себя как хотите, но всем нам работать в этой профессии. Многим из нас работать в этом городе дальше. Поверьте, моему жизненному опыту и 25-летнему поварскому опыту, пути Господни неисповедимы. И все мы тут сидящие не знаем, что с нами будет дальше и где окажемся через полгода. Я бы очень внимательно следил за теми оборотами речи, которые мы все привыкли испускать".
Я со своей стороны также практически никогда ничего негативного не говорил ни в чью сторону и старался максимально объективно относиться ко всем участникам. Проиграл или совершил ошибку – все бывает. Наверное, поэтому ко мне и нет такого негатива. Связываю именно с этим. Максимально объективно себя вел.
|
"Сезон в ресторане такой же сложный, как и на проекте"
- Вы прошли разные школы, много где учились, а чему вас научил "МастерШеф"?
- Отдельное спасибо Эктору, Оле и Володе за поддержку. Были моменты, когда хотелось заканчивать проект. Но "МастерШеф" еще раз подтвердил: если начал что-то делать, нужно идти до конца. Не пройдешь до конца – будешь мучать и жалеть себя за неиспользованный шанс. На проекте очень много почерпнул. Думаю, все участники друг у друга что-то взяли. Я - у Давида, Влад – у меня и так далее. Уверен, каждый из нас вышел после проекта более сильным поваром.
- Жизнь на телешоу – не из простых в физическом и эмоциональном плане. Что вас конкретно доставало? И как с этим боролись?
- Меня ничего не доставало. Поверьте, сезон в ресторане такой же сложный, как и на проекте. Параллельно со съемками я еще и работал – не уходил из ресторана на 3 месяца.
Но меня уже тяжело вывести из равновесия какими-то бытовыми вопросами. Не помню такого, чтобы был чем-то раздражен. Огорчаться мог. Например, меня огорчал черный фартук. Но понимал: то, что нас не убивает, делает сильнее. Когда я был в черном фартуке и работал индивидуально, мог реализовать все свои знания и навыки лучше, чем в командной работе. Потому что объективно были люди, которые не стремились работать на команду. Это меня расстраивало. Нужно же соревноваться честно. Но не все так хотят.
- Нашли на проекте близких людей?
- С Никитой часто общаемся по производственным вопросам. В принципе, мы со всеми ребятами общаемся, поскольку работаем в одной сфере. И есть вопросы, которые я смело могу задать любому участнику. Также, как и они мне.
- Куда потратите приз?
- Частью суммы погасил кредит за квартиру дочери. А часть суммы перевел в красивые разноцветные бумаги с перспективой поехать учиться в Европу (улыбается).
До момента коронавируса я месяц был занят тем, что составлял мотивационные письма в те рестораны, которые меня интересуют. Там длинная очередь. Многие шефы спрашивают опыт, специализацию, где учился, с какой целью едешь. Некоторые высылают целую анкету. Кто ты, зачем, не занимаешься ли промышленным шпионажем. Хотя, конечно, частично это и есть промышленный шпионаж (улыбается). Приезжаешь, смотришь техники и привозишь их домой.
На это все я собираюсь потратить 10-15 тысяч евро, поскольку одна стажировка с перелетом, проживанием и стоимостью самой стажировки примерно так и получается. Мы платим ресторану за то, что там стажируемся. Где-то - 500 евро в неделю, а где-то - 2000 за то, что будешь трудиться на кухне крутого ресторана и пытаться запомнить все новое, что будешь получать за день.
Есть один ресторан, куда бы я хотел поехать –El Celler de Can Roca (Жирона, Испания). Я был там в качестве гостя. И у меня в голове тогда не сложилось, как в таком маленьком городке сделали ресторан с 3 звездами Мишлен. Жителей там немного. То есть, люди со всего мира целенаправленно туда едут, чтобы посетить этот ресторан.
Меня манят не рецепты в этих стажировках, а технологии. Я смогу понять, как делаются некоторые вещи.
|
"На свадьбе Потапа и Насти на десерт был сезонный торт с клубникой"
- Вы как шеф-повар как пережили этот карантин? Небось, закормили свою семью?
- Дело в том, что мы не закрывали ресторан (Евгений работает в ресторане Fabius. – Авт.). Закрылись только на один день. Я подумал, что вот недели две посплю, отдохну дома, наведу порядок в некоторых бытовых вопросах. Но потом поговорили с гендиректором и поняли, что если по прогнозам карантин может быть до сентября, то ресторан просто обанкротится.
Поэтому было принять решение написать сокращенное меню, сделать график работы, вывести поваров – все на доставку и take away. Через три дня открылись.
Официанты, которые были же и курьерами, знали всех гостей. Так как у нас ресторан обособленный, находится в Конча-Заспе, то и все гости преимущественно живут там. Ребята обзвонили гостей и сказали, что мы работаем на доставку. С первого дня начали активно работать. У меня была главная задача – мотивировать команду, чтобы их не растерять, нужно было поддерживать и вдохновлять. Каждый день на смене было 4 человека, хотя в работающем ресторане – от 14 до 21 человека. В штате у меня 27 поваров. И чтобы всех задействовать, я гонял их по очереди. Сам тоже работал на ставку повара. Мы не платили бонусы, но не понижали ставки. Практически всю команду сохранили.
Скажу вам, что июнь месяц по финансовому результату был только немножко хуже, чем июнь прошлого года.
- Кстати, в вашем же ресторане проходила свадьба Потапа и Насти Каменских.
- Это уже давно было, год прошел. 23 мая была свадьба. Поздравляю Потапа и Настю с годовщиной. Крепкая ячейка общества в создании которой маленькую дольку приложил и я (улыбается).
- Чем кормили гостей? Все остались довольны?
- Отзывы были хорошие. Сделали 6 или 7 подач. Сначала всех встречал импровизированный итальянский рынок: хлеб, сыры. Потом ассорти холодных закусок: гребешки с пюре из фенхеля, аспарагус с эспумой из козьего сыра, индейка сувид с голубой полентой, а основное блюдо – филе дорадо с карамелизированными овощами турне. На десерт был сезонный торт с клубникой, кремом из маскарпоне и бейлиза.
- Признайтесь, когда встречаете знаменитых гостей, перекидываетесь с ними парой словечек, может, фото просите?
- Если встречаю гостей, которые мне интересны, обязательно фотографируюсь. Последний гость, который мне лично как человек и журналист интересен, и с которым я сделал селфи – Дмитрий Гордон. Мне импонирует его манера преподносить информацию, раскладывать ее и разжевывать для любого человека. Нравится его манера общения и постановка речи. Я много читаю и смотрю Youtube. Особенно, интересных людей. Мне очень импонирует такой человек как Дмитрий Парфенов. Мне кажется, он на своем месте и правильную профессию выбрал в жизни.
Звезды шоу-бизнеса часто заходят, но они мне не так интересны. А вот с великими людьми в истории Украины мне интересно перекинуться парой слов. Вот у нас несколько недель назад был первый президент Украины Леонид Макарович. Кравчук. Тоже сфотографировался. Несмотря на общественное мнение, этот человек прожил сложную и очень интересную жизнь. Поэтому мне было очень приятно для него готовить. С такими людьми с удовольствием бы присел и пообщался.
Но очень много сейчас людей заходят в ресторан и фотографируются со мной: "О, это шеф из "МастерШефа"! Помню, вышел на свадьбу нарезать мясо, гости подбежали, начали расспрашивать про "МастерШеф", фотографироваться. Мне даже неловко стало: свадьба, тут же невеста главная, а они бегают и фотографируются со мной. Я быстренько все порезал и убежал.
- Вы как-то сказали такую фразу: "Бренд-шеф – это повар, химик, психолог, надзиратель, бухгалтер, товаровед – все в одном лице". Как этому научиться?
- Я сказал, что шеф-повар – это понятие собирательное. Это повар, психолог, мотиватор, химик, алхимик, коммерсант, проходимец и так далее. Как научиться – не знаю. Меня жизнь учила. Учителя хорошие были и не только повара. Начиная - от моего деда. Он был непростой товарищ, но очень начитанный. И заканчивая теми людьми, у которых волею случая мне Боженька давал возможность учиться и что-то положительное взять.
- Вы, наверняка, обслуживали высоких гостей, возможно, какие-то приемы, события. Какие истории можете забавные вспомнить?
- Это всегда такая ответственная тема, что забавного не бывает. Все очень серьезно и строго.
Но было смешно на свадьбе Насти и Потапа, когда Настя уже стояла в подвенечном платье в коридоре возле выхода на лестничную площадку перед церемонией. А мне никто не сказал, что она там, поскольку это черный коридор ресторана, где обычно персонал перемещается. Я уже накрыл фуршет, иду довольный, захожу в коридор – стоит Настя. И - я. И больше никого. Быстренько развернулся и обошел ресторан с другой стороны (улыбается).
Но во время таких мероприятий забавных случаев не бывает. Я сверхтребователен к себе и очень требователен к подчиненным. В такие дни я расписываю планы, почти тайминги, кто что и когда делает. Они как зайчики в этот день у меня работают.
|
На закуску!
О котлетах и борще
- В вашей биографии на сайте СТБ говорится, что вы начинали еще с советских котлет. Чем те котлеты отличаются от тех, которые вы готовите сейчас? Или котлеты – это для вас уже прошлое?
- Котлеты мы готовим на штат. Чем отличаются? В училище нас учили так: в котлету входит мясо, лук и белый хлеб, замоченный в молоке. Когда я был практикантом, меня привели на производство и сказали: "Вот вчерашняя гречка и вчерашние макароны. Возьмешь сухой хлеб, лук жаренный, немного мяса и куриные шкуры. Два раза перекрутишь, поставишь в холодильник, сформируешь – вот и будут котлеты". Это была столовая завода "Маяк". Я там был неделю на практике от училища. Тот случай, когда понимаешь, как делать не надо. Понимаю людей, которые работали там при определенных обстоятельствах, чтобы выжить в 90-х годах, иметь возможность прокормить свои семьи. Но это не самое приятное воспоминание про обучение.
Хотя не исключаю, что в некоторых столовых так до сих пор поступают. Но я - за честность! Ты должен готовить с душой и продавать свою еду честно. Тогда гости будут возвращаться.
- Всегда спрашиваю у шефов рецепты борща. У вас есть свой фирменный рецепт или какие-то секретики?
- Я стараюсь борщ готовить, как его делают на Полтавщине. Режу свеклу, частично добавляю, а частично выдавливаю просто сок. Стандартно все пассирую. Делаю мясо-костный бульон. То есть, беру говяжий сустав, где много коллагена, и мясо свинины, чтобы был вкус. И на этом бульоне варю основу борща. В конце заправляю обязательно свекольным соком, добавляю растертый чеснок с петрушкой или укропом. В конце бросаю кочерыжку красного болгарского перца (без самого перца, только кочерыжку, где семечки) и одну копченную грушу, которая дает послевкусие наваристости. Это не секреты, а, наверное, общеизвестный факт. Так готовят на Полтавщине. Мне нравится именно эта вариация. И дома я так готовлю, и в ресторане готовлю по такой же технологии.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Эктор Хименес-Браво– в интервью "КП" в Украине": А кто вам сказал, что я не женат?
С судьей "МастерШеф. Профессионалы-2" мы поговорили о том, из каких ярких вкусов состоит его жизнь.
