Пекар із Чернігівщини: Рецепти хліба збирав по монастирях України
Валентин Боженов – пекар із медичною освітою з Чернігівської області – заснував пекарню «ХлібОк» у місті Мена Чернігівської області ще 2019-го. Рецепти хліба Валентин збирав по монастирях.
Одні рецепти хліба він привіз із чернігівського храму Української греко-католицької церкви, інші – з монастирів Прикарпаття та Закарпаття, є й випічка за авторськими рецептами. Загалом із монастирів в Україні Валентин привіз 36 рецептів – у кожному з них є свій секретний інгредієнт та обов'язкова житня закваска. У "ХлібОк" продовжують її вирощувати, хоча, коли її зробили, – не знають навіть самі пекарі.
Подробиці про хліб із секретними інгредієнтами, про бізнес в окупації та роботу без вихідних Валентин Боженов розповів KP.UA.
До війни випікали 42 види хліба
Пекарню у Мені Валентин відкрив ще 2019 року. Причина в тому, що у самому місті не було не те що хлібозавода, а навіть пекарні – хліб сюди привозили з Києва чи Чернігова.
Валентин Боженов каже, що в період окупації працювали з дружиною цілодобово, щоб забезпечити земляків хлібом. Фото: ФБ Валентин Боженов
- Тоді було дуже складно зайти у цей бізнес: із великими хлібозаводами складно конкурувати. Але згодом усе налагодилося: головне, якісна продукція – і до вас потягнуться. Люди одразу нас полюбили - і в нашій громаді, і в сусідній, і в Чернігові у нас був продаж ще до війни. Тож бізнес йде добре, – згадує наш співрозмовник.
- Ви тільки хліб випікаєте чи асортимент ширший?
- У нас є лаваші, хот-доги, піца, булочки, пряники, бублики, слойки, бублики з маком, імбирно-медові пряники, вироби з пісочного тіста.
А ще перед великою війною запустили цех для круасанів – люди кажуть, що вони смачніші, ніж у Франції. Готуємо їх за авторським рецептом, знайденим методом спроб і помилок. На спеціально придбаному для цього обладнанні самі робимо листкове тісто.
Також купили принтер, який ставитиме відбитки на пряниках, хочемо випустити свою візитну картку – пряник із нашим логотипом.
- Ви збирали рецепти в монастирях, потім переробляли їх чи залишили, як є?
- Якісь рецепти ми знаходили у монастирях Закарпаття та греко-католицької церкви. Ті рецепти на заквасках, які нам давали, ми не змінювали. Але дещо я переробляв.
- Чула, що ви не додаєте у випічку розпушувачі, підсилювачі смаку та інші хімічні добавки. А завдяки чому тісто піднімається і що додаєте до смаку?
- У нас є закваски – молочна, житня і пшенична. Ну і, звичайно, дріжджі, вода та борошно – так ми працювали із самого початку. Розпушувач використовуємо тільки для пісочного тіста – там без нього ніяк.
Зараз ми подали на грант. Сподіваємося, що нам пощастить, і у нас з'явиться ще одна піч – тоді продукції побільшає. І там буде заварний хліб, і, як планували до війни, почнемо виготовляти гранолу.
- А покупці ваші - якому хлібу найбільше віддають перевагу?
- Важко сказати: з'їдається все. У кожному регіоні – свій покупець. Десь більше люблять чорний хліб, а, наприклад, на Закарпатті – білий. Доводиться їм підлаштовуватись під наш регіон.
Новинка пекарні - гречаний хліб із смаженою цибулею. Фото: ФБ/Приватна пекарня
З 2019 року працюємо без вихідних
- Війна зруйнувала багато підприємств або змусила переїхати до інших регіонів. Як у вас? Як ви працювали після початку повномасштабного вторгнення?
- До великої війни ми випікали 42 види хліба. Під час окупації хліб уже ніхто сюди не доставляв – усе лягло на наші плечі. Ми були єдиними, хто в цей час випікав хліб і розвозив його районами - до Борзнянського, Сосницького, Корюковського та інших.
Після 24 лютого про нашу пекарню дізналося більше людей, але асортимент довелося скоротити. Під час окупації ми почали випікати лише один вид хліба – з борошна, яке у нас було.
- Я так розумію, що під час окупації люди розбирали все досить швидко: альтернативи не було.
– Так, так і було. Спочатку ми реалізовували продукцію на пекарні, а потім розвозили хліб у магазини - тоді ми працювали цілодобово. Співробітники працювали позмінно, всього їх 3, а ми з дружиною тут і ночували. Важко було, але нічого. У такому режимі працювали понад місяць.
- А де ви брали продукти?
- Під час окупації ми витратили всі свої запаси, і взяти продукти не було де. Тоді люди приносили, що в кого було - і цукор, і дріжджі, і борошно. Також допомагали волонтери та міська рада. Підключилася місцева влада, фермери – усі мололи нам борошно.
Коли знову з'явилася можливість возити борошно і дріжджі, почали відновлювати колишні оберти.
- Наразі вдалося вийти на 42 види продукції?
- Оскільки більшість людей під час окупації скуштували наш хліб і всім він сподобався – виникла потреба випікати його у більшій кількості – довелося зменшити асортимент.
На жаль, 42 види хліба у великій кількості ми зробити не можемо: потужності не дозволяють. Наразі знову всі почали возити хліб – і Шостка, і Борзна, і Чернігів, і Київ, і ми знову почали поступово збільшувати асортимент.
- І до якої кількості продукції на день ви дійшли?
– Під час окупації випікали від 6 до 7 тисяч одиниць. Нині – 3-3,5 тисячі. І так кожного дня.
- Купують усе, нічого не залишається?
- Так. Ну, бувають і повернення, не без цього: термін реалізації упакованого хліба – 36 годин. Якщо щось не купили, забираємо хліб назад, нарізаємо та сушимо на сухарі, які теж реалізуємо.
- До речі, ось ми зацікавилися вашим підприємством, почувши про старовинний чернечий рецепт, монастирський хліб – розповісте, звідки саме цей рецепт?
– Привезли його з Івано-Франківської області, як і більшу частину рецептів. Це Гошевський монастир, там же ченці роблять і макарони, які також були у нас у планах.
Ченці також приїжджали до нас, допомагали. Коли ми мали більше місця, проводили майстер-класи для дітей.
Наразі все заставлено обладнанням – мало місця навіть для співробітників. Купили ще одне помешкання. Сподіваюся, у майбутньому з'явиться окреме приміщення для проведення майстер-класів.
- А чи можна знайти ваш хліб, наприклад, у Києві?
- Поки що ні, але думаємо про франшизу, вже реєструємо свою торгову марку – «ХлібОк».
- До речі, а як із цінами на вашу продукцію?
- Найдорожчий хліб – наша новинка, гречаний хліб із цибулею – коштує 28 гривень. Найдешевший – білий овальний хліб за 18 гривень. Його вага – пів кіло .
- А для вас особисто – що найприємніше у випічці?
- Найприємніше - аромат хліба, коли витягуєш його з печі. І хрумка скоринка.
Пряники з логотипом пекарні - як візитна картка. Фото: ФБ/Приватна пекарня
На тему
- Зараз через те що в Україні багато пропонують грантів на ведення бізнесу, що б ви порадили тим людям, хто хоче розпочати свою справу, відкривши пекарню?
- Що порадити... Треба сісти і добре подумати. Тому що це дуже складно. З квітня 2019 року, коли ми відкрилися, у нас не було жодного вихідного дня. Випікання хліба – процес цілодобовий. Нема відпочинку. Також це обладнання, яке потребує ремонту, догляду. Але починати з маленької пекарні не так складно.
Тим, хто хоче відкрити пекарню, я б радив починати з малого, щоб відчути процес. Ми почали з однієї електричної печі. Все робили вручну – і тісто, і округлення, і формування. Але коли ми відкривалися, ми випікали 500 одиниць на день, зараз до 3,5 тис.
Зараз у нас уже 3 електричні печі. Взяли одну піч, яка топиться дровами: вона економічніша в плані електроенергії і більша. Можна сказати, що вона замінила нам три електричні печі.
- А з вихідними як? Невже за 4 роки не налагодилося?
– У принципі, можна сказати, що за 4 роки вже все налагоджено. На даний момент можна на пару днів кудись з'їздить і в телефонному режимі можна покерувати якийсь час.
Рецепт круасанів Валентин тримає в секреті. Фото: ФБ/Приватна пекарня
До речі
«ХлібОк» проводить благодійні акції. Там пекарня продає випічку, а зароблені кошти відправляють ЗСУ.
Також пекарня відправляє випічку на передову.
Під час окупації "ХлібОк" почав приносити хліб до лікарні військовим. З того часу так робить щодня, абсолютно безкоштовно.
Хліб «Карельський» - заварний із родзинками та тестовий білий. Фото: ФБ/Приватна пекарня
