Їжа багатіїв: чому в Україні спаржа стає популярною та як її правильно споживати
Останніми роками популярність спаржі, або як її ще називають - аспарагус, в Україні зростає, і страви з неї асоціюються з чимось ексклюзивним. Проте ціни на цей продукт "кусаються". Наприклад, у Львові за кілограм просять 400-450 гривень. Хоча Україні ще далеко до обсягів європейського ринку, площі під цією культурою зростають. Так, за останні п'ять років вони збільшилися утричі - до 100-120 гектарів.
Чому, попри ціни, спаржа стає все популярнішою в Україні, де і як її вирощують, дізнавалася KP.UA.
Афродизіак з берегів Середземного моря
Спаржу нині вирощують практично у всіх областях України - на Львівщині, Волині, Закарпатті, Рівненщині, Дніпропетровщині, Миколаївщині, Черкащині тощо.
А походить ця рослина із басейну Середземного моря. Стародавні греки та єгиптяни вживали в їжу її дикий різновид, а римляни почали її вирощувати. Вона вважалася афродизіаком і лікувальною рослиною. Пізніше на якийсь час про спаржу забули, а в епоху Ренесансу вона пережила своє відродження. Спаржа була улюбленим овочем Людовика XIV. До XIX століття вона з'являлася тільки на столах багатіїв.
100 г цього продукту містиять лише 23 калорії. Також у спаржі є величезна кількість вітаміну А, С та цінні мікроелементи - такі, як залізо, калій, цинк і багато клітковини. А ще спаржа містить фолієву кислоту, що допомагає в боротьбі з вродженими вадами у дітей, при втомі та хворобах серця.
У продажу зустрічається спаржа зелена, світло-фіолетова й біла. Насправді, це один й той самий вид, лише вирощений при різному освітленні. Зелена спаржа росте на відкритому сонці, біла - під землею, а фіолетовій дозволено трішки висунути голівку із землі. Зелена спаржа славиться вмістом великої кількості антиоксидантів, які перешкоджають ранньому старінню. Очевидно, тому вона є серед найулюбленіших страв голлівудських красунь.
Потребує людської праці
Лілія Курган, директорка ТзОВ "Корн", що на Львівщині, вже кілька років вирощує спаржу. За її словами, вона є найбільшою постачальницею цієї культури в області. І каже, що з кожним роком попит на спаржу серед українців зростає.
- Ми вирощуємо спаржу з 2018 року. Спочатку починали з 20 соток, тепер маємо 15 гектарів у селі Чишки, що під Львовом, - розповідає KP.UA Лілія Курган. - Це ранній овоч, який росте на відкритому ґрунті. І спаржу потрібно їсти постійно, а не лише у сезон. До речі, вона дуже корисна для діабетиків, адже регулює рівень цукру в організмі.
Лілія розповідає, що сама бачить, наскільки спаржа стає популярною серед українців, адже багато хто її садить на власних присадибних ділянках.
- Вона не вибаглива у вирощуванні, лише потребує людської праці, тому й така дорога. Спаржу механізовано не посадиш, не збереш, гербіцидами не обробиш, бо її одразу потрібно споживати. Тобто тут потрібно все робити лише вручну - садити, просапувати, збирати. А людський ресурс, як відомо, затратний, його бракує. Та й посадковий матеріал дорогий. Ми кореневища завозимо з Голландії. А садимо спаржу раз на 10 років, це багаторічна культура, - пояснює Лілія.
Сезон збору врожаю спаржі: кінець квітня - середина червня. Потім вона закінчує вегетацію, і її готують до наступного року. Врожай зберігають в холодильнику при температурі 3 градуси до тижня. Надалі її потрібно заморожувати. Але перед заморозкою - бланшувати у підсоленій киплячій воді впродовж хвилини.
Лілія Круган зізнається, коли почалося повномасштабне вторгнення, боялися, що виникнуть проблеми із ринком збуту. Проте, на щастя, цього не сталося, виявилося, що люди залюбки купують цей овоч. Хоча виникли проблеми з поставкою насіння.
- Коли почалася війна нам з Голландії не привезли кореневища, їх доставили лише тепер, через рік, - каже аграрій.
Як готувати і з чим подавати
Спаржа зустрічається в рецептах як середземноморської, так і північноєвропейської, азіатської й американської кухонь. Її варять, смажать, запікають і вживають гарячою або холодною. Французи часто додають спаржу в салати.
Відомий кухар Євген Клопотенко зазначає, що найголовніше у приготуванні спаржі - пам'ятати, що вона готується дуже швидко. Тому при приготуванні варто не відходити від плити, інакше спаржа стане м’якою і несмачною.
Спершу аспарагус потрібно правильно обробити - відрізати нижню частину пагонів (вона найтвердіша і жувати її не дуже приємно), тому сміливо можна викинути 1,5-2 сантиметри. Далі треба почистити спаржу. Зробити це можна овочечисткою на ще 3-4 см знизу. Однак, якщо аспарагус молодий, можна не чистити стебло або чистити меншу його частину.
- Ну а далі все залежить від того, яку спаржу ви хочете. Ви можете піти традиційним шляхом приготування, а можете вдатися до більш лінивого. Традиційно спаржу бланшують у підсоленій киплячій воді впродовж 1 хвилини. Відразу після цього її дістають з окропу, перекладають в миску з крижаною водою (можна додати лід у воду), а потім - на паперовий рушник, щоб зайва вода увібралася. Опісля спаржу можна додавати в салати чи інші страви, полити соусом або ж додатково обсмажити на вершковому маслі впродовж ще однієї хвилини, - радить Євген Клопотенко на своєму сайті.
🌱Як запікати спаржу
Аби запекти спаржу, її достатньо вимити та почистити, викласти у форму для запікання та збризнути оливковою олією. Запікати слід у розігрітій до 180 градусів духовці впродовж 8-10 хвилин. Час залежить від того, наскільки спаржа молода й велика, а також від бажаної структури: якщо любите хрумку - не запікайте її понад 8 хвилин, якщо м’якшу - треба 10-11 хвилин.
🌱Як обсмажити спаржу
Є ще один метод - обсмажування без попереднього бланшування. У такому випадку спаржу потрібно смажити на розтопленому вершковому маслі впродовж 3-4 хвилин. Так само спаржу можна приготувати і на пару, тоді вона готуватиметься 4-5 хвилин.
Подавати спаржу можна дуже по-різному, адже вона має легкий смак, котрий гарно поєднується з різними інгредієнтами. Її можна зробити гарніром до будь-якого м’яса, риби чи навіть яєчні. Також цей овоч - хороший інгредієнт для легких зелених салатів чи теплих, наприклад, із куркою. Спаржа гарно смакуватиме з рисом та різними соусами, особливо - бешамелем і голландезом.
