Паски від шефів: із шоколадом від Ектора Хіменес-Браво, з вишнею – від Мартиновської, із прянощами – від Якутова
24 квітня православні християни відзначатимуть Великдень. І хоча це світле свято сьогодні затьмарене війною, шефи радять готувати великодні страви з любов'ю, де б хто не був, і ділитися з тими, хто зараз такої можливості не має.
Паска від Ольги Мартиновської з вишнею
Інгредієнти: борошно вищого гатунку – 500 г, морська сіль – 16 г, цукор – 150 г, живі дріжджі – 25 г (або 9 г сухих), вершкове масло – 200 г, яйця – 8 шт., олія – 120 мл, сушена вишня – 200 г, зірочки бодяну – 3 шт., коньяк – 50 мл, білий шоколад для глазурі – 300 г, какао-масло для глазурі – 50 г.
Приготування: спочатку замочіть вишню в коньяку та залиште на кілька годин.
До речі, якщо не знайшли сушену вишню, візьміть заморожену і зробіть домашні цукати. Для цього потрібно розморозити ягоди та проварити в сиропі 2 хвилини (сироп: 100 мл води + 50 г цукру). Злити зайвий сироп через сито і відправити в духовку на 2-3 години за температури 90-100 градусів. Піде вся зайва волога, а ягоди при цьому залишаться соковитими, але вже не потечуть і не дадуть зайвий сік у тісто. З вишнею вийде дуже смачно.
У чашу міксера помістіть борошно, дріжджі, 6 яєць і на невисокій швидкості вимішуйте гаком 5-6 хвилин.
Вершкове масло наріжте кубиками, воно має бути не дуже холодним, але й не теплим. Додаємо масло, не перериваючи процес вимішування, у три етапи. Коли тісто добре вимішалося і відлипає від бортів чаші, додаємо 2 яйця та олію. Вимішуємо ще 10 хвилин.
Важливий момент! Рослинну олію я ароматизую зірочками бодяну. Нагріваємо олію до 45-50 градусів разом із бодяном, охолоджуємо і залишаємо на кілька днів. Густа олія, особливо оливкова, дуже хороший абсорбент. Ви можете надати їй будь-якого смакового відтінку.
Накриваємо харчовою плівкою або вафельним вологим рушником і даємо тісту підійти 1 годину за кімнатної температури. Тісто любить також вологість. В ідеалі – 90% вологості.
Обминаємо тісто делікатно руками, тим самим випускаючи вуглекислий газ, що утворився внаслідок життєдіяльності дріжджів. Накриваємо знову харчовою плівкою та ставимо в холодильник на 12–16 годин.
Форми змащуємо вершковим маслом, викладаємо кульки тіста, змащуємо верхівки яйцем і даємо підійти у тепленькому місці 2 години, вже нічим не накриваючи.
Випікаємо при температурі 150 градусів 20-30 хвилин паски вагою 300-400 грам.
Ольга Мартиновська радить, хто має можливість, зібратися разом із рідними та близькими за великоднім столом. Фото: Instagram.com/olga_martynovska/
Ектор Хіменес-Браво рекомендує з шоколадом
Щоб підняти настрій до свята, суддя «МастерШеф» Ектор Хіменес-Браво ділиться найлегшим рецептом м'якого та смачного панеттоне із шоколадом, який вони готували з Ольгою Мартиновською у довоєнні часи.
Тісто: 500 г борошна, 80 г цукру, 250 г врешкового масла шматочками, 2 яйця, 22 г свіжих дріжджів, ваніль, 120 мл теплої води.
Все помістити в чашу блендера з насадкою гак і вимішувати рівно 10 хвилин (або руками).
Потім додати 140 г молочного шоколаду шматочками, 100 г подрібненого смаженого фундука чи інших горіхів. Вимішувати 2 хвилини. Накрити вологим рушником і дати постояти 1 годину 40 хвилин при кімнатній температурі.
Розподілити по формам. Дати підійти ще 1,5-2 години.
Посипати додатково шоколадом, горіхами та залити «корочкою».
«Корочка»: 40 г фундучного або мигдального борошна, 65 г цукру, 1 білок, 10 г кукурудзяного крохмалю. Перемішати все вінчиком.
Можна просто зробити меренгу або посипати цукровою пудрою.
Духовку розігріти до 200 градусів. Поставити панеттоне на 10 хвилин і знизити температуру до 180 градусів. Випікати ще 30 хвилин (великі) або 20 хвилин (маленькі).
Ектор Хіменес-Браво каже, що спекти паску за його рецептом дуже просто. Фото: Instagram.com/hectorjimenezbravo/
Паска з прянощами від Алекса Якутова
– Простий рецепт великодньої випічки, з яким впорається кожна господиня, – вважає експерт реаліті Нового каналу «На ножах», шеф Алекс Якутов.
Інгредієнти для опари: молоко – 100 мл, борошно – 120 г, дріжджі пресовані – 20 г. Інгредієнти для тіста: цукор – 70 г, сіль – 5 г, яйця – 150 г (приблизно 3 шт., не дрібні), борошно - 350 г, пряна суміш – 2 г (можна будь-які спеції за смаком: кориця, гвоздика, аніс, кардамон, можна взяти суміш для глінтвейну), цукати апельсинів – 50 г, родзинки – 90 г (цукати та родзинки можна замінити тими сухофруктами, які у вас є), вершкове масло або маргарин – 50 г.
Приготування паски: спочатку готуємо опару. Для цього змішуємо молоко, борошно та дріжджі. Залишаємо на 2 години.
Замішуємо туге тісто. Використовуємо опару та інші інгредієнти, крім масла та цукатів з родзинками.
Коли тісто стане однорідним, додаємо масло. Замішуємо до еластичності.
Останніми додаємо цукати та сухофрукти.
Залишаємо тісто на годину. Потім робимо обминання і залишаємо ще на годину - підходити.
Розділяємо тісто на дві частини, кладемо у паперові форми. Даємо підійти. Пасочки виростуть удвічі.
Випікаємо при 180 градусах до готовності. Готовність перевіряємо шпажкою - коли тісто не прилипатиме до неї, можна діставати паски.
За можливості вкрийте паску глазур'ю і насолоджуйтесь святковою здобою. Смачного!
Алекс Якутов рекомендує спробувати паску з прянощами. Фото: Instagram.com/alex_yakutov/
Паска за рецептом Володимира Ярославського
- Дуже смачний рецепт! На 8 штук, майже 500 г кожна. Шукав швидкий рецепт, але все одно виходить 8 годин на все з перервами, – каже шеф кулінарного реаліті «МастерШеф» на СТБ Володимир Ярославський.
Інгредієнти: 450 мл молока, 525 г яєць (майже 10 шт. плюс 3-4 на глазур), 550 г цукру (плюс 260 г на глазур), 4 г солі, 400 г вершкового масла, 1500 г борошна, 27 г сухих дріжджів, 400-500 г ізюму та сушеної журавлини, 2 г ваніліну.
Готуємо: спочатку у великому сотейнику розігріваємо молоко, щоб воно було теплим. Додаємо 50 г цукру та 200 г борошна і вимішуємо все до однорідної маси. Висипаємо в трохи теплу суміш сухі дріжджі, перемішуємо і даємо їм постояти в теплому місці 15-20 хвилин. Маса має суттєво піднятися. Так ви перевіряєте активність дріжджів. За потреби можна додати ще 30%.
Сушену журавлину з родзинками заливаємо окропом і даємо постояти 10-15 хвилин, потім зливаємо воду.
525 г яєць (10 середніх) розбити в миску, додати цукор, розмішати, додати опару, перемішати і додати ще 1300 г борошна. Не лякайтеся - тісто буде трохи рідкуватим. Борошно шукайте високобілкове (12-13 г білка на 100 г) - саме для хліба.
Тісто необхідно досить добре вимісити. Відставте тісто на 40 хвилин у тепле місце, щоб воно піднялося. Потім додайте нарізане кубиками вершкове масло кімнатної температури і вимішуйте тісто, доки масло не розійдеться.
Додаємо родзинки та журавлину і перемішуємо.
Для зручності я змащую стіл і форми для пасок рослинною олією.
Розподіляємо тісто на 8 частин і розкладаємо його по формах. Потім ставимо у трохи теплу духовку підніматися (температура повинна бути не більше 35 градусів, щоб не «вбити» дріжджі). У мене пішло близько трьох годин.
Десь посередині я пензликом змочив поверхню паски водою, щоб вона не сохла.
Паски підійшли в 3,5-4 рази. Випікати при 165 градусах з конвекцією 40 хвилин (температура в середині паски була 99,9 градуса).
Даємо паскам охолонути.
Поки паски охолоджуються, готуємо глазур: збиваємо 130 г білка, додаємо потроху 260 г цукру (краще використовувати цукрову пудру) і кілька крапель лимону (можна використовувати оцет).
Я прикрашаю паски, занурюючи їх верхівкою в глазур, вирівнюю її ложкою і декорую цукровими кульками і сушеними ягодами.
