Паски от судей "МастерШеф": рецепты Мартыновской, Литвиновой, Ярославского, Глинской
Печь паски принято в чистый четверг или же в субботу. Поэтому если вы еще не нашли свой идеальный рецепт праздничного блюда, советы шеф-поваров – в помощь!
Паска по рецепту Ольги Мартыновской
Ингредиенты: 500 г муки, 50 мл воды (35 С), 7 г сухих дрожжей (или 20 г свежих), 6 яиц, 60 г меда, ароматизированного апельсиновой цедрой, 350 г сливочного масла (нарезанного небольшим кубиком, температура 14 С), 200 г абрикоса сушеного и замоченного в 40 мл рома, 1 яйцо + 20 мл молока для смазки пасок, 20 г сливочного масла для смазки формы (если металлическая).
Готовим!
Дрожжи развести в воде. Высыпать муку горкой, в центре сформировать "гнездо", вылить дрожжи и начать вымешивать, прихватывая по немножко муку. Добавить четвертую часть яиц (предварительно размешанных венчиком или вилкой) и продолжать вымешивать. Постепенно добавлять яйца, и когда все ввели в тесто, продолжать активно вымешивать еще 15 минут. Вымешиваете, не жалея своих сил. Когда тесто стало "целостным", можно по кусочку вводить сливочное масло, пока вся масса не станет однородной. И вымешиваем еще 10 минут. Настал момент добавить абрикос, предварительно слив ром, который не впитался в сухофрукты.
Тесто "колобком" положить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить на 1,5 часа в миску с теплой водой (50 С). Поднявшееся тесто обомять, снова накрыть пленкой и оставит нас ночь (6-10 часов) в холодильник.
Тесто с холодильника распределить по формам (заполнять на 1/3), смазать миксом яйца и молока, и дать снова подойти в теплом месте на протяжении 1,5-2 часов.
Отправить в духовку при 170 С на 30-35 минут (большие формы) и 15 минут маленькие (на всякий случай проверяйте зубочисткой).
Достать из духовки и через 5-10 минут освободить пасочки от форм (чтобы они не "парились").
Кстати, о декоре!
- Это цветы с поляны возле нашего дома. Просто обмокнула в сахарный сироп (1:1,5), и 2 часа духового шкафа (100 С). Все! Ценю простоту и естественность (на фото).
|
Пасхальный кулич на основе теста бриошь от Лизы Глинской
Ингредиенты: мука (для опары) - 200 г, молоко чуть теплое (для опары) - 230 мл , дрожжи прессованные (для опары) - 2 г, мука высшего сорта (для теста) - 500 г, дрожжи прессованные (для теста) - 24 г, соль (для теста) - 10 г, сахар (для теста) - 100 г, яйца (для теста) - 350 г, сливочное масло 82-82,5% (для теста) - 50 г, молоко (для теста) - 50 мл, ваниль (по желанию) - по вкусу, апельсин (цедра) - 1 шт., цукаты (изюм и клюква) - 200 г, вода (для сиропа для цукатов) - 200 мл, сахар (для сиропа для цукатов) - 200 г, черный ром или коньяк (для цукатов по желанию) - 50 мл.
Ингредиенты указаны на 1,7 кг готового теста.
Готовим!
Готовим опару. Соединяем молоко с дрожжами, а затем - с просеянной мукой. Немного перемешиваем - активно вымешивать не нужно, мука должна просто полностью увлажниться.
Закрываем опару пищевой пленкой, чтобы между опарой и пленкой не было воздуха, и оставляем ее минимум на 2 часа при температуре 18-20 С.
Поскольку тесто сдобное - с большим содержанием масла и яиц - подниматься ему тяжело, но опара поможет быстрому и надежному подъему, а также улучшит сам вкус выпечки.
В чашу комбайна всыпаем муку, делаем в ней три отдельные ямки. В одну ямку кладем сахар с ванилью, в другую - соль, третью - дрожжи. Ингредиенты не должны соприкасаться!
Перемешиваем в комбайне – делаем пару оборотов.
Тесто можно вымешивать и руками, но это займет больше времени. Руки при ручном замесе должны быть холодными, поэтому периодически их нужно опускать в ледяную воду.
Постепенно добавляем холодные яйца с молоком. Вмешиваем на 1 скорости (самой низкой) медленно. На это уходит до 5 минут. Вся мука должна увлажниться.
На второй скорости постепенно добавляем 125 г (половину всего количества) холодного сливочного масла, нарезанного маленьким кубиком (это еще около 15 минут). Сливочное масло, яйца и молоко должны оставаться в холодильнике до самого момента использования.
После добавляем опару, вторую половину сливочного масла. Постепенно вмешиваем 10-15 минут на 3 скорости.
На весь замес уходит около 30 минут. На больших оборотах замес делать не следует, иначе можно "порвать клейковину", то есть тесто потеряет свою эластичность.
Накрываем тесто пленкой в контакт и оставляем в сухом, теплом (до 27 С) месте для первого подъема (1-1,5 часа максимум).
После обминаем тесто руками. Смазываем чистую миску сливочным маслом (можно использовать пластиковый контейнер), укладываем тесто, накрываем пленкой, закрываем крышкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов.
Цукаты предварительно замачиваем в сиропе, чтобы они впоследствии не забирали влагу у выпечки. Для сиропа смешиваем воду и сахар, доводим ее до кипения, немного охлаждаем, приблизительно до 50-60 С, заливаем сиропом изюм и клюкву, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник приблизительно на 12 часов.
Достаем тесто из холодильника, смешиваем с замоченными и отжатыми от воды цукатами (орехами), добавляем апельсиновую цедру.
Формируем шарики: мукой лучше не подпылять, а чтобы тесто не липло к рукам, можно смазывать их растительным маслом.
Формы для куличей заполняем на 1/3 (максимум до половины) - тесто практически втрое увеличится!
Оставляем тесто в теплом месте (27-28 С). Расстойка занимает 2 часа! После холодильника тесто должно очень быстро подняться.
Перед тем, как отправлять куличи в духовку, их нужно смазать смесью яйца с молоком (в равных пропорциях).
Духовку разогреваем до 160 С, выпекаем куличи до готовности – если формы маленькие, выпечка занимает около 20-25 минут, в формах побольше - до 40 минут.
Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем и покрываем глазурью.
|
Пасха по рецепту Татьяны Литвиновой
- Напомню вам рецепт самой вкусной пасхи в мире! Она такая, воздушная, сладкая и божественная, что я не устаю делится этим совершенным рецептом вновь вновь, - признается Литвинова. – Возможно, есть другие, но этот, проверенный из года в год, из десятилетия в десятилетние напоминает отличную поговорку британцев - don’t broken, don’t touch. Каждый год предвкушение этого процесса вызывает трепет и приятное волнение. Этот рецепт рассчитан на огромную семью, соседей и родственников, так что можно смело замешивать тесто, уменьшая ингредиенты вдвое, а то и втрое. Ингредиенты на 35-45 куличей, зависит от форм.
Ингредиенты:30 яиц=30 желтков + 20 белков (10 белков можно оставить для глазури или омлета), 1 кг сливочного масла, 2 кг сахара, 500 мл сметаны (лучше домашние сливки), 1 л молока, 1 кг изюма, 700 г цукатов, сок 1 лимона, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 5-6 пакетиков ванильного сахара, 10 пакетиков сухих дрожжей 7 г или 250 г свежих, 4-5 кг муки высшего сорта (сколько возьмет тесто).
Готовим!
Вскипятить молоко, вмешать немного муки, до густой сметаны, дать остыть (руке должно быть тепло), добавить дрожжи, оставить подниматься.
Отдельно взбить желтки+сахар и белки+сахар, все аккуратно вмешать в поднявшуюся опару, добавить муку до густой сметаны, оставить подниматься.
Растопить масло+сметана+сок лимона+цедра+ваниль. Вмешивать муку до того состояния, когда тесто станет мягкое, пушистое, немного прилипает к рукам, но не забивать мукой!
Вымешивать придется долго, так как тесто очень сдобное, самый минимум - это полчаса -сорок минут.
Вмешать вымытый изюм, присыпанный мукой и рубленные цукаты. Цукаты лучше порубить и обязательно сразу добавить пару ложек муки, иначе цукаты слипнутся в ком.
Поставить тесто в теплое место. Должно увеличится 2 раза, это займет от 1 часа до 1,5.
Формочки смазать растительным маслом, если бумажные, то не нужно. Формировать гладкие комочки, заполнять формочки на треть.
Выпекать желательно на нижнем поджиге, чтобы хорошо пропеклась. Т=150-160 С.
Готовые пасхи сразу доставать из формы. Можно сразу смазать глазурью очень быстро горячими, тогда она застывает мгновенно, поэтому делайте ее лучше маленькими порциями перед намазыванием.
|
Панеттоне от Владимира Ярославского
Для теста 1: 200 мл едва теплой воды, 8 г сухих дрожжей, 20 г сахара, 100 г муки.
Плюс - 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 яйца, 150 г муки.
В воду введите сахар и сухие дрожжи, дайте им активироваться 10-15 минут, добавьте муку и дайте подойти. Оставьте под пленкой минут на 40 в теплом месте (лучше всего дома не включенная микроволновка со стаканом кипятка).
Отдельно взбейте мягкое сливочное масло с яйцами и сахаром в однородную массу и введите муку. Когда дрожжи увеличатся в 2-3 раза введите в них масляную смесь и хорошо перемешайте. Накрываем пленкой и в холодильник на ночь – на 8 часов (для ускорения оставить на 3 часа в теплом месте)
125 г изюма замочите в 30 г бренди на ночь.
Достаньте заранее ингредиенты из холодильника - все должно быть теплым. 100 г сливочного масла, 120 г сахара, 3 желтка, цедра 2 лимонов и 1 апельсина, 40 г меда. Все хорошо взбить в однородную массу.
Смешайте с тестом 1 и введите 360 муки (тесто может взять чуть больше - до 380-390г). Лучше всего это делать миксером - насадкой для теста. Теперь мешайте тесто насадкой непрерывно 7-8 минут.
Дайте 10 минут отдохнуть. И вновь 7-8 минут мешайте насадкой. И – еще раз повторить отдых и вымешивание насадкой.
Таким образом мы "растягиваем" глютен - это важно. Тесто станет упругим, эластичным и перестанет липнуть к рукам.
Добавляем: 125 г цукатов - у меня клюква и з замоченный изюм, хорошо вымешиваем. Переносим тесто в миску и даем еще раз подойти - примерно 2 часа в теплом месте под пленкой.
Тесто увеличилиось в объеме в 2.5-3 раза. Обмешиваем тесто руками. Уже на столе с помощью растительного масла. Делим на 4 части и кладем в бумажные формы диаметром 11см, смазанные маслом.
Даем хорошо расстояться.
Делаем надрез крестом на верху и кладем небольшой кусочек масла.
Ставим в разогретую на 175 градусов духовку и выпекаем 35 минут! Тут при необходимости в конце времени поднимите температуру, если не достаточно румяный верх.
Готовый кулич проткните внизу 2-мя деревянными шпажками и оставьте охлаждаться, перевернув вниз, например, между двух досок.
Когда остынет, украсьте меренгой, или как я - белым шоколадом.
|
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Рецепты пасок от "МастерШефа" Клопотенко: по маминому рецепту, итальянская, творожная, шоколадная
Рецепт замковой паски, которая остается свежей несколько недель
Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой
