Загрузить еще

Паски от судей "МастерШеф": рецепты Мартыновской, Литвиновой, Ярославского, Глинской

Паски от судей
Фото: Фото: Инстаграм Ярославского

Печь паски принято в чистый четверг или же в субботу. Поэтому если вы еще не нашли свой идеальный рецепт праздничного блюда, советы шеф-поваров – в помощь!

Паска по рецепту Ольги Мартыновской

Ингредиенты: 500 г муки, 50 мл воды (35 С), 7 г сухих дрожжей (или 20 г свежих), 6 яиц, 60 г меда, ароматизированного апельсиновой цедрой, 350 г сливочного масла (нарезанного небольшим кубиком, температура 14 С), 200 г абрикоса сушеного и замоченного в 40 мл рома, 1 яйцо + 20 мл молока для смазки пасок, 20 г сливочного масла для смазки формы (если металлическая).

Готовим! 

Дрожжи развести в воде. Высыпать муку горкой, в центре сформировать "гнездо", вылить дрожжи и начать вымешивать, прихватывая по немножко муку. Добавить четвертую часть яиц (предварительно размешанных венчиком или вилкой) и продолжать вымешивать. Постепенно добавлять яйца, и когда все ввели в тесто, продолжать активно вымешивать еще 15 минут. Вымешиваете, не жалея своих сил. Когда тесто стало "целостным", можно по кусочку вводить сливочное масло, пока вся масса не станет однородной. И вымешиваем еще 10 минут. Настал момент добавить абрикос, предварительно слив ром, который не впитался в сухофрукты.

Тесто "колобком" положить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить подходить на 1,5 часа в миску с теплой водой (50 С). Поднявшееся тесто обомять, снова накрыть пленкой и оставит нас ночь (6-10 часов) в холодильник.

Тесто с холодильника распределить по формам (заполнять на 1/3), смазать миксом яйца и молока, и дать снова подойти в теплом месте на протяжении 1,5-2 часов.

Отправить в духовку при 170 С на 30-35 минут (большие формы) и 15 минут маленькие (на всякий случай проверяйте зубочисткой).

Достать из духовки и через 5-10 минут освободить пасочки от форм (чтобы они не "парились").

Кстати, о декоре!

- Это цветы с поляны возле нашего дома. Просто обмокнула в сахарный сироп (1:1,5), и 2 часа духового шкафа (100 С). Все! Ценю простоту и естественность (на фото).

Пасха Оли Мартыновской. Фото: Инстаграм Мартыновской

Пасхальный кулич на основе теста бриошь от Лизы Глинской   

Ингредиенты: мука (для опары)   - 200 г, молоко чуть теплое (для опары) - 230 мл            , дрожжи прессованные (для опары) - 2 г, мука высшего сорта (для теста) - 500 г, дрожжи прессованные (для теста) -            24 г, соль (для теста) - 10 г, сахар (для теста) - 100 г, яйца (для теста) - 350 г, сливочное масло 82-82,5% (для теста) - 50 г, молоко (для теста) - 50 мл, ваниль (по желанию)     - по вкусу, апельсин (цедра) - 1 шт., цукаты (изюм и клюква)         - 200 г, вода (для сиропа для цукатов) - 200 мл, сахар (для сиропа для цукатов) - 200 г, черный ром или коньяк (для цукатов по желанию)  - 50 мл.

Ингредиенты указаны на 1,7 кг готового теста.

Готовим!

Готовим опару. Соединяем молоко с дрожжами, а затем - с просеянной мукой. Немного перемешиваем - активно вымешивать не нужно, мука должна просто полностью увлажниться.

Закрываем опару пищевой пленкой, чтобы между опарой и пленкой не было воздуха, и оставляем ее минимум на 2 часа при температуре 18-20 С.

Поскольку тесто сдобное - с большим содержанием масла и яиц - подниматься ему тяжело, но опара поможет быстрому и надежному подъему, а также улучшит сам вкус выпечки.

В чашу комбайна всыпаем муку, делаем в ней три отдельные ямки. В одну ямку кладем сахар с ванилью, в другую - соль, третью - дрожжи. Ингредиенты не должны соприкасаться!

Перемешиваем в комбайне – делаем пару оборотов.

Тесто можно вымешивать и руками, но это займет больше времени. Руки при ручном замесе должны быть холодными, поэтому периодически их нужно опускать в ледяную воду.

Постепенно добавляем холодные яйца с молоком. Вмешиваем на 1 скорости (самой низкой) медленно. На это уходит до 5 минут. Вся мука должна увлажниться.

На второй скорости постепенно добавляем 125 г (половину всего количества) холодного сливочного масла, нарезанного маленьким кубиком (это еще около 15 минут). Сливочное масло, яйца и молоко должны оставаться в холодильнике до самого момента использования.

После добавляем опару, вторую половину сливочного масла. Постепенно вмешиваем 10-15 минут на 3 скорости.

На весь замес уходит около 30 минут. На больших оборотах замес делать не следует, иначе можно "порвать клейковину", то есть тесто потеряет свою эластичность.

Накрываем тесто пленкой в контакт и оставляем в сухом, теплом (до 27 С) месте для первого подъема (1-1,5 часа максимум).

После обминаем тесто руками. Смазываем чистую миску сливочным маслом (можно использовать пластиковый контейнер), укладываем тесто, накрываем пленкой, закрываем крышкой и убираем в холодильник минимум на 8 часов.

Цукаты предварительно замачиваем в сиропе, чтобы они впоследствии не забирали влагу у выпечки. Для сиропа смешиваем воду и сахар, доводим ее до кипения, немного охлаждаем, приблизительно до 50-60 С, заливаем сиропом изюм и клюкву, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник приблизительно на 12 часов.

Достаем тесто из холодильника, смешиваем с замоченными и отжатыми от воды цукатами (орехами), добавляем апельсиновую цедру.

Формируем шарики: мукой лучше не подпылять, а чтобы тесто не липло к рукам, можно смазывать их растительным маслом.

Формы для куличей заполняем на 1/3 (максимум до половины) - тесто практически втрое увеличится!

Оставляем тесто в теплом месте (27-28 С). Расстойка занимает 2 часа! После холодильника тесто должно очень быстро подняться.

Перед тем, как отправлять куличи в духовку, их нужно смазать смесью яйца с молоком (в равных пропорциях).

Духовку разогреваем до 160 С, выпекаем куличи до готовности – если формы маленькие, выпечка занимает около 20-25 минут, в формах побольше - до 40 минут.

Готовность куличей проверяем деревянной шпажкой. Охлаждаем и покрываем глазурью.

Так выглядит блюдо Лизы Глинской. Фото: Инстаграм Глинской

Пасха по рецепту Татьяны Литвиновой

- Напомню вам рецепт самой вкусной пасхи в мире! Она такая, воздушная, сладкая и божественная, что я не устаю делится этим совершенным рецептом вновь вновь, - признается Литвинова. – Возможно, есть другие, но этот, проверенный из года в год, из десятилетия в десятилетние напоминает отличную поговорку британцев - don’t broken, don’t touch. Каждый год предвкушение этого процесса вызывает трепет и приятное волнение. Этот рецепт рассчитан на огромную семью, соседей и родственников, так что можно смело замешивать тесто, уменьшая ингредиенты вдвое, а то и втрое. Ингредиенты на 35-45 куличей, зависит от форм.

Ингредиенты:30 яиц=30 желтков + 20 белков (10 белков можно оставить для глазури или омлета), 1 кг сливочного масла, 2 кг сахара, 500 мл сметаны (лучше домашние сливки), 1 л молока, 1 кг изюма, 700 г цукатов, сок 1 лимона, цедра 1 лимона и 1 апельсина, 5-6 пакетиков ванильного сахара, 10 пакетиков сухих дрожжей 7 г или 250 г свежих, 4-5 кг муки высшего сорта (сколько возьмет тесто).

Готовим!

Вскипятить молоко, вмешать немного муки, до густой сметаны, дать остыть (руке должно быть тепло), добавить дрожжи, оставить подниматься.

Отдельно взбить желтки+сахар и белки+сахар, все аккуратно вмешать в поднявшуюся опару, добавить муку до густой сметаны, оставить подниматься.

Растопить масло+сметана+сок лимона+цедра+ваниль. Вмешивать муку до того состояния, когда тесто станет мягкое, пушистое, немного прилипает к рукам, но не забивать мукой!
Вымешивать придется долго, так как тесто очень сдобное, самый минимум - это полчаса -сорок минут.

Вмешать вымытый изюм, присыпанный мукой и рубленные цукаты. Цукаты лучше порубить и обязательно сразу добавить пару ложек муки, иначе цукаты слипнутся в ком.

Поставить тесто в теплое место. Должно увеличится 2 раза, это займет от 1 часа до 1,5.

Формочки смазать растительным маслом, если бумажные, то не нужно. Формировать гладкие комочки, заполнять формочки на треть.

Выпекать желательно на нижнем поджиге, чтобы хорошо пропеклась. Т=150-160 С.

Готовые пасхи сразу доставать из формы. Можно сразу смазать глазурью очень быстро горячими, тогда она застывает мгновенно, поэтому делайте ее лучше маленькими порциями перед намазыванием.

Самая вкусная пасха от Татьяны Литвиновой. Фото: Инстаграм Литвиновой

Панеттоне от Владимира Ярославского

Для теста 1: 200 мл едва теплой воды, 8 г сухих дрожжей, 20 г сахара, 100 г муки.

Плюс - 50 г сливочного масла, 50 г сахара, 2 яйца, 150 г муки.

В воду введите сахар и сухие дрожжи, дайте им активироваться 10-15 минут, добавьте муку и дайте подойти. Оставьте под пленкой минут на 40 в теплом месте (лучше всего дома не включенная микроволновка со стаканом кипятка).

Отдельно взбейте мягкое сливочное масло с яйцами и сахаром в однородную массу и введите муку. Когда дрожжи увеличатся в 2-3 раза введите в них масляную смесь и хорошо перемешайте. Накрываем пленкой и в холодильник на ночь – на 8 часов (для ускорения оставить на 3 часа в теплом месте)

125 г изюма замочите в 30 г бренди на ночь.

Достаньте заранее ингредиенты из холодильника - все должно быть теплым. 100 г сливочного масла, 120 г сахара, 3 желтка, цедра 2 лимонов и 1 апельсина, 40 г меда. Все хорошо взбить в однородную массу.

Смешайте с тестом 1 и введите 360 муки (тесто может взять чуть больше - до 380-390г). Лучше всего это делать миксером - насадкой для теста. Теперь мешайте тесто насадкой непрерывно 7-8 минут.

Дайте 10 минут отдохнуть. И вновь 7-8 минут мешайте насадкой. И – еще раз повторить отдых и вымешивание насадкой.

Таким образом мы "растягиваем" глютен - это важно. Тесто станет упругим, эластичным и перестанет липнуть к рукам.

Добавляем: 125 г цукатов - у меня клюква и з замоченный изюм, хорошо вымешиваем. Переносим тесто в миску и даем еще раз подойти - примерно 2 часа в теплом месте под пленкой.

Тесто увеличилиось в объеме в 2.5-3 раза. Обмешиваем тесто руками. Уже на столе с помощью растительного масла. Делим на 4 части и кладем в бумажные формы диаметром 11см, смазанные маслом.

Даем хорошо расстояться.

Делаем надрез крестом на верху и кладем небольшой кусочек масла.

Ставим в разогретую на 175 градусов духовку и выпекаем 35 минут! Тут при необходимости в конце времени поднимите температуру, если не достаточно румяный верх.

Готовый кулич проткните внизу 2-мя деревянными шпажками и оставьте охлаждаться, перевернув вниз, например, между двух досок.

Когда остынет, украсьте меренгой, или как я - белым шоколадом.

Панеттоне Ярославского. Фото: Инстаграм Ярославского

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Рецепты пасок от "МастерШефа" Клопотенко: по маминому рецепту, итальянская, творожная, шоколадная

Рецепт замковой паски, которая остается свежей несколько недель

Звездные пасхи: у Валентины Хамайко шоколадная, а у Лизы Глинской – с клюквой

Новости по теме: Пасха 2020 рецепты Звезды