• Головна
• Суспільство

Фото: gettyimages.com

Від «треба їсти щодня» до «пережиток минулого». Це про суп, який є в кулінарній історії багатьох народів світу. Особливо популярна ця страва у тих країнах, де бувають морози та снігопади, адже швидко зігріває і насичує. Про те, який суп придумали в Китаї, а популяризували в Японії, як приготувати першу страву угорських пастухів, а ще про «три кити» грузинського харчо і чому гарячий суп знову став базовою потребою - у матеріалі Коротко про.

«Хліб, вимочений у бульйоні»

Страва, яку можна щиро любити усіма своїми смаковими рецепторами або ненавидіти до скрипу зубів, але реальність така: у холодну пору року суп має бути на столі. Ця страва – смачний спосіб зігрітися, відновити сили, насититися, ще й покращити власний водно-електролітний баланс.

Супи з’явилися раніше за багато страв, бо ж готуються легко і швидко. Як тільки люди навчилися кип’ятити воду, то почали кидати в окріп все, що було під рукою (трави, зерно, овочі, рибу, м’ясо).

Слово suppa в перекладі з латини означає «хліб, вимочений у бульйоні». І це була основа стародавнього супу: за допомогою черствого хліба загущували ріденький бульйон.

У середньовічній Європі юшка була основою селянського існування. До глиняного горщика засипали все, що вдавалося роздобути господареві: зерна ячменю чи жита, ріпу, капусту й інколи, якщо пощастить, маленький шматочок м’яса чи кісточки.

У раціоні тодішньої знаті супи теж займали почесне місце, але вже як вишукані страви з різними видами м’яса і прянощів.

Отож, в середні віки їли суп і бідняки, і багатії на сніданок, обід і вечерю. А згодом суп ще й «підвищили» у статусі: його почали вважати лікувальним. У XVIII столітті юшкою лікували розхитані нерви і мігрень. Серйозні лікарі приписували наваристий теплий супчик також тим, хто втратив апетит з якихось причин. І певна правда в цьому була, бо ж така страва:

• зігріває зсередини, підвищуючи температуру тіла;
• швидко відновлює сили людини, бо містить мінерали, білок;
• легко засвоюється, не перевантажуючи шлунок;
• заспокоює нервову систему;
• допомагає при втомі, стресі, застудах, переохолодженні.

«Якщо не знаєш, що робити, то звари суп» - популярний вислів у деяких країнах світу. Наприклад, у Японії дотепер готують вже культові супи місо і рамен. Таїланд неможливо уявити без гостро-кислого том-яма. Рятуючись від спеки, іспанці створили власний шедевр - холодний гаспачо, а у Франції славу здобув цибулевий суп.

Коли на вулиці морозно, а вдома - проблеми зі світлом і теплом, саме час братися за приготування гарячого супу. Як не крути, а ця страва – базова потреба в такі холодні та непрості часи, як зараз. Його можна зварити, коли дадуть світло, а потім й розігріти на туристичному пальнику. 

Але який же суп приготувати? Та будь-який з «п’ятірки» Коротко про! Тут зібрали п’ять рецептів найсмачніших і найбільш поживних супів з усього світу.

Патца (або пацас)

Це легендарний грецький суп, який їдять узимку або й після важких ночей.

Країною походження страви вважається Туреччина. До речі, на Балканах існує багато варіацій цього супчику. У класичному варіанті суп готується з нутрощів (шлунку) ягняти, але часто до нього додають ще й ніжки тварини. Процес приготування тривалий, схожий на приготування українського холодцю.

Попри складність приготування, у Греції патца має величезну популярність. Адже ще одна його перевага – це чудовий засіб від похмілля.

Рецепт патци (спрощений, на 6 порцій):

• яловичі шлунки - 1 кг,
• яловичі ніжки - 2 шт.,
• часник - 5 зубчиків,
• лимонний сік з 1 лимону,
• сіль,
• вода.

Шлунки краще купувати одразу очищеними. Разом з ніжками добре промити, скласти в миску, вичавити туди сік лимона, додати сіль і натерти м'ясо. Залишити в холодильнику мінімум на 5 годин, а краще на ніч.

Опісля м'ясо ще раз промити, скласти в каструлю і залити чистою водою. Довести до кипіння, проварити 4-5 хвилин, злити воду.

Тепер м'ясо треба залити гарячою водою (2 літри). Варити приблизно 2-2,5 години на повільному вогні, знімаючи піну. Далі все м'ясо вийняти, остудити, нарізати і знову відправити в бульйон. Тепер страву треба посолити до смаку і дати покипіти ще 15-20 хвилин. Страва готова! Подавати суп гарячим, додаючи часник, оцет або лимон до смаку.

Легендарний грецький суп, який їдять узимку на світанку або після важких ночей. Фото: tovima.gr

Рамен

Це навіть не страва, а цілісінька культура. В Японії рамен їдять майже завжди і всюди. Є навіть спеціальні заклади, раменні, де готують тільки цей суп. Але, чесно кажучи, рамен – це страва вуличної їжі, і взагалі до Японії він потрапив з Китаю наприкінці ХІХ - на початку ХХ століття. І, як інколи буває, став справжнім японським кулінарним символом.

В основі рамену насичений бульйон (свинячий, курячий, риб’ячий), пшенична локшина та різноманітні добавки: яйце, водорості, м’ясо, зелена цибуля, соління, гриби.

Базовий рецепт рамену (на 4 порції):

• курячий або свинячий бульйон -1,5 л,
• локшина рамен - 200 г,
• яйце – 1 шт.,
• м'ясо курки або свинини,
• листок норі,
• соєвий соус, імбир.

Зварити бульйон, додати локшину, м’ясо, зверху викласти половинки яйця та інші інгредієнти, приправити соєвим соусом, тонко нарізаним імбирем. Їсти одразу, поки парує.

Їдять рамен паличками для їжі, але також обов’язково має бути керамічна ложка особливої форми для бульйону.

В основі рамену насичений бульйон, пшенична локшина та різноманітні добавки: яйце, водорості, м’ясо, зелена цибуля, соління, гриби. Фото: pixabay.com

Гуляш-суп (або гуляшлевеш)

Спочатку це була їжа угорських пастухів, які цілими днями випасали свої отари на рівнинах сучасної Угорщини в будь-яку погоду. Пастухи часто місяцями таборували далеко від населених пунктів, тому доводилося готувати їжу з інгредієнтів, які вони могли взяти з собою і, зазвичай, у єдиному переносному казані.

Гуляш-суп, або, угорською, гуляшлевеш (gulyás в перекладі з угорської мови «пастух», а leves «суп»), готували на вогні. І ключовий інгредієнт цієї страви не м'ясо чи картопля або бульйон, а паприка, що надає йому характерного кольору та смаку.

Суп густий, поживний, з великими шматками м’яса, овочів, ідеальний для холодної погоди.

Рецепт гуляш-супу (на 4 порції):

• яловичина – 500 г,
• цибуля – 1 шт.,
• біле або копчене сало – 100 г,
• картопля – 5 шт.,
• помідор – 1 шт.,
• перець болгарський – 1 шт.,
• паприка солодка – 3 чайні ложки,
• кмин – 1 чайна ложка,
• сіль, чорний перець до смаку.

Яловичину, сало і цибулю нарізати кубиками. На вогонь поставити глибокий казан, туди відправити сало, витопити з нього жир і витягнути шкварки шумівкою.

У витоплений жир додаємо цибулю, обсмажуємо до золотистого кольору, додаємо грубо порізаний помідор і перець, нарізаний смужками.

Коли все добре просмажиться, додаємо в казан порізане м’ясо, кмин, сіль, чорний перець, часник. Але ні в якому разі не паприку.

Тушкуємо все разом з овочами, постійно перемішуючи. Коли м’ясо втратить червоний колір, зменшити вогонь, тушкувати м’ясо до напівготовності. І додаємо паприку.

Далі черга картоплі: нарізану кубиками відправляємо у казан до м’яса. Підливаємо окріп. Варимо гуляш-суп до готовності картоплі. На завершення підсолюємо, якщо потрібно, і подаємо гарячим.

Гуляш-суп густий, поживний, з великими шматками м’яса, овочів, ідеальний для холодної погоди. Фото: en.wikipedia.org/

Харчо

Один із найбільш відомих грузинських супів. Харчо варять на яловичому бульйоні з волоськими горіхами, часником та кисло-солодким ткемалі (соус на основі аличі). З цією стравою експерименти не проходять, бо в ній є три незамінні інгредієнти: яловичина, горіхи і ткемалі. Хоча, по секрету, соус можна замінити на гранатовий сік.

У грузинів харчо як наш борщ: у кожній родині Сакартвело мають власний рецепт цього найсмачнішого супу.

Рецепт харчо:

• яловичі ребра - 600 г;
• рис - 100 г;
• цибуля - 2 шт.;
• морква - 2 шт.;
• часник - 5-6 зубчиків;
• зелень (кінза, петрушка, кріп) - 10 гілочок;
• аджика - 2 ст. л;
• томатна паста - 2 ст. л;
• соус ткемалі - 1 ст. л;
• томати - 2 шт. (великі);
• вода - 2-3 л;
• спеції (хмелі-сунелі, перець горошком, сіль) - до смаку;
• корінь петрушки або селери -1 шт.;
• лавровий лист - 2-3 шт.;
• волоські горіхи - 50 г;
• рослинна олія, вершкове масло - для смаження.

Для початку необхідно приготувати бульйон. Для цього ретельно промийте ребра, очистіть їх від плівки, розріжте на частини по одній кісточці. У глибокій каструлі з товстим дном на олії обсмажте ребра до золотистої скоринки.

Туди ж покладіть одну очищену цибулину та морквину (нарізати не потрібно), корінь селери або петрушки, кілька лаврових листочків. Залийте всі інгредієнти чистою холодною водою і відварюйте до готовності ребер (приблизно 1 годину 20 хв.). Опісля вийміть з бульйону все зайве. Ребра відкладіть, а овочі вже не знадобляться. 

Паралельно очистіть овочі, які залишилися. Цибулю наріжте дрібними кубиками, а моркву натріть на грубій терці. Викладіть овочі на розігріту пательню з вершковим маслом і готуйте до м'якості. Додайте до пательні кубики томатів, попередньо очищених від шкірки, томатну пасту, аджику і подрібнений часник. Приправте спеціями і тушкуйте під закритою кришкою кілька хвилин.

Рис промийте холодною водою кілька разів і додайте до бульйону рис. Туди ж відправляємо ребра та овочеву заправку. На цьому етапі можна додати ткемалі. Подрібніть волоські горіхи і додайте до інших інгредієнтів.

Готуйте харчо ще 15 хвилин на маленькому вогні, а потім залишіть настоятися мінімум пів години. Для подачі щедро додайте дрібно нарізаної зелені.

Харчо варять на яловичому бульйоні з волоськими горіхами, часником та кисло-солодким ткемалі (соус на основі аличі). Фото: bmsdelivery.ge

Цибулевий суп

Страва, відома ще з часів Стародавнього Риму, але справжню популярність отримала у Франції у XVIII столітті. Цибулевий суп колись вважали їжею простих людей. Але згодом він став класикою паризьких бістро та вишуканих ресторанів.

У світі існують десятки варіантів цибульного супу. Але в основі страви завжди є карамелізована цибуля, м’ясний бульйон, біле вино і мінімум спецій. Але головна увага до подачі: обов’язково з грінками та розплавленим сиром.

Рецепт цибулевого супу:

• 25 г вершкового масла,
• 2 головки цибулі (нарізати півкільцями),
• 1 столова ложка пшеничного борошна,
• 5 ст. білого сухого вина,
• 1 столова ложка цукру,
• 800 г курячого бульйону,
• половина французького багета,
• 75 г сиру грюйєр (можна замінити на чедер),
• сіль, чорний мелений перець.

Розтопіть вершкове масло у великій каструлі, додайте цибулю. На середньому вогні обсмажуйте цибулю, злегка помішуючи, до тих пір, поки вона не стане прозорою. Зменшіть вогонь і продовжуйте обсмажування вже до того моменту, поки не з'явиться приємний карамельний колір.

Обсмажте борошно на сухій сковорідці до зміни кольору на золотавий і появи легкого аромату смаженого горіха. Тепер борошно пересипаємо до цибулі, добре перемішуємо.

Окремо змішуємо вино з цукром, виливаємо до суміші цибулі та борошна, даємо суміші покипіти. Додаємо бульйон, доводимо до кипіння, опісля проварюємо на повільному вогні 15-20 хв. Піну, яка з’являється, знімаємо.

Поки суп готується, багет нарізати, посипати тертим сиром, запекти у духовці 3-4 хвилини. Суп подавати разом із цими сирними грінками. Смачного!

Цибулевий суп колись вважали їжею простих людей. Але згодом він став класикою паризьких бістро. Фото: cuisine-etudiant.fr