"Кавуновий мед". Як зварити бекмес за рецептами греків Приазов'я
Сезон кавунів цього року вдався. Незважаючи на песимістичні прогнози про відсутність на прилавках автентичних херсонських, урожай дали інші регіони країни аж до Закарпаття.
Та й ціни, погодьтеся, зараз лояльнішими не бувають – навіть у столичних супермаркетах можна купити «смугастого» від 10 гривень за кілограм! І так хочеться мати можливість балувати себе холодними зимовими вечорами головним делікатесом серпня. Насолоджуватися смаком, ароматом і хай у думках, але повернутися на хвилину в літо. Можна, звичайно, засолити, але головне в кавуні - його медова насолода.
І тут на допомогу всім охочим – старовинний метод варіння бекмесу, збережений греками Приазов'я та фермерами Херсонської області. Про те, як з'явилася ця страва, з якими традиціями її пов'язують і чи можна приготувати бекмес в умовах сучасної міської квартири - в матеріалі Коротко про.
Під Маріуполем - до цукатів, у Голій Пристані - з молоком
Бекмес, бетмез, бакмез, бетмес (тюрк. pekmez – уварений до густоти меду виноградний сік) – страва, відома ще з часів Єгипту та Стародавнього Риму. На територію України вона потрапила під час міграції етнокультур з Османської імперії, а остаточно прижилася та збереглася завдяки грекам-переселенцям, які опинилися у Приазов'ї наприкінці XVIII століття. І що дивно, бекмес варили як у поселеннях греко-татар, так і греків-еллінів, у яких зазвичай різнилися традиції.
Чому в усьому розмаїтті виварених сиропів (а роблять їх із чого завгодно, хоч із персиків, хоч із шовковиці) популярність через століття зберіг саме кавуновий варіант? Просто варіантів для заготівлі їх на зиму було небагато, а баштанні культури вирощувалися греками стабільно. Так і прижилося виварювання м'якоті «смугастих», трансформувавшись у частину гастрономічної культури.
Варили його де тільки могли. У земляних печах («кабицях»), просто на полях, у дворах своїх будинків, колективно в центрі села у величезних казанах. Котли, до речі, також стали частиною культури побуту. Місткі та об'ємні, від 50 до 100 літрів, їх передавали з покоління в покоління, і були вони частиною спадщини або посагами на весілля. Без солодкого бекмесу неможливо було уявити жодне сільське свято. Його використовували як прикрасу для солодощів і як начинку для пирогів. Є серед грецьких солодощів «речель» - кавуновий цукат, різновид бекмесу, але це вже зварені часточки кавунів, висушені на сонці.
На Приазов'ї традиція варити бекмес не зупинилася. Де вона могла ще продовжитися, якщо не на Херсонщині? Тут ласощам надали свою специфіку. Господині на останній стадії варіння додавали в сироп молоко.
За кілька років до повномасштабного вторгнення херсонські аграрії почали активно просувати бекмес як туристичний продукт. Як ще одного регіонального бренду. У відпочиваючих 200-грамові сувенірні баночки мали попит, і цей бізнес здавався дуже перспективним. З зрозумілих причин зараз він заморожений.
Так варили бекмес греки просто на полях з баштаном. Фото: ФБ Бетонна галушка
25 кілограм кавунів на літрову банку
Але те, що не можна купити в магазині, можна спробувати зробити самому. Для приготування бекмесу в сучасних побутових умовах жодні оригінальні пристрої не знадобляться. Потрібна лише велика каструля з товстим дном (не менше 5 літрів), багато кавунів та стільки ж вільного часу.
Рецепт дуже простий. Кавун чистимо, ріжемо на кілька частин і подрібнюємо блендером. Після цього дістаємо кісточки, проціджуємо суміш соку та м'якоті через друшляк і ставимо каструлю на плиту, вибравши середній режим нагрівання. Після того як маса закипить, зменшуємо вогонь до мінімуму і варимо довго і терпляче. Принагідно помішуємо і не забуваємо знімати пінку. Все, як при приготуванні звичайного варення. Є варіант, що передбачає повторне очищення після першого закипання. Дати напівфабрикату охолонути і знову процідити його за допомогою марлі та друшляка. Але, напевно, це вже перебір, греки в приазовських степах точно цього не робили!
Особливість бекмесу – у нього не потрібно додавати цукор чи будь-які підсилювачі смаку. Деякі експериментатори радять використовувати м'яту чи лимон. Але навіщо? Якщо прагнути автентичності остаточного продукту, то нічого, крім самого кавуна, в ньому не потрібно. А ось самої сировини має бути багато.
На кілограм готового продукту в середньому йде 25 кілограм плодів. А ще потрібно багато часу. Години 3-4. Об'єм рідини повинен зменшитися приблизно в 5 разів, перед тим як «кавуновий мед» можна починати пробувати на готовність. Робиться це просто - крапелька маси не повинна розтікатися на блюдці і залишатися густою. Сам бекмес набуває коричнево-червоного кольору, консистенцію густого повидла і не має яскраво вираженого запаху. На смак він абсолютно не асоціюється з кавуном. Яскраво виражені карамельні відтінки, є асоціації з гарбузовими нотками та домінуюча насиченість медової смакоти. Звідси і народна назва страви - "кавуновий мед".
Проста арифметика показує, що задоволення це не з дешевих, навіть за нинішніх мінімальних цін. А ще й кавуновий аромат на виході не відчувається. Чи вартує овчинка вичинки? Швидше – так. По-перше, заради відтінків смаку приготовленого продукту. Вони унікальні у своєму поєднанні. По-друге, уявіть, яке враження можна справити на гостей, запропонувавши їм до чаю власноруч приготовлений «кавуновий мед». По-третє, а чому б просто не спробувати це зробити?
Виробництво «кавунового меду» налагодили на Херсонщині перед початком повномасштабного вторгнення. Нині його не роблять. Фото: village.com.ua/
