Не красный, а зеленый. Таким был цвет первого борща, сваренного более пяти тысяч лет назад на территории нынешней Украины, уверена историк и гастрогид из Винницы Елена Павлова.
- В те века свеклу как корнеплод еще не использовали для приготовления пищи, в ход шли только листья растения, - объяснила "КП" в Украине" Елена Павлова.
Лет семь назад винничанка всерьез заинтересовалась историей родной подольской кухни, во главе которой стоит, конечно же, борщ. Но кто первый приготовил его на Подолье? Елена Павлова утверждает - трипольцы! Эти племена обитали на территории нынешней Винницкой области тысячи лет назад. Вспахивали землю, выращивали хлеб, занимались гончарством. И готовили борщ. Древний рецепт этого блюда, к сожалению, потерялся в веках. Но, разыскивая по крупицам информацию о борще, у Елены Павловой возникла своя гипотеза.
- Откуда взялось слово "борщ"? Борщевик (ядовитое растение) здесь ни при чем, - уверена Елена Павлова. - По моему мнению (и историки, с которыми я консультировалась, с этим согласны), "борщ" происходит от слова "сбор". То есть это блюдо - сбор всех трав, которые росли вокруг жилья древних людей. Трипольцы использовали в своей кухне дикорастущие травы и корни растений. Прошлый год я посвятила изучению дикоросов и поняла, что у нас под ногами- огромная столовая!
Корень лопуха, листья подорожника, клевер, портулак - это и есть ингредиенты трипольского борща, который готовит Елена Павлова. Варит борщ не на воде, а на мясном бульоне.
- Мяса у трипольцев было предостаточно, ведь они разводили коз, овец, коров, да и знатными охотниками слыли, - уточняет Елена.
А вместо приправ использует пряные растения. Например, тысячелистник, который заменяет перец.
- Борщ получается сытным, вкусным и ароматным, - уверяет гастрогид. - И интерес к блюду трипольцев только возрастает. Пока что я приготовила литров пять такого борща, но чувствую, что это только начало нового витка истории этого трипольского блюда.
|
Сварить вкусный и сытный борщ не так-то просто. А трипольский и подавно! К тому же у каждой хозяйки есть свои секреты. Но Елена Павлова щедро поделилась некоторыми тонкостями приготовления трипольского борща.
- Вы может приготовить даже у себя на кухне в обычной кастрюле, хотя я, конечно, советую варить борщ в котелке с толстыми стенками и на открытом огне в печи, - уточняет Елена. - Но в первую очередь надо позаботиться об ингредиентах.
Поэтому берем в руки лопату и отправляемся в поле или лесопосадку, подальше от шумных дорог. Цель: отыскать полностью или частично съедобные растения.
- Не бойтесь экспериментировать, - советует Павлова. - Например, возьмем известный всем подорожник. Молодые листья запросто можно использовать для борща, а вот старые не подойдут, уже жесткие по вкусу.
За основу борща гастрогид советует взять молодые листья крапивы. Вместо картофеля, с которым трипольцы не были знакомы, используем корни лопуха, тростника обыкновенного (рогоза), одуванчика, дикого топинамбура. Нарезать корнеплоды лучше всего кубиками, как картофель.
- Ко всему этому добавляете зелень портулака, который у нас считается противным сорняком, а, например, у армян - травой молодости, - говорит винничанка. - Портулак придаст кислинки блюду. Вот вам и главные составляющие трипольского борща. А дальше уже фантазируете со вкусами. Можете добавлять ягоды, кусочки фруктов, которые привнесут сладкую ноту. Или даже полевые цветы, которые сделают ваш борщ более ароматным. Приготовление трипольского борща - это сплошной эксперимент. Рецептура может меняться даже в зависимости от времени года: весной растут вот такие травы, осенью - иные.
Готовое блюдо можно сдобрить сметаной, ведь трипольцы использовали в приготовлении пищи молочную продукцию домашних животных. Или же, как делает сама Елена Павлова, разбить в варево два сырых яйца - для еще большей сытности.
КСТАТИ
В последнее время вокруг борща никак не утихнут споры: чье же это национальное блюдо? Елена Павлова уверена, что борщ наш, украинский.
- Вопрос в другом: какой борщ мы защищаем? Ведь в разных уголках нашей страны готовили и готовят красный, зеленый, желтый борщ. Честно говоря, украинцам надо перенять опыт мексиканцев. Вся мексиканская национальная кухня была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. А ведь если разобраться, то мексиканцы готовят и португальские, и испанские блюда. Поэтому нам тоже надо подавать в ЮНЕСКО борщ вместе с галушками, пампушками, варениками, таратутой, холодцом и т. д.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Неожиданные для современных людей рецепты блюд, из которых состоял рацион наших предков.