Array ( [0] => 2829 [1] => 2836 [2] => 2850 [3] => 2860 [4] => 2871 [5] => 2883 [6] => 2890 [7] => 2898 [8] => 2921 ) 1
0
19 апреля
Загрузить еще

Старинные рецепты украинской кухни: как правильно солить сало, картошка с маком и таранка с медом

Старинные рецепты украинской кухни: как правильно солить сало, картошка с маком и таранка с медом
Фото: Светлана Бердник с сайта Pixabay

Историк и этнограф Николай Маркевич – родился в дворянской семье 7 февраля 1804 года. Сначала поступил на воинскую службу, но армия его не "затянула".  В 20 лет в чине поручика он выходит в отставку и полностью посвящает себя науке. Получив в наследство от отца 700 душ крепостных и шикарное имение в Туровке (Полтавская губерния), он не испытывал недостатка ни в средствах, ни в свободном времени.

Маркевич является автором ряда этнографических и краеведческих сочинений. Фото: Википедия

Николай Маркевич собрал у себя в имении уникальную библиотеку из документальных материалов и рукописных книг по истории Украины конца XVI—XVIII веков. В 1860 году он издает в Киеве  книгу "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян". На подготовку к публикации ушло более 10 лет, глубоко погрузившись в тему. Мы же процитируем лишь ту ее часть, которая посвящена кулинарным предпочтениям наших предков. И предложим современным поварам и хозяйкам забытые рецепты. Надо сказать, некоторые блюда с привычными названиями приобретают совсем неожиданное вкусовое наполнение.

БАБКА. Номер 1 в рейтинге Николая Маркевича заняла бабка. Отбить яйца в чашку, разогреть с маслом, добавить муки.  Сюда же сливки - и в духовку, по версии автора – в печь.

БОРЩ. Капуста, свекла и мясо кладутся в горшок. Сюда же добавляется сало. Все это заливается свекольным квасом. Когда суп закипит, добавляется еще и лук. Перед подачей на стол в борщ кладут сметану. Если блюдо готовится в пост, то вместо мяса, сала и сметаны в борщ идет рыба и конопляное масло.

ЗАТИРКА. Уникальное блюдо, в котором, кроме муки, соли и воды, в общем-то ничего и не надо. Пшеничная мука раскатывается в тесто, затем вручную превращается в шарики, которые варятся в подсоленной воде. Можно есть так, можно усилить вкус поджаренным салом с луком или сметаной.

ГРЕЧАНИКИ. Гречаное тесто положить на капустный лист и отправить в печь. При готовке смазывать растертым конопляным семенем, разбавленным водой.

ГОЛУБЦЫ. Пшенная каша, завернутая в листья капусты и поджаренная на постном масле. При подаче должно быть постное масло, поджаренное с луком.

ПЕРЕПИЧКА. Когда готово тесто для обыкновенного хлеба, то взять этого теста, расплескать его на столе, на сковороде подогреть сала или масла и положить подготовленную лепешку из теста. Печь с четверть часа и подавать горячей на завтрак.

САЛО. Откормленную превосходно, и лучше всего хлебом, свинью заколоть в грудь под правую лопатку ножом-костоломом. Осмалить осторожно, чтобы кожа не потрескалась. Оскоблить кожу, она станет чиста и абсолютно белая. Снять сало полосами, каждая полоса должна иметь 3 вершка ширины (вершок - 4,4 см. – Прим. авт.). Все это натереть солью. А дальше старинный рецепт удивляет… По версии Маркевича, сало нужно совместить  завернуть в "здорь" ( Жировая сетка, сальник – жировая мембрана, обволакивающая внутренние органы свиньи). Наполнить "здорь" туго, зашить его. Поставить на сутки в корыто , а потом повесить на месяц на ворота или в сарае (но только не в сыром месте). По прошествии времени сало рекомендовалось использовать при приготовлении борща, супов, при изготовлении колбас, жарить с картофелем, подавать без всякого приготовления на завтрак.

ТАРАНЬ С МЕДОМ. Сварить тарань в воде, очистить, порезать на куски, обвалять в муке, покрыть медом и жарить на сковороде.

ТАРАТУТА. Взять свежую свеклу, нарезать кольцами и варить. Когда сварится, выложить в чашу. Искрошить соленые огурцы, смешать с хреном и постным маслом. Добавить огуречный рассол и свекольный отвар и поставить на сутки в холодное место. После этого блюдо готово, и его можно подавать на стол.

КЕНДЮХ. Фаршированный свиной желудок. Берется грудинка, мелко режется, добавляется лук, перец и те овощи, которые есть под рукой. Желудок фаршируется и отправляется в духовку. Через 2 часа блюдо готово.

КЕНДЮХ-2. Еще один вариант блюда – обойтись без духовки. Грудинка здесь заменяется более легким мясом без жира, овощей кладется больше, но перец и лук не отменяются.

КАРТОФЕЛЬ С МАКОМ. Самый неожиданный рецепт. Картошку варим как обычно, солим, сливаем воду, добавляем масло. А после чего добавляем маковые зерна и отправляем блюдо в духовку. Такое сочетание до нас не дошло.

СЕЛЕДКИ. Крымские и донские. Мелкие и крупные. Сильно соленые. Очищают их, режут и едят с уксусом и перцем.

СОЛОМАХА. Взять пресной гречаной муки. Сделать тесто. Жидкое. Закипятить и посолить воду. Варить недолго, при подаче добавить сало или масло.

ПРЯЖЕНЯ. Взбить яйца в чашке, добавить пшеничной муки, разбавить молоком и жарить, помешивая ложкой. Вариант-2: яичница с салом. Вариант-3: то же, но с домашними колбасами.

УЗВАР. Взять сухих груш, яблок, слив, изюм, винных ягод (виноград?). Обмыть, залить кипяченой водой и поставить до утра в печь. Утром, добавив меда, подавать на стол.

ВАРЕНУХА.  По сути – алкогольный узвар, ингредиенты не меняются. Только, кроме воды, в напиток добавляется водка. А еще неожиданно - стручковый перец. Через 12 часов томления в печке еще и мед по вкусу.

КУСАКА. Удивительный алкогольный напиток. За основу берется водка. В ней настаивается имбирь, кардамон, другие специи. Главное – перец. Чем больше, тем лучше.

"Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" была издана в Киеве в 1860 году. Фото: скриншот 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ 

Савва Либкин – в своей книге: Из "Дачи" кошечка по кличке Виски переехала к Михаилу Жванецкому

Новости по теме: рецепты История Книги