Загрузить еще

Швейцарец кормит харьковчан десертами, а итальянец – лазаньей

У маэстро в арсенале 1000 рецептов
 
Швейцарец Йоаким приехал в Первую столицу меньше года назад, мужчину пригласили работать шеф-кондитером в одну из харьковских гостиниц. Говорит, с детства был неравнодушен к сладкому.
- Мама часто брала меня в Цюрих, где на центральной улице находился магазин сладостей, в котором продавали фирменный шоколад, - вспоминает кондитер. – Нам предлагали попробовать, и я никогда не отказывался. А лет с десяти начал сам готовить пирожные и торты. Если плохо получалось, мама расстраивалась, потому что вся кухня была перемазана тестом. Так путем проб и ошибок я увлекся кондитерским делом и занимаюсь этим уже 26 лет.
За это время Йоаким успел объездить много стран, набраться впечатлений.
- В 20 лет я поехал в Кембридж учить английский, - рассказывает швейцарец. - Жил в местной семье и однажды решил приготовить им морковный пирог, чем шокировал хозяйку дома: оказывается, овощных пирогов у них не едят. Что касается сладостей, могу сказать, что в Германии и Австрии люди не обращают внимания на внешний вид десерта, их  интересует вкус и аромат. В арабских странах смотрят на упаковку – как это запечатано и подано. Украинцы много путешествуют, пробуют блюда в разных странах, поэтому и здесь  готовы к пищевым экспериментам.
Украинскими блюдами швейцарец старается не увлекаться: мол, слишком тяжелые для желудка. Наши сладости его тоже не впечатлили. Для работы заказывает плитки шоколада с родины. Сегодня в арсенале кондитера более тысячи собственных рецептов, сейчас мужчина работает над кондитерской книгой.
 
Йоаким
Рецепт от шеф-повара: Шоколадный мусс
 
Растопить на водяной бане плитку 60 % черного шоколада. Добавить к нему 2 ст. л. горячей воды и размешать до появления кремового цвета.
В отдельной посудине взбить 2 желтка с 2 ст. л. сахара и смешать с шоколадной массой. После этого взбить холодные сливки и влить в шоколадную смесь ровно столько, чтобы полученная консистенция была не слишком жидкой. Все это оставить на 2 часа в холодильнике, после чего подавать с бисквитом.
 
"Правильный" сыр привозит с Апеннин
 
Прожив в Харькове несколько лет, итальянец Марко Манискалко решил открыть  ресторан сицилийской кухни. Хотя бы для того, чтобы было где поесть настоящей пиццы (до переезда в Украину Марко работал поваром в пиццерии на Сицилии). 
- Я 5 лет жил в Харькове и нигде не пробовал нормальную пиццу, - вздыхает мужчина. – И не в том дело, что она тонкая или толстая – может быть любая, но есть свои нюансы приготовления, важны пропорции. То же касается и соуса, пиццу нельзя мазать кетчупом или томатной пастой, это должен быть соус, который мы специально варим: с орегано, оливковым маслом, базиликом. А сверху обязательно должен быть сыр моцарелла – без него никак.
Хозяин ресторана не гнушается надеть поварской колпак и приготовить для своих клиентов что-нибудь вкусненькое
- Украинцы любят классику: спагетти "Карбонара", болоньезе, лазанью, тирамису, -  перечисляет шеф-повар. - Хотя в итальянских ресторанах "Карбонару" давно не готовят, это очень простое, семейное блюдо. Кстати, если мясо мы покупаем на рынках, сыры заказываем из Италии, здесь их продают по сумасшедшим ценам.
 
Марко Манискалко
Рецепт от шеф-повара: Паста по-сицилийски
 
Соус: в разогретом на сковородке оливковом масле обжарить мелко нарезанный чеснок. Туда же добавить кусочек сыра маскарпоне, немного сливок, толченое ядро грецких орехов и прожарить. В конце прибавить немного сыра дорблю, пармезана и мелко нарубленную петрушку. После этого в отдельной посудине сварить спагетти и смешать с соусом. Блюдо украсить мелко порезанными орехами и кусочками сыра "Дор-блю".
 
К узбеку из "Навруза" приезжала Пугачева
 
"Правая" рука шеф-повара ресторана "Навруз" - 28-летний Шавкад Ахмедов - приехал в Харьков три года тому назад из узбекского города Андижан по рекомендации знакомого ресторатора. Шавкад премудрости приготовления всевозможных восточных вкусностей постигал не в специализированных учебных заведениях, а на семейной кухне.
- И дед был отличным поваром, и отец, и старший брат, поэтому в детстве я даже не представлял, что выберу другую профессию, а потом лет с 15 начал им помогать, - вспоминает Шавкад.
По его словам, на просторах СНГ узбекская кухня - очень популярна, в том числе и среди "звезд".
- В нашем ресторане обедало много знаменитых артистов, которые приезжали сюда с гастролями - Алла Пугачева, Филипп Киркоров, Ирина Билык, - перечисляет парень. - Сегодня ждем Татьяну Буланову, а в начале ноября - Владимира Кузьмина.
Фирменное блюдо ресторана, которое пользуется огромным спросом среди посетителей заведения - плов "Навруз".
- Секрет его приготовления - в сорте красного риса "дезире" и специях, который привозят из Узбекистана, - поделился с "КП" повар. - Также нашим гостям очень нравятся утка по-узбекски, фаршированная фруктами; барашек, целиком запеченный в тандыре; лагман – домашняя лапша или спагетти, которые растягиваются вручную и подается с мясом и овощами; манты; самса. А на десерт чаще всего заказывают пахлаву или чак-чак.
В ресторане уверяют: все блюда готовятся по оригинальным рецептам. Причем на кухне нет никаких заготовок. Приготовление начинается только после того, как поступил заказ от клиента. Есть в меню и диетические блюда – тот же плов, но менее прожаренный, супы…
 
Шавкад Ахмедов
Вьетнамец готовит китайские и японские блюда
 
В Первую столицу 35-летний Нгуен Ван Тханг попал по приглашению. Парень два года учился кулинарному мастерству во Вьетнаме, потом работал в ресторане при пятизвездочной гостинице, а последние пять лет трудится в известном харьковском ресторане, где можно отведать блюда из японской кухни, традиционной китайской и современной вьетнамской.
- Харьковчане очень любят фаршированного карпа, вьетнамское национальное блюдо - нэм, чипсы, которые готовятся из риса с добавлением креветок, лягушачьи лапки, "стеклянную" вермишель, лапшу по-китайски, а на десерт – яблоки в карамели с кунжутом, - перечисляет Нгуен Ван Тханг. - А мое коронное блюдо - осетрина с острым перцем, которая называется "Взлетающий дракон".
Нравится шеф-повару и украинская кухня, в особенности - борщ и солянка. 
 
Нгуен Ван Тханг
Рецепт от шеф-повара: Нем
Сделать фарш из свинины, добавить предварительно замоченные и измельченные древесные грибы и рисовую лапшу, также предварительно замоченную. Все смешать, посолить по вкусу и завернуть начинку в рисовую бумагу, как голубцы или блинчики. После чего обжарить до получения золотистой корочки.
 
 
 
Фото Ирины Зозули и Надежды Шостак.