• Главная
• Приятного аппетита

Советы и рецепты по приготовлению любимой зимней закуски.

Кислые щи, бигос или солянка - эти традиционные блюда зимней кухни были бы невозможны без квашеной капусты. А следовательно, сейчас, когда недалеки первые заморозки, пришло самое время задуматься о ее заготовке. Способов квасить капусту множество, но в основе лежит всегда одно и то же золотое правило: выбирать сорта лишь те, что предназначены для засолки. У каждого климатического региона есть свои селекционные сорта, поэтому перечислять всех их нет смысла, но самыми распространенными и популярными из них по-прежнему остаются «Слава», «Сабуровка», «Московская поздняя», «Копенгаген», «Подарок», «Надежда», «Белорусская 455», «Амагер» и «Колобок».

РЕЦЕПТ №1

Малосольная

НАДО: 3 - 4 кг капусты, 300 г моркови,1 стакан крупной поваренной соли, 1 л воды, 3 - 4 лавровых листа, 10 - 15 горошин душистого перца.

ГОТОВИМ: 1. Шинкуем капусту, как обычно, морковь натираем на крупной терке. Перемешиваем. 2. Готовим рассол: соль растворяем в воде и переливаем в посуду с широким дном. 3. Берем капусту небольшими частями и опускаем в рассол на 1 минуту. Затем достаем, не давая рассолу сильно стечь, перекладываем в емкость для засолки и плотно утрамбовываем. 4. На каждый слой капусты выкладываем часть специй: лавровый лист и душистый перец. 5. Таким образом укладываем всю капусту. 6. Сверху ставим гнет и оставляем при комнатной температуре на 2 дня. 7. Через два дня протыкаем капусту до самого дна и оставляем еще на 1 - 2 суток. Затем убираем в холодное место.

РЕЦЕПТ №2

Квашеная целиком

НАДО: 10 кг капусты, 300 г моркови, 1 стакан соли.

ГОТОВИМ: 1. Снимаем с кочанов верхние зеленые листья и обрезаем кочерыжку. 2. Крупные вилки капусты - от 3 кг - разрезаем пополам или на четыре части. Мелкие не разрезаем. 3. Подготовленные кочаны укладываем рядами в бочку или в эмалированную посуду, пересыпая тертой морковью и солью. 4. Так заполняем тару, оставляя до края посуды или бочки не менее 10 см. 5. Верхний ряд прикрываем слоем капустных листьев. Сверху кладем стерильную марлю или чистый (ошпаренный кипятком) деревянный круг. Прижимаем тяжелым гнетом. 6. Оставляем капусту при комнатной температуре на 10 - 15 дней. Периодически прокалываем ее до самого дна длинной спицей. 7. Готовую капусту выносим на хранение в холодное место.

РЕЦЕПТ №3

С яблоками и луком

НАДО: на 10 кг капусты - 1,5 кг соли, 5 ст. ложек тмина, 10 кислых яблок (антоновка), 10 луковиц среднего размера.

ГОТОВИМ: 1. Нашинкованную капусту смешиваем с солью и тмином. 2. Отдельно на крупной терке натираем очищенные от сердцевины яблоки. Лук нарезаем колечками. 3. Смешиваем лук, капусту и яблоки. 4. Перекладываем в подготовленную посуду, плотно утрамбовываем и накладываем гнет. 5. Оставляем при комнатной температуре примерно на 20 - 27 дней. Если вы заметите, что капуста стала сухой, подлейте к ней немного водно-солевого раствора (на 1 л воды - 1 чайная ложка соли).

Как хранить?

Оптимальная температура для хранения квашеной капусты от +2 до 0 и ниже. При более теплом режиме ваши заготовки быстро перекиснут и испортятся. Имейте в виду, что квашеная капуста относится к ряду тех немногочисленных продуктов, которые сохраняют свою пищевую ценность даже после глубокой заморозки. Поэтому, если погреба у вас нет, смело выносите капусту зимой на балкон. Но если с балконом проблемы, то капусту можно сохранить путем консервации. Сначала тщательно пересмотрите уже готовое соленье. Удалите из него кусочки кочерыжек, почерневшие листья и разложите по банкам. В отдельную посуду соберите рассол. Добавьте к рассолу в соотношении 3:1 2-процентный раствор соли и прокипятите. Залейте им капусту, оставляя до горлышка около 3 см. Прикройте стерильными крышками и прокипятите банки. Трехлитровые - 25 - 30 минут, литровые - 20 минут, пол-литровые - 15 минут.

РЕЦЕПТ №4

Салат из краснокочанной капусты

НАДО: на 1 кг шинкованной краснокочанной капусты 1,5 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли без горки, по 4 - 5 шт. черного перца и гвоздики, 2 - 3 небольших кусочка корицы. Для маринада: 1 л воды, 3 ст. ложки 9 - 10-процентного уксуса, 4 ст. ложки сахара, 2,5 ст. ложки соли.

ГОТОВИМ: 1. Нашинкованную капусту 3 минуты бланшируем в кипящей воде, затем откидываем на дуршлаг, давая жидкости стечь. 2. В чистую стерилизованную банку последовательно закладываем сначала пятую часть всей порции капусты, затем пятую часть всей порции специй. Таким образом чередуем слои до «плечиков» тары. 3. Готовим маринад: воду, сахар и соль доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем уксус. 4. Горячим маринадом заливаем капусту так, чтобы он покрывал ее полностью. Накрываем крышками и стерилизуем: пол-литровые банки 10 - 12 мин., литровые 13 - 15 мин.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

• Никогда не солите капусту в алюминиевой посуде или эмалированной со сколами.
• Через 2 - 4 дня после засолки обязательно проткните капусту чем-нибудь острым до самого дна, иначе она получится горькой.
• Если капуста недостаточно сочная, то ей может не хватить собственного рассола. В таком случае можно добавить слегка подсоленную воду.
• Если вы решили обогатить вкус капусты различными добавками, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты яблок - 800 г, клюквы или брусники - 200 г, тмина или аниса - 5 г, лаврового листа - 3 г, сладкого перца - 1 кг, свеклы - 1 кг.