Владимир Ярославский рассказал, как упустил высокую должность и достиг успеха
Судья "МастерШеф" рассказал, как попал в украинские кулинарные шоу. Владимир Ярославский поделился историей успеха в . Он написал несколько постов и назвал их онлайн-мемуарами.
В техникум поступил с помощью отца
В 19 лет Владимир Ярославский с отличием окончил Полтавский коммерческий техникум по специальности технолог питания, но поступил туда с трудом. Его подвел экзамен по украинскому языку, но отец помог.
"Я рассказывал, что отец "помог" мне поступить в техникум. Это была Полтава. Мне 15 лет. Я выбрал вместо стройки кулинарию. Отец заметил, что у меня получается готовить вкуснее, чем у мамы. Вначале я поступил на платное обучение - меня чуть подвели знания украинского языка. Но в техникуме мне стало интересно учиться. Преподаватели уже были постарше 40-50 лет. Но умели вдохновлять и я закончил год только с 1-й четверкой", - Ярославский.
Устроился в ресторан в 17 лет
"Затем меня перевели на государственный курс и стало еще интереснее: начались практические занятия по кулинарии и практика в ресторанах. Жизнь подвела меня к тому, что нужно работать. После переезда из Питера мы жили достаточно скромно. Каждые выходные в 16 лет я стал проводить на кухне, помогая готовить на свадьбах.
А уже в 17 я пошел работать в ресторан. Для начала по вечерам после учебы. А потом подключились выходные дни - я приходил к 6 утра и старался выполнять работу лучше старших. Помнится, у меня в голове было соревнование. Самому себе доказать, что я лучше. В памяти остались смешные моменты: например, слайсеров тогда не было и гастрономию нарезали вручную - я старался выполнить как можно быстрее и красивее. Разделать осетра красиво или кефаль. Были задачи накрутить вдвоем 150 киевских котлет - и мы в 4 руки придумывали, как бы ускориться.
А еще знакомство с продуктами, которых на то время не видел в магазине. Каюсь - я пил сливки до взбивания, что стояли в бидоне, в холодильной камере. И подъедал охотничьи колбаски.
Но наградой были похвалы коллег за хорошую работу а потом уже и материальные благодарности - оставшийся свежий хлеб каждый вечер нам давали домой. Ну и дарили виски или вино. В общем, я попробовал многое уже в 17! В тот период ещё начал курить - мне это казалось крутой привычкой... только через 11 лет я себя поборол и для сохранения своих рецепторов бросил курить( уже в 28 лет). Работа на свадьбах и в ресторане предполагала помощь друг другу в любых ситуациях и на любом месте. Мы были дружной Командой. Сервировали столы вместе, натирали стекло и приборы, готовили себе и дружно обедали".
|
Продолжил учебу заочно и набрался опыта
"В 20 поступил в университет но уже заочно.
Я не могу сказать, что дипломы нужны. Но вот для меня важно где человек учился. Профессиональные знания - вот, что важно. Возможно колледж, плюс знания английского, пару лет работы у нас, и затем стажировки за границей смогут вырастить из нашего повара настоящего шефа.
Но продолжу о себе... после техникума работал в небольшом кафе, где был один повар на смене, затем перебрался в большие рестораны... пробовал себя и официантом и барменом, что в последствии очень помогло мне в организации своего Ресторана", - кулинар.
Учился у друга Поля Бокюза
"Переехал в Харьков на 3,5 года, а оттуда уже перебирался в Белгород (Россия. - Авт.), где предложили стать шефом. Мне только-только исполнилось 25. Я понимал, что мне катастрофически не хватает понимания продукта, знаний, как продукт работает в тех или иных условиях. И, благодаря руководству, я посещал каждый год выставки "Пир" и Мир Ресторана. В 26 лет сбылась первая мечта - я уехал на Стажировку в легендарный на то время "Ностальжи" в Москве. И целый месяц проработал в Патриком Пажесом другом Поля Бокюза (французского шеф-повара и ресторатора мирового класса поваров XX века. - Авт.). Именно там я понял, на кого стоит равняться. Именно он привил мне первую любовь к французской кухне... Знания не проявляются у меня все сразу. Ты учишься, принимаешь и впитываешь все техники и нюансы в себя, и только со временем, когда понимаешь процесс, ты вспоминаешь: "Ах вот почему там так делали!". Иногда требуется несколько шефов и несколько лет, чтобы пришло полное понимание техники. Не каждый шеф может объяснить научно, почему нужно делать так, а не иначе. В то время особенно сложно было с передачей настоящих знаний. По крайней мере я так помню. И я для себя решил, что хочу поехать в международную, Лучшую школу, чтобы знать больше".
Выбрал Украину и открыл ресторан
|
"Меня потянуло к Родине. После трех с половиной лет в Белгороде, сам не понимая глубинных причин, я решил поехать в Киев. Первый ресторан, который я открыл, был приближен к царской кухни. Достаточно хороший опыт открытия заведения, уже с готовой концепцией и кухней. Работалось хорошо и легко. Я не делал ничего особенного и прислушивался к советам директора, контролировавшей все - от калькуляционных карточек до продуктов, с которыми нужно работать", - судья "МастерШеф".
В кризис работал "на замороженном мясе"
"Наступил кризис 2008 года и мы начали работать даже на замороженном мясе... Я бросил курить. Занялся спортом - ходил в бассейн два раза в неделю, трижды в спорт зал, и пять раз на каток. Времени хватало на все. Но что-то в середине меня толкало на новые дослиження и у меня начало появляться желание использовать знания, имея и создавать что-то необычное, вкусное и интересное. Откуда у меня такие чувства - даже не знаю. Появились настоящие друзья, и у меня была возможность что-то писать в журнал Pink. Конечно на кулинарные темы, но владелица запретила. Именно в этот момент я понял, что хочу и могу больше. Что никто не может отнять у меня имя и только я имею право запрещать или разрешать себе пользоваться жизнью.
Все бросил ради искусства
"Я решил сменить работу, чтобы найти ресторан, где займусь настоящим искусством. Где смогу самореализоваться как Повар. Я начал ходить на собеседования, готовить на заданные темы, углублять знания по национальным кухням.
И вот что я вам скажу. Это невероятный опыт, и я настоятельно рекомендую вам научиться, как себя вести на интервью, ставить себе новые задачи и готовить необычные блюда, выискивая особенности других кухонь всеми возможными методами. Это будет ваш личный рост. И судьба меня привела в ресторан Under Wonder (легендарный ресторан итальянской кухни в Киеве. - Авт.). Для меня это было просто мечтой. Итальянская и французская кухня, возможность творить каждый день и исследовать любимые страны и общение с гостем - было самым необычным, что можно себе представить - лично для меня".
"Супер место, место где виделись все и можно встретить всех. Отличная организация, дизайн, супер-школа, коллектив. Гости. Вот тут я понял, что прямое общение с гостем - самое мое большое удовольствие от работы,самый рабочий инструмент фидбэка - когда тебе не стыдно смотреть в лицо гостя!" - герой публикации.
Вышел из зоны комфорта после критики в Under Wonder
Управляющий всегда подталкивал вперед: новые блюда, решения, фестивали. Для меня здешняя система работы была примером: коллективно высказываем и смело обсуждаем мысли, принимает решения, но ответственность возлагает на себя один человек! В первое время было очень тяжело, но это был рост. Навсегда запомнился один момент. Когда уже у меня были силы на пределе и я думал, что "еще немного и сдаемся" (очень много моих блюд не нравились на дегустации, а я-то мальчик впечатлительный), учредительница позвала меня встретиться за переделами ресторана и пообщаться. В тот вечер она сказала: я уважаю тебя как шефа, работника, личность. Мне нравится, как и что ты готовишь, но я никогда не буду довольна на 100%, мне всегда будет хотеться больше и лучше, я всегда буду подталкивать тебя выше и дальше...
Наверное, это и есть вот то чувство, когда ты перерастаешь зону своего комфорта и понимаешь мотивы и слова других людей.
Наверное, я тоже всегда буду хотеть большего, стремится быть и делать лучше. Я хочу и дальше иметь это стремление внутри себя (с этим связан мой самый сильный страх - а если вдруг я перестану расти - я ведь сразу упаду... вот и старость)".
Неожиданно попал в "Адскую кухню"
"В 2011 году вышел первый рейтинг 25 лучших шефов Украины - и совершенно неожиданно для всех и я был включен в этот рейтинг.
Весною этого же года на ТВ состоялась премьера украинской версии "Адская Кухня" с Арамом Мнацакановым. Как и многие, я следил за каждой серией - ведь это было про мою жизнь! И тут друзья делают мне подарок ко дню рождения - приглашают на съемки финала, где я и знакомлюсь лично с Арамом и Юлией Высоцкой! Кажется, в сентябре... случайный звонок, незнакомый номер: "Мы хотим пригласить вас на собеседование, для работы на одном шоу". И тут с нарастающим темпом...
Знакомый ресторан Сад.
Первое общение с продюсерами.
Собеседование с Арамом.
Поездка в Питер, Жером Лорье (Арам Мнацаков и Жером Лорье вместе создали рестораны Jerome), проработки меню для шоу.
Первое взрослое возвращение в город, в котором рос до 13 лет, город, что снился так часто и еще долго после переезда. Я работал на 2 фронта: Ресторан и Сьемки. График сумасшедший, но столько нового и интересного
На самом шоу не пришлось играть кого-то или что-то выдумывать! Мы просто работали в кадре, как у себя в Ресторане.
Дружески общались с участниками и даже давали им мастер-классы. И однажды, совершенно без предупреждения, меня ставят "на процесс" прямо под камеры
Я переживал нереально, для меня лично, тот момент стал экзаменом.
Руки дрожали... Старался слышать каждый звук, увидеть каждое готовящееся блюдо.
Когда к концу ужина Сергей Гусовский попросил пожарить ему Стейк, а Арам - ризотто (а такого обычно не случалось)... время для меня остановилось. И только после того как оба судьи чуть ли не в один голос, сказали мне: "Класс, это было супер!", я ощутил внутри себя, наверное, впервые так сильно, что у меня получается готовить вкусно
И это, наверное, еще один важный для меня момент в жизни - оценка лучших моих судей!" - Ярославский.
|
Проворонил высокую должность
"Прошли съемки четырех моих сезонов "Адской Кухни", начался обычный график жизни, планы только формировались... и опять вдруг, поступает предложение перейти в открывающийся пятизвездочный отель "Fairmont". Я не очень понимал отельную систему работы, плюс все должности. Вместо executive soushef я выбрал chef de cuisine. Первая должность, на самом деле, выше, да кто ж знал тогда?" - признался звездный повар.
Стажировался в Алабских Эмиратах
"Но самым главным для меня была поездка на две недели в Дубай и две недели Абу-Даби на Стажировку уже в работающих отелях. Именно это и было моим "крючком" - стажировки. Я уже мечтал к тому времени об итальянской школе, даже учил итальянский язык и копил необходимую сумму - а тут такой шанс!!!
Сейчас я с большой радостью вспоминаю тот период - именно отельная школа организации работы, начина от закупки, заканчивая банкетингом мне сейчас очень помогает в построении Ресторана мечты.
У нас были тренинги повышения квалификации и возможность стажировок в сети по всему миру, много иностранцев в управлении и много иностранных шефов, постоянно посещающих нас с организованными ужинами.
Системы мотивации, работы с персоналом, правила составления меню, списаний и калькуляционных карт - чуть отличающиеся от нашей системы. Ориентейшн -ценности компании и постоянная работа с персоналом для вдохновения работы. Воскресные бранчи - отдельная тема, и у нас еще мало популярная... Чего стоит клубная программа с работой с постоянными гостями! Мы создавали карты гостя, куда заносили, какую еду он любит, что не ест, с какой стороны кладет подушку в номере и даже любымые цветы, ароматы и утренний кофе... В общем, опять повезло - работы было очень много( по 14 часов пять - шесть дней в неделю), но научились очень многим правилам... И тут начинаются съемки "На Ножах" - адаптация другого шоу Гордона Рамзи ( kitchen nightmares)".
О съемках в "На ножах" Ярославский пока не рассказал. Ждем публикации.
|
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
"Случайно влюбился": судья "МастерШеф" рассказал о своем романе
КСТАТИ
Судья “МастерШеф” поделился рецептом рождественской индейки
Готовить такое блюдо нужно за 2-3 дня до праздника.
