Как приготовить идеальный шашлык: советы шеф-поваров

Содержание

Теплое время года - традиционная пора вылазок на природу, которые обязательно сопровождаются шашлыками. Большинство опытных мангальщиков знают, как готовить и в чем мариновать мясо.

А если кто-то за зиму подзабыл тонкости готовки, то вон они:

от мяса до углей расстояние должно быть не менее 10 сантиметров;
угли не должны быть раскаленными, а должны быть покрыты белым пеплом;
не стоит жарить мясо вместе с луком или помидорами, лучше - все по отдельности;
мясо нужно есть сразу же после приготовления, а если надо разогреть - лучше сделать это, завернув шашлык в фольгу. Так он не потеряет сочность;
чтобы мясо не было сухим при недостаточном количестве жира в нем, в маринад можно влить столовую ложку подсолнечного масла.

Как выбрать мясо для шашлыка

Правильное выбранное мясо - залог вкусного шашлыка. Покупать лучше молодое мясо, имеющее жировые прослойки.

Для приготовления свиного шашлыка выбрать лучше окорок, лопатку, корейку (желательно на кости), шею.
Баранье филе не должно быть с резким запахом, желтизной или темного-красного цвета.
Куриные бедра, голени и крылья - оптимальный вариант. Если на них есть сок и слизь, лучше отказаться от такой покупки.

Как правильно солить и перчить мясо для шашлыка

Чтобы сделать блюдо максимально вкусным, мариновать мясо лучше с добавлением крупной соли. Тогда крупинки будут растворяться медленнее и глубже пропитают куски. Мелкая соль растворяется быстрее. Что касается черного перца, то лучше - свежемолотый.

Специалисты и вовсе рекомендуют не перчить и не солить мясо во время маринования. А советуют делать это уже перед самим запеканием.

Как выбрать маринад для мяса

- Маринуйте мясо с пряными травами и специями. Розмарин, орегано, черный перец и чили содержат антиоксиданты, которые препятствуют образованию канцерогенных соединений при нагревании. Используйте для маринада томатный или лимонный сок, разбавленный яблочный уксус или соевый соус, но не майонез. Масла не стоит использовать - их нагрев приводит к образованию вредных альдегидов и транс-жиров, - бывшая исполняющая обязанности министра здравоохранения Украины .

Выбрать можно такие маринады:

кефир, соль, перец. Мариновать надо не менее двух часов. Лучше всего подходит к свинине.
Помидоры без кожицы и семян, соль, перец (подходит как к свинине, так и к курице). Всю ночь в нем мясо лучше не держать.
Темное пиво (желательно живое) подходит к любому мясу, кроме курицы и рыбы. Мариновать лучше не больше двух часов.
Соль, перец, лук и минеральная вода. Он подойдет для любого мяса. Слишком долго в нем мариновать не стоит.

Любители остренького могут добавить в маринад соус табаско или перец чили. А те, кто любит пряности, - прованские травы. Они особенно гармонируют с курятиной и рыбой.

Какого размера должны быть куски мяса для шашлыка

Самыми удачными считаются куски размером 3х3 или 5х5 сантиметров. Они хорошо прожариваются и при этом не горят, сохраняют сочность. Важно, чтобы ломти были максимально ровные и одинаковые, не свисали шкурки. Иначе они будут пригорать. Нанизывать мясо на шампуры лучше всего вдоль волокон.

Можно ли отбивать мясо для шашлыка

Если получилось так, что времени на готовку совсем мало или мясо попалось очень жесткое, то его можно отбить специальным молоточком. Также с его помощью можно придать кускам одинаковый размер.

Для чего добавляют сахар в шашлык

В некоторых рецептах шашлычного маринада можно встретить сахар. Пусть это вас не пугает. Небольшое его количество пойдет мясу только на пользу. Сахар не только помогает сделать мясо мягче, но и выступает в качестве натурального усилителя вкуса.

На чем лучше всего жарить шашлык

Ни в коем случае нельзя готовить мясо на досках. Также забудьте о сосне и других хвойных породах деревьев. Самые хорошие дрова для приготовления шашлыка - из березы, липы, дуба. А также из фруктовых деревьев: сливы, вишни, яблони, черешни, груши, персика и так далее. Для шашлыков также подходит виноградная лоза.

Что касается угля, то его придется нести с собой меньше и прогорает он медленнее, чем колотые дрова. Дубовые угли, например, горят дольше других и подходят для любого мяса и морепродуктов. Березовые - дают самый сильный жар, для рыбы они не годятся. Яблоневый уголь годится для приготовления дичи, курицы, свинины, говядины. Угли из вишни идеальны для баранины, утки. А кленовые - для морепродуктов, курицы, свинины.

Какой гарнир выбрать для шашлыка

Лучшим дополнением станут свежие овощи и зелень, можно запечь их на гриле. Также традиционным и вкусным гарниром станет запеченный в фольге картофель. Более изощренные закуски - это грибы с сыром, картофель с помидорами.

В первом случае грибы нужно почистить, вырезать ножки и смазать шляпки сливочным маслом, затем обжарить на гриле по 2 минуты со всех сторон. Затем румяные грибы посыпать смесью чеснока, тимьяна, сыра и жарить еще 3 минуты. Сыр расплавился - блюдо готово.
Или можно нарезать ломтиками картофель (мелкий - можно целиком), посолить, поперчить, добавить зелень и сливки, масло и хорошо перемешать. Затем каждый ломтик завернуть в фольгу и печь 20-30 минут. Затем надо осторожно развернуть фольгу и добавить к картофелю нарезанные помидоры и сыр, запекать еще 10 минут. По желанию можно добавить бекон. При подаче посыпать зеленью.
Чтобы овощи на гриле получились сочными и вкусными, их нужно в течение 20 минут промариновать: смазать оливковым маслом, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, молотым кориандром.

Кстати, овощи гриль нужно готовить отдельно от помидоров, так как томаты готовятся быстрее всего.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ