Від крижавок до кімчі: секрети та найкращі рецепти квашеної капусти
Хрумка, кислувата, з морквою, яблуками чи навіть буряком… Квашена капуста знову повертається на наші столи. І хоча здається, що простішої страви годі шукати, за нею стоять століття традицій, десятки рецептів і навіть народні забобони.
Про те, чому колись капусту сікли гуртом, що додавали до діжок наші бабусі та як цей овоч готують у різних країнах - читайте у матеріалі Коротко про.
Шаткували гуртом
Колись у кожній українській родині квашення капусти було окремою і важливою подією осені. Авторка цього тексту добре пригадує: коли бабуся витягувала шатківницю, це означало, що найближчим часом уся родина матиме роботу.
Діти підносили качани, дорослі чистили, сікли, солили, переминали капусту руками і наповнювали діжку. Уже наповнену ємність накривали дерев'яним кружком, притискали гнітом і залишали кваситися, а згодом переносили в прохолодний погріб.
Це зараз баночку квашеної капусти можна купити в будь-якому супермаркеті. А ще кілька десятиліть тому її заготовляли на цілу зиму у великих дерев'яних діжках. Адже взимку капуста мала бути і до борщу, і до капусняку, і до вареників, і до картоплі.
У деяких місцевостях капусту сікли гуртом, збираючись на своєрідні вечорниці. Робота була монотонна, зате можна було наговоритися досхочу, обговорити сільські новини, пожартувати, а молоді ще й придивитися одне до одного.
А скільки забобонів існувало навколо квашення! Одні господині радили братися до роботи лише на зростаючий місяць, інші обирали певні дні тижня. Казали також, що біля діжки не можна сваритися, бо капуста "образиться" і не вдасться. Звісно, наукового підтвердження такі прикмети не мають. Але погодьтеся: провести вечір без сварок - уже непогана традиція.
Готовність капусти визначали за смаком і запахом. Добре заквашена капуста мала бути приємно кислою, хрумкою, без сторонніх запахів. Якщо ж вона ставала слизькою чи набувала неприємного запаху, це означало, що щось пішло не так.
Від яблук до рожевих крижавок
Єдиного правильного рецепта квашеної капусти насправді не існує. Більше того, навіть у сусідніх селах її могли готувати по-різному.
На Поліссі до капусти додавали яблука, журавлину чи калину. Десь любили кріп і кмин, десь - моркву, а хтось визнавав лише капусту із сіллю. Квасили не тільки дрібно нашатковану капусту, а й цілі головки або половинки.
Окрема історія - крижавки. І у цьому разі у кожної господині є свій рецепт. Та головне, щоб капуста залишалася пружною і хрумкою.
Для крижавок капусту розрізають навхрест на чотири частини, іноді залишаючи частину качана, щоб листки трималися купи. Це вже не тоненька соломка, а великі хрумкі шматки. На відміну від звичайної нашаткованої капусти, крижавки не потрібно переминати із сіллю. Великі шматки щільно вкладають у посудину, заливають розсолом і притискають гнітом.
Особливо апетитно виглядають рожеві крижавки, забарвлені буряком. На тарілці вони нагадують пелюстки велетенської квітки (до речі, в деяких регіонах таку капусту так і називають – пелюстка. - Ред.). А хрумтять так, що зникають зі столу швидше за основну страву. Подають крижавки до печеної картоплі, м'яса, домашніх ковбас або просто як холодну закуску.
Страва з капусти, яка стала культурною спадщиною
На Львівщині з квашеної капусти готують страву, яка має особливий статус. Це засипана капуста.
Вона поширена на Стрийщині, зокрема в околицях Жидачева та Ходорова. У 2024 році традицію приготування та споживання цієї страви внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Квашену капусту відварюють, додають пшоно і молоко, а потім заправляють цибулею, обсмаженою на маслі, і сметаною. До столу можуть подавати шкварки або грибну підливу. У деяких місцевих варіантах для аромату використовують гілочки вишні чи смородини.
За переказами засипана капуста була улюбленою стравою Івана Франка, а також її любили гетьман Іван Виговський, митрополит Андрій Шептицький, оперна співачка Соломія Крушельницька.
Давно вже буденна для українців квашена капуста вийшла за межі звичайної закуски. Без неї важко уявити добрий капусняк. Вона чудово смакує у варениках із грибами, цибулею або шкварками. А тушкована капуста з чорносливом чи грибами цілком може бути самостійною стравою.
Сучасні кухарі теж не обмежуються традиційним набором. Квашену капусту додають до відкритих пирогів із грибами, гарячих сендвічів із сиром, подають до печеного м'яса з карамелізованою цибулею.
А можна обійтися і без ресторанних вигадок: дрібно нарізати капусту, змішати з обсмаженими грибами, загорнути в тоненькі млинці, підрум'янити до скоринки. І готова вечеря, на яку не соромно запросити гостей.
Традицію приготування та споживання засипаної капусти внесли до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Фото: mincult.gov.ua
Три способи відійти від класики
З яблуками та журавлиною
На 2 кг нашаткованої капусти візьміть приблизно 40 г солі, одну морквину, два тверді кисло-солодкі яблука і жменю журавлини.
Капусту перемніть із сіллю, додайте натерту моркву, а потім перекладіть у посудину шарами з яблучними скибками та цілими ягодами. Добре утрамбуйте, щоб овочі були вкриті соком, і притисніть гнітом.
Залиште за помірної кімнатної температури на кілька днів, стежачи, щоб капуста постійно перебувала під розсолом. Час від часу куштуйте. Коли досягне бажаної кислинки, переставте в холод.
Яблука дадуть делікатну солодкувату нотку, а журавлина - яскраву кислинку.
Крижавки з буряком
Невелику капустяну голову розріжте на чотири частини, залишивши трохи качана, щоб листки не розпалися. Між ними покладіть тонкі пластинки буряка, моркви та кілька зубчиків часнику.
Для розсолу на літр води візьміть приблизно 40–50 г солі, лавровий лист, можна додати дрібку кмину і зерен гірчиці. Охолодженим розсолом повністю залийте капусту, притисніть гнітом і залиште кваситися.
Коли смак стане виразно кислим, перенесіть у холод.
Із кмином та яблуком, по-європейськи
До кілограма нашаткованої капусти додайте 20 г солі, чайну ложку кмину і кілька тонких скибочок кислого яблука.
Заквасьте за звичайним принципом, а готову капусту недовго протушкуйте з цибулею та невеликою кількістю яблучного соку.
Така страва особливо пасує до печеної картоплі, ковбасок або свинини. А якщо хочеться більш насиченого смаку, під час тушкування можна додати трохи вершкового масла.
ВАЖЛИВО! Для всіх трьох рецептів треба використовувати чистий посуд, тримати капусту під розсолом і не залишати готову страву надовго в теплі.
На тарілці рожеві крижавки нагадують пелюстки велетенської квітки. Фото: inlviv.in.ua
А як у них?
Від польського бігосу до корейського кімчі
За кордоном капуста теж вміє бути головною героїнею застілля. Наприклад, у сусідній Польщі готують бігос - ситну страву, для якої квашену капусту тушкують зі свіжою, з кількома видами м'яса, ковбасою, грибами, іноді чорносливом. Бігос можуть готувати кілька годин, а наступного дня розігрівати знову. Бо після повторного підігрівання він стає ще смачнішим, адже смаки встигають добре поєднатися.
У французькому Ельзасі є своя знаменита страва - шукрут гарні. Це ціла гора тушкованої квашеної капусти з копченостями, сосисками та картоплею. Для аромату можуть додавати біле вино, ягоди ялівцю та різноманітні спеції.
У Німеччині квашену капусту, або Sauerkraut, обов’язково подають до ковбасок, свинячої рульки та інших м'ясних страв. Її тушкують із яблуками, цибулею, кмином, іноді додають трохи вина. Виходить м'який, кисло-солодкий гарнір, який зовсім не обов'язково має хрумтіти.
А от у Кореї є кімчі. Звичайно, це не наша квашена білокачанна капуста. Найвідоміші варіанти кімчі готують із пекінської капусти, додаючи гострий перець, часник, імбир, а інколи ферментовані морепродукти.
Ось і виходить, що квашена капуста – не тільки закуска, а й родинні рецепти, спільна робота, давні звички та смаки, які передаються з покоління в покоління. А баночка домашньої квашеної капусти досі здатна викликати більше спогадів, ніж найдорожчий ресторанний делікатес.
