Слідами рожевої намелаки: де раніше пив шоколад і їв каштани в цукрі київський бомонд
Хвиля обговорень у соцмережах, викликана відкриттям у центрі Києва нової кондитерської з рожевим фасадом, дала привід згадати історію появи «солодких закладів» в українській столиці. Був час, коли Хрещатик перетворився на вулицю кондитерських та кафе, за прихильність відвідувачів тут змагалися найкращі майстри з Німеччини та Швейцарії, а кулінарні новинки ставали частиною звичайного життя киян. Про те, як це було, і про три найвідоміші кондитерські початки ХХ століття – у матеріалі Коротко про.
Розквіт солодкого бізнесу у столиці цукрових магнатів
Представники європейських кулінарних династій почали виявляти інтерес до Києва ще у другій половині ХІХ століття. Їм просто ставало тісно в «старенькій Європі». Солодкий бізнес там був обмежений у межах чітких кордонів, а потенціал для розвитку та, головне, гроші для цього були. Ось і потягнулися до нас швейцарці, а потім і німці з поляками освоювати нові ринки.
Активність приїжджих шоколатьє і кондитерів стала маркером, що підкреслював стрімке зростання промисловості та розвитку Києва. Місто розквітало багато в чому завдяки цукрозаводчикам, які перебували на піку успіху свого бізнесу. Тоді історично все збіглося: скасування кріпосного права, фантастичні врожаї цукрових буряків на українських чорноземах та попит на них на світовому ринку (порівняний сьогодні хіба що з нафтою).
Київ став бажаним місцем для інвестицій та ідей і капіталів. У ті часи навіть жартували: де ще відкривати кондитерські, як не в цукровій столиці? І відкривали. Вже до початку ХХ століття Хрещатик перетворився на вулицю європейських кав'ярень та кондитерських. На невеликій відстані від Європейської площі до перетину Хрещатика з Прорізною та Фундуклеївською (зараз вул. Богдана Хмельницького) розташувалося близько 40 закладів. І всім їм потрібно було боротися за клієнтів, завжди бути в тренді, пропонувати щось нове і виявляти чудеса винахідливості в рекламі. Тут простими «рожевими фасадами» не обійтися.
Кафе "Семадені" називали ще "другою біржею". Фото: the-city.kiev.ua
Кафе «Семадені»: морозиво у стаканчиках та кефір
Найпопулярніше - кафе «Семадені». Швейцарський кондитер Бернард-Оттон Семадені відкрив його наприкінці 1870-х років за адресою Хрещатик, 15 (будівля була підірвана 1941 року), поряд з Європейською площею.
Семадені позиціонував заклад як клуб інтелігенції: сюди приходили студенти, журналісти, біржові маклери та артисти. Між собою кияни називали його ще й «другою біржею», тут обговорювали новини та плітки, годинами труїли байки та укладали угоди.
Кондитерську буквально з перших днів роботи зробив популярною фантастичний асортимент десертів. У меню завжди пропонувалося з десяток видів морозива - ванільне, фісташкове, фруктове, а також модні «торти-морозиво». Відвідувачів пригощали еклерами, кошиками з кремом, бісквітними тістечками, праліне, марципанами, драже та шоколадом. Особливою гордістю були імпортні солодощі та гарячий шоколад за швейцарським рецептом.
Влітку в «Семадені» вишиковувалися черги за морозивом, яке подавали у вафельних стаканчиках - такого в Києві тоді не робив ніхто.
Про м'ятні льодяники, такі звичні сьогодні при застудах та першінні в горлі, кияни вперше дізналися завдяки рекомендаціям із «Семадені». Вони були представлені як ексклюзивний продукт "Кетті-Бос" (або "лікувальна карамель Семадені"). Продавали як солодощі з користю для здоров'я, у тому числі для горла, травлення та загального зміцнення організму. Основу становили цукор, мед, трав'яні екстракти та ароматичні добавки (наприклад, м'ята, шавлія, лимон).
А ще у «Семадені» пропагували кефір (!). Як корисний та модний європейський продукт його внесли в меню, що одразу зробило напій популярним серед городян. Народ не те щоб відразу зрозумів, оцінив і перейнявся, але авторитет «Семадені» був такий великий, що пили… навіть якщо без задоволення.
Додатковим бонусом для відвідувачів були безкоштовні газети, пропоновані кожному, хто прийшов. Інтер'єр закладу вражав уяву: дзеркала у масивних рамах, вишукані меблі, офіціанти у фраках. Тоді казали: якщо ви не побували у «Семадені» під час візиту до Києва, то ви не бачили самого Києва.
Ціни тримали на високому рівні, що зберігав статус «багатого» закладу. Морозиво коштувало 15–25 копійок, тістечко - 10–30 копійок, чай чи каву - 20–40 копійок. Для порівняння: обід у робочій їдальні коштував до 50 копійок.
Льодяники від горла та з іншими цілющими властивостями були фішкою «Семадені». Фото: ФБ Клуб Корінного Киянина
Кондитерська «Жорж»: розкіш та розписи Врубеля
Якщо хотілося «спробувати» справжньої розкоші – то в минулі часи потрібно було йти в кондитерську «Жорж», розташовану на розі Хрещатика та Прорізної (будівлю також було зруйновано під час підриву Хрещатика 1941 року). Її 1872 року (за іншими даними - 1887 року як оновлений заклад) відкрив прусський німець Георг Дортенман.
«Жорж» приваблював відвідувачів розкішною атмосферою та ексклюзивним асортиментом десертів. У меню пропонувалися тістечка - еклер, "Наполеон", знаменитий "Торт від Жоржа" (шоколадний, мигдальний), фігурні цукерки - гноми, зайці, клоуни, а також морозиво.
До речі, якщо у «Семадені» воно було класичним, то у Жоржа подавали «морозиво-сюрприз» із захованими усередині фруктами чи горіхами. Особливою гордістю були кава «Мокка», «Ява» та «Цейлон», лікери та шампанське. Ціни трималися на високому рівні: тістечко - 20-40 копійок, морозиво - 25-50 копійок, торт - 2 рублі за кілограм, кава - 20 копійок, шампанське - 4-8 рублів.
Головною фішкою і без того багатого інтер'єру (високі вікна, дзеркала в масивних рамах, мармурові та дерев'яні столики, гнуті віденські стільці) був розпис Врубеля. Роботи модерніста з'явилися у «Жоржі» як частина стратегії власника щодо створення унікального простору, де мистецтво, смак та статус поєднувалися в одне ціле. І це передбачало його позиціонування як клубу для міської еліти: сюди приходили дипломати, артисти, журналісти та представники бомонду. Так, черги на вулиці тут не вишиковувалися, але й столики не пустували - замовити їх можна було щонайменше за тиждень.
До речі, саме тут уперше в Києві почали пакувати цукерки у витончені бляшанки та картонні коробки - «бонбоньєрки». Дарувати коробочку від «Жоржа» вважалося ознакою дуже гарного тону та серйозних намірів.
Черги до «Жоржа» не вишиковувалися, але столик треба було замовляти за тиждень. Фото: ФБ Ретро-Київ
Кафе «Франсуа»: круасани «як у Парижі» та каштани в цукрі
А «паризький» заклад старого Києва відкрив польський підприємець Франц Голомбек (який видавав себе за справжнього француза). У 1899 році на розі вулиць Володимирської та Фундуклеївської (нині Богдана Хмельницького) прямо навпроти Міського театру (нині Оперний театр ) з'явилося кафе «Франсуа». Воно відразу стало епіцентром світського та артистичного життя.
Втім, на це і був розрахований проєкт. Під час довгих театральних антрактів в Оперному глядачі часто перебігали через дорогу, щоби встигнути випити чашку шоколаду або чарку лікеру. Тут же трапезували театральні зірки. Офіціанти знали всіх поіменно, пам'ятали їхні улюблені столики та страви.
Меню максимально нагадувало паризьке. Тут пропонували найкращі в місті круасани (їх розкуповували протягом години до сніданку одразу після відкриття), бріоші та листкові тістечка. Головна гордість закладу – збиті вершки. Вони були надзвичайно густими та повітряними, їх подавали як окремий десерт з ягодами або додавали у віденську каву.
Фірмові ласощі «Франсуа», які стали одним із символів Києва, - каштани в цукрі. Унікальним був і місцевий гарячий шоколад. Його готували на французький манер - тягучим, ароматним, подаючи у витончених фарфорових чашках із обов'язковою склянкою холодної води.
Рівень цін відповідав статусу закладу. Чашка кави коштувала 20-25 копійок, порція вершків - від 30 копійок, а повноцінний сніданок з випічкою міг коштувати 1 рубль і вище.
Заклад займав перший поверх однойменного готелю. Інтер'єр був виконаний у стилі ар-нуво: панорамні вікна, що виходять на театр, велика кількість позолоти, ліпнини та м'яких оксамитових крісел. Влітку тут працювала одна із найпопулярніших відкритих терас у місті. Сидіти у "Франсуа" і спостерігати за театральною публікою вважалося обов'язковим елементом міської культури. Робили це кияни минулого, нікуди не поспішаючи, за чашкою кави та спогляданням вуличного життя запросто могли провести кілька годин або навіть цілий день.
Кафе "Франсуа" розташовувалося на першому поверсі однойменного готелю. Фото: kyiv.ua.museum-digital.org
