Як вибрати хорошу каву в Україні?
Після зустрічі з виробниками кави голова комітету ВР з питань фінансів, податкової та митної політики Данило Гетьманцев повідомив, що в Україні процвітає тіньовий ринок із виробництва кави, в якій міститься мальтодекстрин.
"Зустрівся з виробниками кави. Ситуація на ринку одночасно жахлива і типова для нашої країни. 30% ринку в тіні... Знаєте, що таке мальтодекстрин? Це речовина, яку додають до кави замість кави, коли роблять контрафакт", – розповів Гетьманцев.
KP.UA вирішила розібратися, чим небезпечний мальтодекстрин, чи справді на ринку все так сумно, як стверджує Гетьманцев, і як зрештою вибрати хорошу каву. Про виробництво, обсмажування та якісний продукт розповіла бренд-менеджер одного з брендів "кави свіжого обсмажування" Ксенія Василюкова.
Не такий вже й страшний мальтодекстрин, як його малюють
- Ксеніє, що ви думаєте про слова Данила Гетьманцева? Із мальтодекстрину хіба можна зробити каву? Це ж звичайний підсолоджувач, який, до речі, додають навіть у дитяче харчування.
Ксенія Інякіна. Фото: instagram.com/photo_and_coffee_love
- Зважаючи на все, Гетьманцев говорив про каву "3 в 1". Але річ у тому, що "3 в 1" - це не зовсім кава.
Як робиться розчинна кава? Спершу заварюють зерно у воді. Готовий розчин випарюють. У суху суміш, яка виходить в результаті випарювання, додають хімію, стабілізатори, щоб були крихти - так виходить розчинна кава. Потім додають сухі вершки, цукор або мальтодекстрин - і виходить "3 в 1".
Що стосується мальтодекстрину, не впевнена, що він такий поганий. Це цукрозамінник.
Його одержують за допомогою ферментації з картопляного або кукурудзяного крохмалю. Тут можна згадати, що всі замінники цукру у великих кількостях можуть бути шкідливими - і не важливо, який з них додадуть у каву.
- Добре. Давайте тоді поговоримо про справжню, гарну каву. З чого вона починається?
- Все починається з плантацій, де її вирощують. Кава - це зерно, а зерно вже може бути різної якості. Є зерно "спешелті" (spiciality – арабіка вищого класу. – Ред.). Його вирощують на плантаціях з унікальною комбінацією ґрунту, клімату, висоти, кількості сонця, перепаду температур та інших характеристик. Обсмажувачі кави з усього світу, усвідомлюючи потенціал цієї місцевості, готові платити більше за каву з таких плантацій за умови, що зерна відповідатимуть певним стандартам якості.
- А від чого залежить якість кавового зерна?
- Від того, як його збирають. Справа в тому, що кава зріє не одночасно. Гілка кави нагадує обліпиху - так само обліплена кавовими ягодами: одні вже дозріли, інші перегнили, треті ще зелені. Коли фермери не морочаться якістю, вони збирають все, а коли дбають про рівень – беруть лише стиглі ягоди, без гнилих та зелених.
Потім ягоду обробляють. Від методу обробки теж залежить смак вашої майбутньої ранкової кави. На цьому етапі теж йде відсіювання поганого зерна. Ці зерна продаються безпосередньо, образно кажучи, поціновувачам кави. Ця кава тестується далі, визначається її рейтинг та смакові якості.
Потім зерно йде на обсмажування. В обсмажуванні теж є свої щаблі перевірки якості. Можна обсмажити "в середню", можна обсмажити "в темну". Темне обсмажування використовується в поганій каві. Середнє обсмажування зерна дозволяє розкрити усі його смакові якості.
Так виглядають свіжозібрані зерна кави. Фото: vandelino dias Junior із сайту Pixabay
- А можна докладніше про обсмажування кави? Це теж важливо?
- Звичайно. Зерно вимагає свого профілю обсмажування саме для того, щоб розкрити його смаковий потенціал. Це надає каві солодкі нотки та різноманітність смакових відтінків. Від вибору ступені обсмажування залежить, які саме смакові ноти переважатимуть – від легких фруктових до глибших шоколадних чи горіхових.
Чим сильніше (тобто темніше) обсмажування, тим більше смак кави вирівнюється за рахунок того, що гіркота, зумовлена карамелізацією, виходить на передній план. Це дозволяє згладити відмінності смакових характеристик та створити більш однорідний смак. Тому якщо виробник не впевнений у якості зерна або знає, що зерно занадто різне за профілем смаку, він може вибрати темне обсмажування.
Якісна кава - це комбінація умов зростання, уважність при складанні та обробці та індивідуальний підхід до обсмажування. Також важливі умови зберігання та доставки.
- Якщо не говорити про марку, то яку каву можна вважати елітною?
- Елітною можна вважати каву, яка відповідає високим стандартам якості, встановленим SCA (Specialty Coffee Association - некомерційна організація, що об'єднує кавових ентузіастів у всьому світі. - Ред.). SCA визначає категорії кави на основі декількох факторів, включаючи оцінку смаку, аромату, кислотності та балансу.
Каву, що отримала високий бал за шкалою SCA (зазвичай 80 зі 100 і вище), часто називають "спешелті". Це унікальне зерно за смаковими характеристиками має особливе походження, яке ми вже обговорили.
- А яка ж тоді неякісна кава?
- Неякісну каву ми назвемо несмачною. Але смак – це дуже суб'єктивно. Є таке поняття "колесо смаків кави", в якому є як позитивні, так і негативні смаки - "гума", "цвіль", "латекс" та інші. Звичайна людина, випивши каву, не визначить, який смак вона зараз відчула, вона просто скаже "не смачно".
З погляду індустрії кави: неякісне зерно практично завжди – це дешеве зерно. У гонитві за прибутком великі компанії прагнуть знизити собівартість продукту та використовувати дешеве зерно. Наприклад, робусту - вона в 2 рази плідніша за арабіку, стійка до всіляких паразитів і хвороб, росте де завгодно, в ній у 2 рази більше кофеїну, ніж в арабіці. Робуста коштує дешевше, але не несе у собі цікавих смаків, а от погані смаки – будь ласка.
Обізнаний споживач все частіше вибирає арабіку, а виробник, у свою чергу, прагне додати напис "100% арабіка" на пачку, але при цьому за низькою ціною.
- І як вдається купити дорожчу арабіку дешевше?
- Великі компанії диктують свої умови та ціну на біржі кави. Вони не враховують собівартість вирощування кави, тобто " слово " фермера. Якщо врожай кави через природні катаклізми (посуха, потоп, шкідники) вийшов дорожче, ніж пропонована ціна на біржі, фермеру нічого не залишається крім того, як додати до зерен сторонні предмети: найчастіше каміння, а ще гілки та інше сміття.
У супермаркетах теж можна знайти непогану каву. Потрібно лише знати, на що орієнтуватися. Фото: if.informator.ua
Хороша кава не може бути надто дешевою
- У каву додають каміння? Ось так новина... А що таке контрафакт у світі кави?
- Це теж кава, теж зерно, але, швидше за все, щоб зробити контрафактну супердешеву каву, недобросовісні виробники по всьому світу скуповують некондиційне зерно. Припустимо, що контейнер протік і зерно запліснівіло. Або контейнер застряг у якомусь порту, і кава там лежала кілька років. В обсягах усього світу таких контейнерів дуже багато. Таке зерно продають дуже дешево - приблизно вдвічі дешевше, ніж на біржі.
Неякісну каву купують, "спалюють" (до темного обсмажування. - Ред.), щоб максимально мінімізувати неприємні смаки, які там з'явилися. Друкують пачку з назвою дуже відомого бренду, підробляють дизайн, засипають у пачку цю каву – і це називається контрафакт. По суті, виходить неякісний несмачний напій, але це, як і раніше, можна назвати кавою.
Але буває й по-іншому: коли купують гарне зерно, а засипають його у пачку відомого бренду.
- Навіщо хорошу каву засипати в чужу пачку?
- Якщо хорошу каву засипати в пачку "ноунейм", продажу не буде. А якщо в пачку відомого бренду – у тебе будуть гарантовані продажі.
Так що контрафактна кава теж буває різною. Навіть найвищої якості. І потім таку каву можуть ввозити до країн на кшталт України. Тут її куплять.
У нас часто слово "контрафакт" сприймається не як щось погане, а навпаки. З СРСР до нас прийшло, якщо контрабанда – отже, привезли щось прикольне, таке, чого у нас нема. В Україні є навіть магазини з такою назвою – там продаються звичайні речі, але у цих магазинах завжди дуже багато покупців. Те саме з кавою. Вважається, що там, у Європі, роблять краще.
Для споживача головне - розуміти, яка кава якісна. Якщо ти хочеш якісну каву - бери каву свіжого обсмажування у обжарювачів.
Поживши в Європі, можу сказати, що у нас в Україні обсмажування кави на досить високому рівні. В Україні дуже багато хороших обсмажувачів.
- Якщо кава свіжого обсмажування така хороша, чому її не п'є вся Україна?
- Кава свіжого обсмажування - дуже класна, але оскільки кава - це ягода, зерно має свою приємну гарну кислинку. Не в негативному значенні слова. Полуниця та апельсин теж мають кислинку, але вони приємні на смак. До цієї кислинки треба звикнути.
Завдяки різним ступеням обсмажування по-різному розкривається смак зерен. Фото: rdlncl із сайту Pixabay
Вибирайте лінійки простіше
- Ніколи не відчувала у кави кислинки. Мабуть, не пила хорошу.
- Коли я почала працювати у кавовій компанії, мене відправили на кавове виробництво. Першого дня свого стажування я приїхала на тестування кави. Зробила перший ковток – кислятина та кошмар. Інші зразки ще гірші. Думаю: куди я потрапила? Але все ж таки один був звичного гіркого смаку. У мене запитали: яка кава сподобалася? Відповіла: гірка. Для мене це був нормальний звичний смак. Потім виявилося, що гірка кава - найдешевша позиція, робуста на 80%, але вона відповідала моїм очікуванням. А тут кислятина...
Згодом я почала розрізняти різну кислинку, навчилася відчувати бергамот, чорнослив, шоколад, корицю, яблуко... І вже кислинка мене не бентежила, я до неї звикла.
Тому, якщо відразу купити каву свіжого обсмажування 1000 грн за пачку у 250 грамів і думати, що зараз насолодишся чарівним смаком, можна пошкодувати про витрачені гроші за таку кислятину. Потрібно діяти поступово.
- Яку каву слід вибирати у обсмажувачів новачку?
- Починати треба з простих лінійок та смаків. У професіоналів є шкала інтенсивності смаку та кислинки. Новачку варто вибирати не кислу каву. Згодом, коли звикнуть рецептори, можна брати і кисліші варіанти, але поступово.
- А чи можна сказати, що у відомих брендів не буває поганої кави?
- Не можу сказати. Головне завдання великих глобальних компаній – прибуток. Проте, зазвичай, вони роблять стабільний продукт. І його не можна назвати поганою кавою. За мінімальні гроші вони досягають максимальної якості.
А ось кава невеликих брендів може бути поганої якості. Вона коштує дешевше, ніж у всіх відомих брендів. Таку каву я б точно рекомендувати не стала. Не може нормальна кава на полиці магазину коштувати дешевше, ніж продається зерно на біржі.
Зерно ти нічим не розбавиш, тому з ним мало щось статися.
Є контрабанда поганої зіпсованої кави, яку продають дешевше, ніж було. А є контрабанда нормальної кави, просто вона незаконно зроблена. Але сама кава може бути нормальною.
- Як визначити контрабанду?
- Досить складно. Я не можу сказати, яка пачка кави оригінальна, а яка підроблена.
У принципі є різний рівень зерна. Зерно може бути як хороше, і погане. А контрафактний продукт чи ні – для споживача не так важливо. Все визначає якість зерна.
- Як же вибрати хорошу каву? Кава може виявитися гіркою або віддавати "латексом". Якщо хочеш попити гарну каву, потрібно брати її у обсмажувачів, але брати для початку лінійки простіше. Які ще є варіанти попити гарну каву?
- Є два способи. Перший - звертатися до обсмажувачів та робити замовлення онлайн, але не всі це люблять. Другий варіант – кав'ярні. Всі п'ють каву у кав'ярнях, це універсальний рецепт знайти свій варіант.
У кожного є своя улюблена кав'ярня, у когось по дорозі на роботу, а комусь треба зайти в ту, де бариста тобі посміхається і каже компліменти. Хороші крафтові кав'ярні вже працюють з обсмажувачами - там ви вже купите каву свіжого обсмажування і одразу її спробуєте. І, головне, не помилитеся - ви вже її пробували раніше і знаєте, чого чекати.
- До речі, яку каву ви п'єте?
- Я обираю каву з високими оцінками SCA, з цікавим профілем смаку та показниками інтенсивності. Замовляю каву у обсмажувачів онлайн, а в незнайомих кав'ярнях волію не пити кави зовсім, ніж випити якусь гидоту.
- Давайте підсумуємо…
- Якщо хочеться смачної кави – краще знайти свій смак у кав'ярні. Якщо захочеться більшого – можна купувати її у обсмажувачів. Головне - не вибирати найдешевшу продукцію: контрафакт це чи ні, ми навряд чи дізнаємось, але смак такої кави буде неприємним.
Продегустувати напій та вибрати той, що сподобався, щоб заварювати вдома, можна, наприклад, у кав'ярнях, де продають каву свіжого обсмажування. Фото: StockSnap із сайту Pixabay
До речі
Де шукати гарну каву
Запитали у Ксенії, кого б із обсмажувачів в Україні вона порекомендувала:
На замітку
Ступені обсмажування кави
Обсмажування зерен кави – один із найважливіших етапів на шляху до якісного напою. Завдяки йому ароматичні та смакові якості зерна розкриваються повною мірою. При цьому ступінь обсмажування залежить ще й від кави. Ступінь обсмажування, як і сорт кави, зазвичай вказують на пачці.
Спрощено можна розглядати так:
** Світла – яскраво виражена кислинка, легка смакова насиченість.
*** Середня – у смаку легкі гірко-солодкі ноти, смак більш насичений, легка кислинка.
**** Темніше середньої – кислинка відчувається слабо, виражений солодко-гіркий смак.
***** Темна – насичений солодко-гіркий смак, кислинка практично відсутня.
