Шеф-кухар Олександр Медвідь: Не всім школам заходить меню від Клопотенка
Шеф-кухар Олександр Ведмідь із міста Рівного став одним із п'яти переможців Всеукраїнського конкурсу « Розробка нового шкільного меню ». Конкурс від Львівської національної асоціації громадського харчування, у якому взяли участь 32 кухарі з усієї України, тривав майже півроку.
Олександр Медведь розповів «КП в Україні», яким має бути харчування сучасного школяра, чому він не зміг залишитися осторонь, коли дізнався про конкурс, і чому картопля фрі та снеки – не варіант.
Незабутній запах їдальні
Шкільне харчування обов'язково потрібно міняти. Із цим, мабуть, згодні всі. Олександр Ведмідь не є винятком.
Олександр Ведмідь. Фото: facebook.com/profile.php?id=100000919968477
- У мене 3 сини. Двоє ходять до школи, а один до садка. Щодня питаю, чим їх годували у школі. Відповіді різні: м'ясо з гречкою без підливи чи гречка та одне яблуко… І так далі, - нарікає Олександр Ведмідь. - Але що б не давали в їдальні, щоразу діти скаржаться: тату, не-смак-но! Чому несмачно? Технології не відповідають сучасності. Та й страви подають застиглими.
Перед тим, як розпочати розробку страв для конкурсу, шеф-кухар із Рівного поспілкувався з учнями шкіл, вихованцями дитячих садків та їхніми батьками.
- Я питав, яка їжа в їдальнях подобається школярам. Цікавився, що воліють діти їсти вдома, – продовжує наш співрозмовник. – Наприклад, у моїх трьох синів різні уподобання. Один не їсть риби. А я розумію, що в школах та дитячих садках риба важлива, але їсти її стануть далеко не всі. Потрібно обіграти блюдо так, щоб воно стало цікавим на вигляд і до смаку. Наче і риба, але в ніс не б'є.
До речі, про запахи. Говорячи про шкільне харчування, про них усі забувають, а це важливий момент.
- Проходив повз шкільну їдальню - одразу згадалося моє харчування. То був капець. Заходиш з ранку до школи - і відчуваєш поєднання непоєднуваних запахів. Одночасно запах кип'яченого молока, риби, засмажки, смаженого фаршу, цибулі та моркви. Все це залишилося й у сучасній школі, – розповідає Олександр.
Жодних макаронів
Під час розробки меню перед 32 кухарями поставили умову – не дублювати страви. Наприклад, якщо в меню вже є борщ, то кухар, що залишився, вже не має права його вносити.
Продукти для страв використовуються лише доступні вітчизняні – без заморських делікатесів.
– Наприклад, каші, але подавати їх по-новому. Щоб вівсяна не просто була залита молоком, як потік незрозумілої субстанції, - каже шеф-кухар. - Зійдуть у минуле масивні підливи та засмаження.
Олександр вніс у своє меню – супи, заправні, овочеві. А ось від макаронів відмовився.
- Я – шеф із 25-річним стажем, технолог громадського харчування та знаю, як вони робляться. Навіть якщо брати макарони українського виробника, за технічних умов, які є на кухні сьогодні, дати якісніший результат непросто. Тому не хотілося радити будь-що, - запевняє наш співрозмовник. - Спочатку потрібно зробити ремонти, встановити нове обладнання та вдосконалити лінію роздачі. А поки макарони стоять по півдня у величезному казані і перетворюються на один безформний шматок, рекомендувати їх не буду.
Женя блогер, а я – практик
Спілкуючись із батьками та школярами, Олександр з'ясував головні скарги на шкільне харчування: несмачно, надто багато, але прісно, страви холодні, доки донесеш, воно вже застигло, їжа прилипає до виделки, посуд погано вимитий...
- Усі діти зараз хочуть, щоб було смачно. Так, багато хто буде раді сосискам і сарделькам, але це – заборонені продукти харчування, – продовжує шеф-кухар. - Проблема шкідливого харчування відпаде сама собою, якщо діти прийдуть із грошима до школи, а там не буде ні картоплі фрі, ні сосисок, ні сардельок, ні буфету.
Свої рецепти шеф-кухар із Рівного протестував на синах. За словами Олександра, його хлопчикам сподобалося.
– У найближчому майбутньому нове шкільне меню буде рекомендоване Міністерством харчування, – каже Олександр. - Наше завдання - випустити свою збірку рецептів із рекомендаціями щодо харчування учнів шкіл та вихованців дитсадків. Чи їх використовуватимуть - залежить від рішення шкіл. Думаю, ситуація зі шкільними обідами проясниться наступного року.
На наше запитання, навіщо ще раз розробляти шкільне меню, якщо останнім часом ним займався відомий кухар Євген Клопотенко, Олександр Медвідь відповів:
- Що вам сказати? Дружині треба віддати належне. Він молодець, бо зрушив питання зі шкільним харчуванням із мертвої точки. Але тепер те, що він запропонував, треба доопрацьовувати. Тому зараз робота за «громадами», шефами, технологами, котрі все це можуть доопрацювати. Комусь заходить меню Клопотенко, комусь ні. Шеф намагається, молодець, що він за розвиток. Але я більше практик, він – блогер. Запитання, звичайно, є.
В ТЕМУ
Все починається з тарілки!
Шеф-кухар із Рівного не обмежується гастрономічними пропозиціями. Олександр переконаний: крім меню, школи мають вирішити питання з оновленням обладнання, інтер'єру їдалень, посуду та меблів.
«Як сьогодні виглядають шкільні їдальні? Страшно дивитись! І кухар, і дитина мають увійти до приміщення та побачити гарний зал. А то виходить, діти приходять до їдальні, а там так страшно, що просто капець! Взагалі незрозуміло, якого року столи, що розвалюються, і коли востаннє оновлювали обшарпані стіни.
Дитина сідає обідати і йому некомфортно. Навіть тарілка, на якій лежить їжа, має неестетичний вигляд. Є в негарній їдальні і пити чай, компот, какао з алюмінієвого кухля… Кому це сподобається? Школяр має прийти на обід та отримати комфорт. Тільки відчинив двері – побачив приємний антураж. Сів за стіл – перед тобою гарна тарілка, склянка, вилочка. З цього все починається!
