Галина ГУПАЛО. (11 ноября 2008)
Как правильно выбрать сыр

Как правильно выбрать сыр

Есть на свете продукты восхитительно вкусные, есть удивительно полезные. И хотя вкусное и полезное не всегда сочетаются в одном продукте, сыр – приятное исключение. Ведь употребляя его, мы получаем не только массу пользы, но и удовольствия. Помочь разобраться в этом вкусном мире мы попросили шеф­повара, члена Международной ассоциации поваров Бориса Митцеля, известного гурмана и создателя изысканных блюд.

Наслаждаемся фондю

Не так давно в моду вошла новая сырная традиция – фондю-­вечеринка. Такое застолье просто обречено на успех.

Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.

Как приготовить его в современных условиях? Для этого вам понадобится специальная посуда – фондюшница. Это котелок, устанавливаемый на высоких ножках, а под ним – горелка.

Сыр натрите или нарежьте мелкими кубиками и растопите в вине, помешивая деревянной ложкой. В небольшом количестве холодной воды разведите крахмал, приправьте мускатным орехом, чесноком и перцем, добавьте немного коньяка и все перемешайте. Теперь смесь следует поставить на слабый огонь – блюдо должно кипеть.

К фондю подавайте слегка подрумяненные ломтики хлеба, кусочки мяса или рыбы, креветки. Все, что любите вы и ваши родные.

Кусочки накалывают на специальные вилки и обмакивают в кипящий сыр. Не забудьте красиво накрыть стол: он должен быть простым и ярким. Поставьте цветы, незамысловатую посуду – хрусталь и серебро неуместны для фондю.

Правила оформления тарелки

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева.

Сырное блюдо, как правило, формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду – начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное – правильно расположить сыры на тарелке. Они размещаются по часовой стрелке согласно нарастающей их вкуса: от сыров с самым нежным вкусом – до наиболее терпких и острых. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес каждого кусочка должен быть от 150 до 200 г, а если в качестве десерта ­25­-50 г.

Украсьте тарелку фруктами и орехами. К мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. С жирными сортами хорошо сочетаются миндаль или грецкий орех, а авокадо смягчает вкус голубого сыра.

Если мягкий сыр подается целиком (маленьким каравайчиком или треугольником), то нужно сделать первый надрез: это покажет структуру самого сыра.

Голубые сыры нужно подавать, разложив их так, чтобы от каждого сорта можно было беспрепятственно отрезать кусочек. Несъедобную или твердую корочку нужно срезать.

Сыр эмменталь и другие твердые вареные сыры лучше нарезать тонкими ломтиками.

Раскладывая сыры на тонкой доске, следует оставлять промежуток между разными сортами сыра. Обязательно сервируйте сырную тарелку шпажками и лопаткой.

Кусочки сыра можно подавать на тарелке в виде канапе.

Прекрасным украшением сырной тарелки могут служить зелень, орехи, фрукты, сухофрукты и овощи.

Для нарезки сыра используются различные ножи, а у некоторых сортов есть даже свои собственные разделочные инструменты. Твердые сыры «раскалываются» с помощью маленького кинжала, мягкие сыры режутся ножом с отверстиями, а голубые – тонкой леской.

7 советов покупателям

Надо признать, что большинство из нас разбирается в сырах пока не очень хорошо. Давайте научимся.

Объяснить наше невежество можно прежде всего тем, что до недавнего времени нам практически не из чего было выбирать. Однако сегодня в продажу поступает все больше разновидностей сыра. И потребителям нужно быть внимательными вдвойне. Ведь известно, что подделки в изготовлении сыра, как и во многих других продуктах, встречаются достаточно часто. Поэтому следуйте таким несложным правилам.

1.

Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. Учтите, что сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства.

2.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло­-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.

3.

Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключение – это испанский сыр «индиасабаль», он считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и искрошились.

4.

Обращайте внимание на сырные «слезы». В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые «сырные» слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

5.

Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

6.

Если возможно, сначала попробуйте сыр. Имейте в виду, что надпись Fromage de chevre – не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. Знайте, что «пекорино» называются в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока, будь они с Сардинии, Сицилии или из Тосканы.

7.

Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно в Украине стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

В некоторых странах в честь сыра даже установлены памятники. Таковые имеются в Канаде, а тончайшие ценители сыра – французы – воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель. В латвийском городке Прейли установлена композиция из 6 скульптур, посвященная сырам.

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре – не менее 20­-25 %; в 100 мл молока – 150 г кальция, а в 100 г сыра – 530! Энергетическая ценность сыра составляет 350­-400 Ккал. К тому же этот продукт усваивается очень быстро, так что людям с лишним весом лучше употреблять нежирные сорта, которые имеют неяркий цвет.



Политика

Россию заподозрили в кибератаках на сервера Олимпиады-2018
Россию заподозрили в кибератаках на сервера Олимпиады-2018 128

Американские ведомства заинтересовались сбоями нескольких сотен компьютеров.

КНДР:  Любая блокада против нас будет рассматриваться как акт войны
КНДР: "Любая блокада против нас будет рассматриваться как акт войны" 216 1

Пхеньян отреагировал на очередные санкции со стороны Вашингтона.

Совбез ООН принял резолюцию о перемирии в Сирии
Совбез ООН принял резолюцию о перемирии в Сирии 106

Режим тишины запланирован на 30 дней.

Экономика

Украинцы отправляют деньги в Россию и Грузию, а получают – из США и Израиля
Украинцы отправляют деньги в Россию и Грузию, а получают – из США и Израиля 924 1

Национальный банк рассказал о денежных переводах в 2017 году.

Доллары, золото или биткоин: в чем лучше хранить сбережения
Доллары, золото или биткоин: в чем лучше хранить сбережения 2035 5

Чем обеспечены мировые валюты, что надежнее – доллар, золото или криптовалюты?

Розенко: формула цены на газ является некорректной
Розенко: формула цены на газ является некорректной 1015 1

При этом в правительстве обещают, что повышения тарифов для населения не будет.

Общество

Теплодар оказался на грани отключения от отопления
Теплодар оказался на грани отключения от отопления 117

У города накопилась задолженность за газ.

В Украине запретили к продаже партию вакцины от кори
В Украине запретили к продаже партию вакцины от кори 374

Препарат не был зарегистрирован соответствующим образом.

Украина увеличила отбор газа из ПХГ
Украина увеличила отбор газа из ПХГ 315

Суточное потребление возросло до 170 миллионов кубометров.

Светская хроника и ТВ

На съемки в Украину приехал Жан Рено
На съемки в Украину приехал Жан Рено 425

Артист работает над картиной "Последний шаг".

Участника Евровидения 2018 от Украины выбрали со скандалами
Участника Евровидения 2018 от Украины выбрали со скандалами [видео] 4797

Стало известно, кто в мае представит нашу страну на песенном конкурсе в Португалии.

Салтыкова рассказала, что вызвало у нее рак
Салтыкова рассказала, что вызвало у нее рак [видео] 3444

Певица очень тяжело переживала развод с Виктором Салтыковым.

Спорт

Землетрясение и вирусы: чем запомнилась самая холодная Олимпиада
Землетрясение и вирусы: чем запомнилась самая холодная Олимпиада 516

Сегодня закрытие Игр: кто выступит, что увидим на церемонии и чего ждать от следующих зимних ОИ-2022, которые пройдут в Пекине.

Российские хоккеисты взяли  золото  на Олимпиаде-2018
Российские хоккеисты взяли "золото" на Олимпиаде-2018 [фото] 2012 8

В финальной встрече спортсменам удалось расправиться со сборной Германии.

Украинский боксер Артем Далакян стал чемпионом мира
Украинский боксер Артем Далакян стал чемпионом мира [видео] 336 2

Данная победа стала уже 16-й для нашего спортсмена.