Галина ГУПАЛО. (11 ноября 2008)
Как правильно выбрать сыр

Как правильно выбрать сыр

Есть на свете продукты восхитительно вкусные, есть удивительно полезные. И хотя вкусное и полезное не всегда сочетаются в одном продукте, сыр – приятное исключение. Ведь употребляя его, мы получаем не только массу пользы, но и удовольствия. Помочь разобраться в этом вкусном мире мы попросили шеф­повара, члена Международной ассоциации поваров Бориса Митцеля, известного гурмана и создателя изысканных блюд.

Наслаждаемся фондю

Не так давно в моду вошла новая сырная традиция – фондю-­вечеринка. Такое застолье просто обречено на успех.

Классическое сырное фондю появилось в Швейцарии примерно в XVII веке. В те времена было принято летом заготавливать на зиму сыр и хлеб. Через несколько месяцев сыр становился каменным, и швейцарцы придумали нагревать его на огне в вине. С наступлением холодов вся семья собиралась вечером у котелка с горячей едой. Так родилось знаменитое швейцарское фондю.

Как приготовить его в современных условиях? Для этого вам понадобится специальная посуда – фондюшница. Это котелок, устанавливаемый на высоких ножках, а под ним – горелка.

Сыр натрите или нарежьте мелкими кубиками и растопите в вине, помешивая деревянной ложкой. В небольшом количестве холодной воды разведите крахмал, приправьте мускатным орехом, чесноком и перцем, добавьте немного коньяка и все перемешайте. Теперь смесь следует поставить на слабый огонь – блюдо должно кипеть.

К фондю подавайте слегка подрумяненные ломтики хлеба, кусочки мяса или рыбы, креветки. Все, что любите вы и ваши родные.

Кусочки накалывают на специальные вилки и обмакивают в кипящий сыр. Не забудьте красиво накрыть стол: он должен быть простым и ярким. Поставьте цветы, незамысловатую посуду – хрусталь и серебро неуместны для фондю.

Правила оформления тарелки

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева.

Сырное блюдо, как правило, формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду – начиная от самых нежных и заканчивая наиболее пикантными.

Самое важное – правильно расположить сыры на тарелке. Они размещаются по часовой стрелке согласно нарастающей их вкуса: от сыров с самым нежным вкусом – до наиболее терпких и острых. Так как нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров, то они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес каждого кусочка должен быть от 150 до 200 г, а если в качестве десерта ­25­-50 г.

Украсьте тарелку фруктами и орехами. К мягким сырам хорошо подходит виноград или груша, нарезанная ломтиками. С жирными сортами хорошо сочетаются миндаль или грецкий орех, а авокадо смягчает вкус голубого сыра.

Если мягкий сыр подается целиком (маленьким каравайчиком или треугольником), то нужно сделать первый надрез: это покажет структуру самого сыра.

Голубые сыры нужно подавать, разложив их так, чтобы от каждого сорта можно было беспрепятственно отрезать кусочек. Несъедобную или твердую корочку нужно срезать.

Сыр эмменталь и другие твердые вареные сыры лучше нарезать тонкими ломтиками.

Раскладывая сыры на тонкой доске, следует оставлять промежуток между разными сортами сыра. Обязательно сервируйте сырную тарелку шпажками и лопаткой.

Кусочки сыра можно подавать на тарелке в виде канапе.

Прекрасным украшением сырной тарелки могут служить зелень, орехи, фрукты, сухофрукты и овощи.

Для нарезки сыра используются различные ножи, а у некоторых сортов есть даже свои собственные разделочные инструменты. Твердые сыры «раскалываются» с помощью маленького кинжала, мягкие сыры режутся ножом с отверстиями, а голубые – тонкой леской.

7 советов покупателям

Надо признать, что большинство из нас разбирается в сырах пока не очень хорошо. Давайте научимся.

Объяснить наше невежество можно прежде всего тем, что до недавнего времени нам практически не из чего было выбирать. Однако сегодня в продажу поступает все больше разновидностей сыра. И потребителям нужно быть внимательными вдвойне. Ведь известно, что подделки в изготовлении сыра, как и во многих других продуктах, встречаются достаточно часто. Поэтому следуйте таким несложным правилам.

1.

Старайтесь покупать сыр в хороших магазинах. Учтите, что сыры должны продаваться отдельно, а не вместе с копчеными колбасами и салом. Это является нарушением товарного соседства.

2.

Обращайте внимание на окраску и консистенцию сыра. Тесто сыра хорошего качества имеет желтоватую окраску благодаря каротину, содержащемуся в траве, которой питаются коровы. Сыр, сделанный из зимнего молока, имеет светло­-желтый цвет. Если у сыра очень светлая окраска, значит, в нем повышено содержание соли или он выработан из нежирного молока.

3.

Посмотрите на края сыра. Именно по ним главным образом определяется качество сыра. Как правило, края не должны быть потрескавшимися и крошащимися. Однако из этого правила есть и исключение – это испанский сыр «индиасабаль», он считается деликатесом только в том случае, если его края сильно потрескались и искрошились.

4.

Обращайте внимание на сырные «слезы». В достаточной степени созревшие сыры при разрезе в глазках образуют капельки влаги – так называемые «сырные» слезы, придающие продукту необычайно аппетитный вид.

5.

Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в пленку. Мокрые и клейкие не берите!

6.

Если возможно, сначала попробуйте сыр. Имейте в виду, что надпись Fromage de chevre – не наименование сорта сыра, а общее название французских козьих сыров. Знайте, что «пекорино» называются в Италии все сыры, сделанные из овечьего молока, будь они с Сардинии, Сицилии или из Тосканы.

7.

Не приобретайте слишком дешевый сыр. Не так давно в Украине стали продаваться так называемые «легкие» сыры, изготовленные по интенсивной технологии. В процессе производства некоторая часть молока, входящего в состав сыра, заменяется более дешевыми растительными жирами.

В некоторых странах в честь сыра даже установлены памятники. Таковые имеются в Канаде, а тончайшие ценители сыра – французы – воздвигли памятник создательнице сыра «камамбер» Марии Арель. В латвийском городке Прейли установлена композиция из 6 скульптур, посвященная сырам.

В сыре сосредоточена вся целительная сила молока, но в гораздо более высокой концентрации. Сравните: в молоке белка всего лишь 3,2%, а в сыре – не менее 20­-25 %; в 100 мл молока – 150 г кальция, а в 100 г сыра – 530! Энергетическая ценность сыра составляет 350­-400 Ккал. К тому же этот продукт усваивается очень быстро, так что людям с лишним весом лучше употреблять нежирные сорта, которые имеют неяркий цвет.



Политика

Юлия Тимошенко: Стабильная гривна, минимальная инфляция, дешевые кредиты - это монетарная стратегия Нового курса
Юлия Тимошенко: Стабильная гривна, минимальная инфляция, дешевые кредиты - это монетарная стратегия Нового курса 129 2

Переход к инновационному развитию экономики и построение финансово сильного государства невозможны без новой монетарной политики и реформирования рынка банковских услуг.

Скандалы и провалы обернулись для НАБУ утратой доверия украинцев, - активисты 98 1

Конфликт в Азовском море рассмотрят на Генассамблее ООН
Конфликт в Азовском море рассмотрят на Генассамблее ООН 233 2

По мнению МИД, для нашей страны это вопрос безопасности и обороны.

Происшествия

Взрыв магазина в Донецке оказался семейной разборкой
Взрыв магазина в Донецке оказался семейной разборкой [фото] 55

Скорее всего, взорвалась не граната, а взрывной пакет тратила.

Бабуля из Техаса застрелила аллигатора, который сожрал ее пони
Бабуля из Техаса застрелила аллигатора, который сожрал ее пони [видео] 368 1

Голову рептилии пожилая женщина собирается повесить в своей комнате.

ДТП с украинцами в России: один из пострадавших погиб, трое остаются в больнице
ДТП с украинцами в России: один из пострадавших погиб, трое остаются в больнице 195

Состояние еще одного из пассажиров оценивается как тяжелое.

Экономика

Львовская область увеличила импорт из России почти на 600 процентов
Львовская область увеличила импорт из России почти на 600 процентов 43

Больше регион торгует только с Германией и Польшей.

МВФ предложил Украине разрешить приватизацию таможни и железных дорог
МВФ предложил Украине разрешить приватизацию таможни и железных дорог 108 2

В фонде считают, что некоторые службы могли бы функционировать более эффективно, если бы не находились в государственной собственности.

Кабмин повысит акциз на сигареты на 30,8 процентов
Кабмин повысит акциз на сигареты на 30,8 процентов 350 3

Изменения вступят в силу с 2019 года и сразу же отразятся на стоимости табачных изделий.

Общество

ЮНЕСКО: количество украиноязычных школ в Крыму сократилось на 87 процентов
ЮНЕСКО: количество украиноязычных школ в Крыму сократилось на 87 процентов 68 1

Система общего образования на полуострове полностью перешла на русский язык.

Специалист рассказала об особенностях диеты и спорта после 30-ти
Специалист рассказала об особенностях диеты и спорта после 30-ти 275

"Правила красивого тела становятся жестче".

Жизнь-борьба: главные борцы за права людей и народов
Жизнь-борьба: главные борцы за права людей и народов 79

“КП в Украине” рассказывает о пяти личностях, чья деятельность оказала огромное влияние на защиту прав человека.

Светская хроника и ТВ

Певица Рианна стала послом Барбадоса в США
Певица Рианна стала послом Барбадоса в США 42

Артистка является уроженкой карибского острова и теперь будет заниматься официальной дипломатией.

49-летняя Эвелина Бледанс ответила тем, кто не верит в ее беременность
49-летняя Эвелина Бледанс ответила тем, кто не верит в ее беременность [фото] 299

"Живот становится видно на третий месяц", - объяснила звезда.

Алексей Панин снялся в женских чулках:  Радуюсь жизни, живу полной грудью
Алексей Панин снялся в женских чулках: "Радуюсь жизни, живу полной грудью" [фото] 606

41-летний актер "радует" подписчиков новыми снимками.

Спорт

Александр Хацкевич:  Отставка? Мы этот вопрос закрыли давным давно
Александр Хацкевич: "Отставка? Мы этот вопрос закрыли давным давно" 522

Главный тренер киевского "Динамо" прокомментировал ничью в первом матче группового этапа Лиги Европы против "Астаны"

Будет ли отставка?  Динамо  упустило победу над  Астаной
Будет ли отставка? "Динамо" упустило победу над "Астаной" 568

Киевляне не смогли выиграть стартовый матч в Лиге Европы, серия без побед продолжилась

17-летняя украинка стала самой молодой чемпионкой мира по дзюдо
17-летняя украинка стала самой молодой чемпионкой мира по дзюдо 457

Дарья Белодед выиграла золотую медаль на чемпионате мира по дзюдо в Баку. В финале чемпионата Белодед победила действующую чемпионку мира японку Фуну Танаки.