• Главная
• Львов

Местные жители уже давно распробовали на вкус суп из говяжьего желудка, а картофельно­яблочные котлеты стали визитной карточкой региона. Галицкая кухня ­ это своеобразный "коктейль" из австро­венгерских, польских и еврейских блюд. Несмотря на то, что в веках растерялись некоторые особенности блюд по­львовски, сегодня местные хозяйки славятся своим умением в приготовлении экзотической для обычного украинца пищи.

Палюшки

Палюшки

Что нужно

Картофель - 1кг, яйца - 2 шт., мука - приблизительно 2 стакана, специи по вкусу (соль, перец, мускатный орех).

Приготовление

Очищенный картофель отварить, охладить и пропустить через мясорубку. После этого в массу добавить яйца, специи и муку и быстро замесить тесто, но без длительного перемешивания. Из получившегося  теста  надо просто отщипывать кусочки и формовать так называемые "пальчики". Сформованные палюшки отваривать в подсоленной кипящей воде не более двух минут. А подают готовое блюдо со шкварками и жареным луком или со сметаной.

Фруктово-овощные тефтели

Фруктово-овощные тефтели

Что нужно

Картофель – 1 кг, яблоки несладких сортов - 200 г, мука – 50 г, яйца – 2 шт., лук, смалец, панировочные сухари, специи по вкусу.

Соус: сметана – 1 ст., вода – 1 ст., вырезка свиная – 200 г., свежие шампиньоны – 50 г., твердый сыр – 50 г., мука – 1 столовая ложка, сливочное масло, лук, горчица, специи.

Приготовление

Для теста смешать вареный картофель с  поджаренным луком, взбитыми яйцами, мукой и тертыми на крупной терке яблоками. В массу добавить по вкусу специи, сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжаривать с обеих сторон.

Кроме того, к котлетам необходимо приготовить соус или, как говорят на Галичине, - сос. Для этого нарезаем полосками мясо и, вместе с нашинкованным луком и шампиньонами, тушим на сливочном масле с добавлением горчицы.  А пока масса булькает на небольшом огне, небольшое количество сметаны смешиваем с водой и подсолнечным маслом и добавляем в смесь немного муки. Все это вылить в сковородку с мясом и шампиньонами.

Можно еще и тертого сыра по вкусу добавить и, конечно, заправить специями. Этим соусом котлеты и поливают. 

Голубцы

Голубцы из квашеной капусты и картошки

Что нужно

Цельные листья квашеной капусты – 10 шт., картофель сырой – 1 кг., гречневая крупа – 200 г., лук, чеснок, сметана, вода, специи по вкусу.

Приготовление

Обрезать утолщение с листков капусты. После этого сырой картофель очистить и натереть на тёрке, затем тщательно отжать. Гречку залить кипятком и отварить. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и перемешать с картофелем и гречкой. Массу посолить, поперчить, добавить в неё чеснок и завернуть в капустные листья. Голубцы положить в кастрюлю, приправить лавровым листом. Емкость наполовину заполнить подливой (сметана с водой) и поставить в духовку на 1 – 1,5 часа.

Флячки

Флячки

Что нужно

говяжий рубец– 400 г, овощи (морковь, корень петрушки, репчатый лук) -160 г, сметана – 50 г, мука – 20 г, специи по вкусу (перец черный и красный, майоран, соль), гренки пшеничные.

Приготовление

Надо хорошо отварить рубец, при этом меняя воду 3-4 раза. Последний бульон ни в коем случае не выливать, а дать ему остыть и снять лишний жир. Тем временем готовую часть желудка  нарезать соломкой и, вместе с морковью, луком и корнем петрушки, сложить в большой глиняный горшок. Туда же вылить остывший бульон и тушить на слабом огне полтора часа.

Пока масса тушится, надо приготовить заправку из муки. На сухой сковороде подрумянить две-три ложки муки и  засыпать ее в сметану (количество – по вкусу). Саму подливку вылить в горшок с рубцом и овощами и довести до кипения. После этого готовое блюдо заправить специями и украсить зеленью и гренками. 

КСТАТИ

Сладкий "ответ" австрийцам

Любят галичане и сладкое. Наиболее традиционным рецептом региона считаются андруты ­ торт на основе вафель с различными сладкими начинками. В свое время его готовила каждая львовская хозяйка. Однако с годами рецепт настоящих львовских вафель забылся, а в ресторанах и кафе появились обычные торты, перемазанные сгущенкой.

­ Наши андруты ­ галицкий вариант венского торта "Пишингер", ­ отметил историк Илько Лемко. ­ С советских времен все мы хорошо помним обычный вафельный торт, но с истинными андрутами он не имеет ничего общего.

Андрути

Андруты

Что нужно

Вафли листовые – 1 пачка

Масса шоколадная: сахар - ¾ стакана, какао – 2,5 ст. ложки,  яйца - 3 шт., сливочное масло - 250 г, коньяк – 1 ст. ложка, миндаль – 100 г

Масса кокосовая: молоко – 1,2 литра, сахарная пудра – 80 г, кокосовая стружка – 200 г, сливочное масло – 200 .

Приготовление

Для начала готовим шоколадную массу. Сахар высыпаем в металлическую посуду, добавляем какао и хорошо размешиваем. При этом в массу вбить яйца (по одному). Все поставить на паровую баню, при этом продолжая помешивать, пока сахар не начнет растворяться, однако ни в коем случае не доводить до кипения. После того, как сахар растворился, снять с плиты и добавить сливочное масло. Как только масса станет однородной – дать остыть и отправить на 6-8 часов в холодильник.

Пока шоколадная начинка остывает, принимаемся готовить кокосовую массу. На паровой бане подогреть молоко, растворить в нем сахарную пудру, добавить стружку и масло. Вымешать все до однородной консистенции, охладить и тоже отправить в холодильник на 6-8 часов.

После охлаждения, готовые пластины вафель смазать начинками так, чтобы кокосовая масса была по средине. Готовые андруты отправить в холодильник еще на 4-5 часов. Перед подачей нарезать на ромбы и декорировать мятой.