Можно ли пить украинский квас?
К сожалению (а может, и к радости), с улиц городов постепенно исчезли передвижные бочки с пенным напитком, которые были привычной частью ландшафта еще несколько лет назад. Эта тенденция не значит, что люди стали пить меньше этот вкусный и полезный напиток - просто квас из бочек переместился в пластиковые бутылки.
Сегодня выбор кваса на прилавках довольно широк - а как обстоит дело с качеством? Эксперты столичного Института потребительских экспертиз решили разобраться, какой же квас является действительно квасом.
Тест качества
На тест были отобраны шесть марок напитков, которые являются лидерами продаж сегмента - "Квас Тарас", "Богатырский", "Ярило", "Древлянский", "Львовский" и "Арсеньевский". Судя по маркировке, все они заявлены как напитки брожения, но с разным сроком годности. Самые "долгоиграющие" - "Квас Тарас", "Ярило" и "Древлянский" - 180 суток, посередине - "Львовский" (60 суток) и "Богатырский" (90 суток), а самый непродолжительный срок хранения - у "Арсеньевского" (21 сутки). Образцы были приобретены в розничной сети и отправлены в сертифицированную лабораторию. Квас проверяли на соответствие ДСТУ 4069-2002 "Напитки безалкогольные", а также были продегустированы комиссией экспертов и обычными потребителями.
Результаты оказались оптимистичными - во всех бутылках находился действительно настоящий квас, причем ни у одного образца не было зафиксировано нарушений.
На физико-химическом анализе проверяли два параметра - массовую часть сухих веществ и кислотность. По цифрам, полученным в итоге, можно определить, действительно ли это напитки брожения. Разброс норм довольно широк, но если квас настоящий (полученный брожением), то показатели должны быть в границах 5,4-5,8% по содержанию сухих веществ, и 2-4 см3 1.0 моль/дм3 /100 см3. Чем больше процент сухих веществ, тем лучше, поскольку косвенно можно судить о количестве солода, который производитель положил в квас. И чем больше сухих веществ, тем больше в нем полезных элементов (микроэлементов, витаминов, сахаров). А если массовая доля меньше 3,5 % - квас разбавлен. Все образцы уложились в нормативы с запасом, причем максимальное значение по содержанию сухих веществ оказалось у "Богатырского" - 8,84%, минимальное - у "Арсеньевского" - 4,65%.
На вкус и цвет…
Настоящий квас должен иметь выраженный аромат ржаного хлеба и слегка кисловатый вкус. На вид квас не обязательно должен быть прозрачным, в нем допускаются незначительные осадки.
По словам Юрия Чернобривца, директора Института потребительских экспертиз: "Оценивая органолептику (вкус, цвет, запах), было решено провести два исследования - профессиональной дегустационной комиссией и "народную" экспертизу. И в том, и в ином случае эксперты не знали, какой именно сорт они дегустируют. В случае с "народными" дегустаторами участие в эксперименте приняли 50 человек.
Главный результат - оценки "плохо" не заработал ни один из образцов. Среди профессиональных дегустаторов оценку "отлично" заработал квас "Богатырский", лишь немного меньший балл получили "Ярило" и "Древлянский". Остальные участники тоже получили высокие оценки. А вот у "народа" оценки разошлись. Больше всего обычным потребителям, как и экспертам, понравился "Богатырский" (14,2 балла), но практически такой же результат показал и квас "Арсеньевский" (13,9 балла). Далее идут "Львовский" (13,7), "Ярило" (13,6), "Древлянский" (13,4) и "Квас Тарас" (13,2)".
"Правильные" микробы
Квас - напиток брожения, поэтому без микроорганизмов в нем никак не обойтись. Флора может быть как "полезная" - дрожжи и молочнокислые бактерии, так и "не хорошая" - кишечная палочка, патогенные бактерии типа сальмонеллы, а также плесень. "Хороших" бактерий не обнаружили ни у одного испытуемого, что свидетельствует о высоком уровне фильтрации, а значит, и правильной культуре производства. Не нашли и "плохих" бактерий, что опять же говорит о профессиональном подходе к квасоварению.
В итоге теста кваса оказалось, что этой пищевой отраслью Украина может гордиться. Лидеры "питьевого" рынка производят очень качественный и полезный продукт, соблюдая все необходимые постулаты. Можно смело утверждать, что с исчезновением бочкового кваса потребители ничего не потеряли, а наоборот, многое приобрели. В частности, это касается микробиологической безопасности кваса, которая, чего греха таить, была далека от идеала в продаже на разлив.
