• Главная
• Киев

На прошлой неделе в Киеве подорожал хлеб. Причем прилично - от 30 до 90 копеек за буханку. Коснулось это и социальных сортов. Но многие горожане давно нарекают - дескать, не вкусен каравай, другое дело в далеком детстве. Что же происходит с нашим хлебушком?

"Дрожжи растили и кормили, как детей"

 - Я пекарем на хлебозавод пришла в 70-х годах, - рассказывает Мария Семеновна. - Тогда все было совсем не так, как сейчас. Хлеб весил целый килограмм! Через несколько лет буханку сократили до 850 граммов. Почти каждый батон или кирпичик, помню, взвешивали. Не дай бог недовес был - сразу штраф! 

Тогда практически весь хлеб делали на живых дрожжах, сейчас - на прессованных. Вот пекари по секрету и говорят: только живая опара делает буханку полезной и по-настоящему вкусной. 

 - У нас под опару целый этаж был оборудован, а технолог дрожжи растила и кормила, как своих детей, - с улыбкой вспоминает Мария Семеновна. - Потом настаивали опару, в среднем 4 часа, а ее готовность к замесу проверяли тестом на кислотность. Когда опара достигала определенного уровня кислотности, туда добавляли муку и солевой рассол. 

Кстати, тот хлеб, который замешивали на живых дрожжах, не покрывался так быстро плесенью, как сейчас, а превращался в сухарик. Летом же кислотность опары специально повышали, чтобы хлеб не цвел. 

"Зная, какой нынче хлеб, пеку его сама"

По идее, рецептура хлеба осталась неизменной. На упаковках современных буханок - мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Но пекари со стажем уверены: без добавок нынче ничего не обходится.

 - Достаточно взглянуть и разрезать современный хлеб, чтобы понять - он очень изменился, - говорит наша собеседница. - Раньше хлеб не плесневел и не крошился. К слову, его рассыпчатость свидетельствует о том, что в выпечке использовали муку плохого качества. В ней мало клейковины, поэтому в форме хлебушек и не держится. 

К слову, если цвет "рассыпчатого" хлеба белый, то не исключено, что муку низких сортов специально осветляли разными добавками. 

- В сетевых супермаркетах с собственной выпечкой буханки обычно очень большие, словно раздутые. Берешь в руки и ожидаешь ощутить вес, а они легонькие, как булочки, - продолжает пекарь. - Такие раздутые, но легкие буханки верный признак того, что при замесе использовали разрыхлители. Та же история с багетами. Выбирайте - потяжелее. В общем, глядя на все это, даже на пенсии пеку хлеб сама. 

Кликните для увеличения.

ВОПРОС РЕБРОМ

Почему один каравай плесневеет, а другой не портится месяц?

Виноваты несколько факторов.

1. Влажность мякиша

Чем она выше, тем хлеб нежнее, но портится быстрее - во влажной среде споры грибков развиваются быстрее.

2. Кислотность мякиша

Зависит от качества закваски, использования сахара. Если в хлебе есть сахар - естественный консервант, он будет храниться дольше. Чем выше кислотность хлеба (как правило, ее выдает кисловатый привкус ржаной закваски), тем больше он хранится. 

3. Использование дрожжей

Промышленные, или термофильные, дрожжи могут продолжать потихоньку бродить даже после выпечки хлеба и соответственно влиять на срок годности, делая хлеб влажным изнутри. А вот "живые" дрожжи, которые использовали раньше, при высокой температуре погибают, поэтому свой хлеб хранится дольше. 

3. Специальные упаковки

Хлеб в упаковках с дырочками за счет естественной вентиляции хранится дольше. Если вы храните хлеб в полиэтиленовых пакетах, то лучше не использовать их повторно - поверхность уже может быть покрыта незаметными пока плесневыми грибками. Некоторые рекомендуют хранить хлеб, как в старину, завернув в хлопчатобумажную ткань. 

4. Выручает корочка

Именно корочка, которая образуется при выпечке, защищает от проникновения микроорганизмов внутрь хлеба. Вообще весь хлеб при выпечке проходит жесткую термообработку, поэтому микроорганизмы, плесневые грибы погибают, и их дальнейшего роста из размножения на продукции с пониженной влажностью не происходит. 

Поэтому вполне возможно - если хлеб быстро портится, он просто плохо пропечен. Некоторые супермаркеты используют такую технологию: полуфабрикат - заготовки хлеба - хранят в морозилках и допекают его перед продажей. Может быть нарушена технология. 

ЛИЧНЫЙ ВЗГЛЯД

Вкусные буханки - зло

Раз цены выросли, может, печь булки дома? Ведь самый простой хлеб, испеченный дома в хлебопечке, даже с учетом потребляемой энергии обходится недорого - 5-6 грн. за килограмм. Кроме дешевизны есть еще один очевидный плюс - качественные ингредиенты. Ведь печете вы не для неведомого потребителя, а для себя, любимого.

А вот то, что хлеб из хлебопечки - это не просто вкусно, а очень вкусно, я бы отнесла к минусам. "Простые рецепты на каждый день" говорят сами за себя: апельсиновый хлеб с миндалем, ржаной хлеб с тмином, гречневый хлеб с грецкими орехами и семечками и т.д. Даже простое добавление в самый обычный рецепт болгарского перца или жареного лука дает особенный вкус, которого и в помине нет у магазинного хлеба. Понятно, что от такой выпечки, да еще и свежей, с хрустящей корочкой, всю семью за уши не оттащишь. В общем, каждый месяц - плюс три-пять кило лишнего веса у каждого члена семьи, в зависимости от его активности за обеденным столом. Не удивительно, что после пары месяцев использования хлебопечки поселяются в самом дальнем углу антресолей - с глаз долой, из сердца вон! А во всевозможных рейтингах они стабильно входят в ТОП-5 самых бесполезных покупок.

БДИ!

Сколько живет тортик? 

По старым ГОСТам, кондитерские изделия должны храниться не более 36 часов. Сейчас возьми в руку любую упаковку с тортом или пирожными - а там и неделя, и месяц. 

 - У нас технолог на заводе всегда говорила: "Чем больше срок годности, тем короче жизнь", - рассказывает киевский кондитер с 30-летним стажем Татьяна Алексеева. - В нынешней кондитерке чего только нет - и стабилизаторы, и консерванты. Одни загустители чего стоят. Недавно была в новом кондитерском цеху - так там в крем добавляют странную субстанцию, смахивающую на клей ПВА. Это, значит, загуститель такой. А мы потом это - внутрь.

Поэтому, выбирая торты, следите, чтобы срок годности был как можно короче. Ведь в таком изделии больше натуральных продуктов.