Еда, которая согревает: полезное и легкое в приготовлении осеннее меню от шеф-поваров
Осенью и зимой хочется еды, которая согреет в непогоду, наполнит энергией и питательными веществами. Сейчас, например, сезон тыквы, пастернака, цветной капусты, топинамбура, из которых можно готовить вкусные пряные супы-пюре. Специи, кстати, не только придадут блюдам вкус, каждая из них обладает еще и своими уникальными свойствами. Ну и, конечно, куда без борща! Попробуйте приготовить блюда, которые согревают, по рецептам известных шеф-поваров, и будет вам тепло и вкусно!
Суп-пюре из топинамбура от Владимира Ярославского
– Топинамбур, земляная груша, иерусалимский артишок. Один из самых недооцененных нами корнеплодов. Однако мы уже начинаем понимать, что он не просто вкусный, но еще и очень полезный. Я даю рецепт моего любимого блюда из топинамбура – суп. Вы будете просто в восторге от вкуса - необычного, но соблазняющего на следующую ложку, - обещает судья шоу «МастерШеф» Владимир Ярославский.
Вам понадобится: 750 г очищенного топинамбура, 125 г лука, 75 г копченого бекона, 75 г белого сухого вина, 500 г куриного или овощного бульона, 30 г растительного масла для жарки, 50 г сливок, соль по своему вкусу. Добавьте еще трюфельную пасту в конце приготовления – трюфель очень подходит к топинамбуру.
Приготовление: когда очищаем топинамбур, кладем его в холодную воду, иначе - потемнеет. Бекон режем и обжариваем на среднем огне прямо в кастрюле.
Добавляем лук. Когда он уже начнет румяниться, добавляем нарезанный кусочками топинамбур и обжариваем, помешивая, 5 минут. Для нас важно, чтобы поверхность корнеплода стала прозрачной и прогрелась.
Добавляем белое вино и даем ему испариться. Затем заливаем все горячим бульоном и томим под крышкой примерно 40 минут, пока корешки не размякнут.
Перебиваем все блендером и процеживаем через сито. Снова ставим на огонь, доводим по вкусу солью и доливаем сливки.
Я подаю, полив душистым оливковым маслом или готовлю тартар из сырого топинамбура и кладу его как гарнир в суп.
Напоминаю, если добавить трюфельную пасту – будет улет!
И – еще! Очистки топинамбура не выбрасывайте! Их нужно отварить на пару 20 минут. Дать остыть и обжарить во фритюре до румяности. Достать на салфетку и подсолить или еще горячими посыпать пармезаном. Это невероятно вкусно, потому что в топинамбуре основная часть ароматических веществ находится сразу под шкуркой!
Приятного аппетита!
Суп-пюре из топинамбура. Фото: Instagram.com/yaroslavskyi_vova/
Самый простой суп от Владимира Ярославского
- Сверхлегкий рецепт, который может приготовить любой, даже тот, кто только зашел на кухню. Рецепт еще и веганский, но его очень легко можно переделать в более питательный суп, – рекомендует Владимир Ярославский.
На 1 литр супа вам понадобится: 100 г очищенной моркови, 100 г очищенного репчатого лука, 20 г стеблей сельдерея, 30 г растительного масла.
Овощи порезать либо соломкой, либо маленькими кубиками. Разогреваем сковороду, наливаем масло и бросаем сначала морковь. Обжариваем ее на среднем огне до румяности, затем добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета. Добавляем сельдерей, убавив огонь, подсушиваем и томим на слабом огне. Получится 100 г жареных овощей.
Далее берем 400 г цветной капусты (соцветия), 100 г жареных овощей, 450 г воды, соль.
Смешиваем капусту с овощами, заливаем водой, доводим до кипения, накрываем крышкой и на медленном огне томим 35 минут, в конце – соль по вкусу.
Перебиваем любым блендером (погружным или для смузи). Выливаем суп в сотейник и при необходимости добавляем соль.
Далее добавляем 150 г кокосового молока или 100 г кокосовых сливок. Доводим до кипения и – готово!
Я в ресторане подаю с нарезанным кубиком топинамбура (и еще попкорн из риса неро венере). Вы можете подать просто с оливковым маслом.
А теперь – советы: добавьте пасту карри – очень вкусно. Вместо кокосовых можно взять любые сливки. Вместо воды – куриный бульон. По желанию сельдерей можете не класть, но я рекомендую.
Самый простой в приготовлении суп по рецепту Владимира Ярославского. Фото: Instagram.com/yaroslavskyi_vova/
Борщ от Юрия Ковриженко
– Как и обещал, делюсь сокровенным – любимым зимним вариантом борща. Он – на утке, с дымными нотками копченой груши или чернослива и теплыми воспоминаниями из детства, – делится со своими подписчиками рецептом известный шеф-повар, посол украинской кухни в мире Юрий Ковриженко.
Вам понадобится: итак, представим себе, что мы готовим стандартную кастрюлю объемом 4 литра. Что нам нужно? Утка – пол тушки, свекла – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 300 г, лук – 250 г, сельдерей – 1 стебель, чеснок – 1 зубок, капуста – 250 г, свекольный квас – по вкусу (от 150 г), фасоль замоченная – 150 г, растительное масло – 50 г, соль – по вкусу, лавровый лист – 2 шт., душистый перец горошком – 4 шт.
Важное предупреждение: хороший борщ на скорую руку не варится. Чем больше терпения, тем вкуснее будет в тарелке. Поэтому если нет времени сейчас, сохраните этот рецепт на тот случай, когда его будет достаточно.
Приготовление: сначала с ночи замочите фасоль в воде со щепоткой соды. Она вытянет крахмал, и фасоль быстрее сварится.
Пол тушки утки для удобства разрезаем на несколько кусков. Делаем надрезы по кожице и отправляем в неразогретую духовку запекаться около 25 минут.
Запеченную утку промокаем бумажным полотенцем, отправляем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем лавровый лист, стебель сельдерея, перец душистый горошком. Варим бульон около 3 часов.
Когда бульон будет готов, процеживаем его. Отправляем туда фасоль, а затем – очищенный нарезанный картофель.
Свеклу, морковь режем соломкой, лук измельчаем. Оптимальное соотношение – 40/30/30. Добавляем растительное масло, солим, выкладываем на противень и запекаем в духовке, иногда помешивая, 20 минут. Через 20 минут влить свекольный квас и дать протушиться еще 5 минут.
Когда картофель отварился до полуготовности, добавить нашинкованную капусту, а также копченую грушу или чернослив.
Когда картофель будет готов, добавить тушеную свеклу с луком и морковью, тертый зубчик чеснока. Еще немного проварить.
Подавать со сметаной и угощать близких. Всем борщ, ваш Шеф!
Рецепт свекольного кваса
– Именно свекольным квасом, а не томатной пастой, я подкисляю борщ, – советует Ковриженко. - Квас я готовлю по рецепту, который мне рассказала исследовательница украинской кухни Марьяна Душар (Пани Стефа).
Что нужно? Из расчета на литровую банку - красная свекла, соль – 1-2 чайные ложки, сахар – 2-3 столовые ложки, ломтик черного хлеба, вода.
Как готовить? Почистить свеклу. Нарезать на мелкие кусочки. Сложить измельченную свеклу в стеклянную банку, добавить соль, сахар. Залить теплой водой, чтобы она полностью ее укрыла. Положить сверху ломтик черного хлеба и накрыть марлей.
Поставить в теплое место на неделю для сбраживания. Через неделю процедить и добавлять в борщ.
Этот квас – очень многогранное явление. Его можно пить (кстати, он действительно полезный). А можно немного корректировать рецепт и добавлять чеснок, корень сельдерея, тмин, кориандр, петрушку. Это добавляет пряности.
Зимний борщ по рецепту шефа Юрия Ковриженко. Фото: Instagram.com/yurii_kovryzhenko/
Тыквенный суп с корицей от Александра Белодеда
- Тыква для меня – одна из тех овощей, которые сбивают с толку. Смотришь на нее – она необычная, а что приготовить – не знаешь. Но этот рецепт – достойный ответ вкуса на красоту, – советует фуд-продюсер проекта «МастерШеф» и участник «МастерШеф. Битва сезонов» Александр Белодед.
Вам понадобится: тыква, очищенная, порезанная на кубики - 500 г, куриный бульон - 300 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый (чищенный) - 100 г, корица молотая 1/2 ч. л., соль, фарш куриный - 200 г, подсолнечное масло для жарки, вяленый томат - 4 шт., зелень для украшения.
Приготовление : на сковороде растапливаем сливочное масло. Кладем тыкву, нарезанную кубиками, и лук, нарезанный полукольцами. Готовим на среднем огне, пока не испарится вся жидкость. Лук и тыква не должны менять цвет.
Доводим куриный бульон до кипения и вливаем его в сковороду с тыквой. Доводим до кипения и снимаем с огня.
Перебиваем суп блендером до однородной массы. Добавляем корицу, соль. Доводим по вкусу.
Разогреваем на сильном огне сковороду с подсолнечным маслом. Выкладываем фарш (осторожно, масло будет брызгать) и обжариваем до золотистого цвета. У нас должна получиться золотистая крошка. Солим, перчим по вкусу.
В тарелку насыпаем суп, сверху выкладываем крошку из фарша. Украшаем вяленым томатом и зеленью. Можно посыпать пармезаном.
Приятного аппетита!
Тыквенный суп с корицей. Фото: Instagram.com/oleksandr_bilodid/
Куриный суп с лапшой от Алисы Купер
- Не знаю, как у вас по погоде, но моя душа требует еды, которая согревает. Так, чтобы жизнь играла теплыми красками, – признается шеф-повар, ресторатор, фуд-блогер Алиса Купер и рекомендует приготовить суп с лапшой.
Вам понадобится: лук (я – за шалот, а вы – как пожелаете) – 1 шт., морковь – 1/2 шт., имбирь – 3 см, корень сельдерея – 40 г, стебли сельдерея – 3 шт., петрушка – 3 веточки, зеленый лук – 2 шт., куриные бедрышки – 2 шт., соевый соус – 3 ст. л., лапша (у меня – удон), бульон, грибы – 300 г.
Приготовление: кто находился в кулинарной школе «Система Купер», достают заготовку бульона из морозилки. Кто не был – варит хотя бы 1 морковку, 1 луковицу, сельдерей, лавровый лист и пучок петрушки около 40 минут. Эти все овощи выбрасываем. Или – берем кубик.
В кастрюлю с толстым дном вливаем растительное масло, бросаем лук, стебель сельдерея, натертый корень сельдерея, натертый имбирь и морковь. Обжариваем на среднем огне до приятного аромата. Вливаем бульон.
Тем временем я обжариваю куриные бедрышки на сковороде с 3 столовыми ложками соевого соуса. Разбираю их и бросаю в бульон. Туда же к ним – нарезанные грибы.
Лапша идет последней, потому что она быстро варится и размягчается в супе. Зелень бросаем, когда суп уже выключен. Пожалуйста, не нужно зелень варить, я вас очень прошу!
Куриный суп с лапшой. Фото: Instagram.com/alisa___cooper/
