Рецепт шоколадного десерта "Баваруа" от Эктора Хименес-Браво

Виталий ПЯНТКОВСКИЙ

14 августа 2020 14:24 0

Фото: Фото:instagram.com/hectorjimenezbravo

Ресторатор Эктор Хименес-Браво поделился с подписчиками рецептом шоколадного десерта "Баваруа" с вишневым соусом. Способ его приготовления шеф-повар опубликовал в Инстаграм.

Ингредиенты:

Бисквитная основа:

100 гр. шоколадного печенья;
40 гр. сливочного масла.

Вишневый курд:

100 гр. свежей или замороженной вишни;
1/2 листа желатина (или пол-чайной ложки желатина в порошке)
2 яйца
30 грамм сахара
40 грамм сливочного масла комнатной температуры нарезанного кубиком

Шоколадный баваруа:

140 мл молока 3.2%;
1 лист желатина (или 5 грамм это одна чайная ложка порошкового желатина)
80 г темного шоколада, мелко нарезанного;
2 яичных желтка;
35 гр. сахара,
60 мл сливок;
20 гр. шоколада, для украшения.

Вишневый соус:

150 грамм замороженной или свежей вишни
2 ст.л. сахара

Способ приготовления:

Чтобы сделать основу шоколадного бисквита, положите печенье в миску и подавить скалкой, пока смесь не будет похожа на песок. Растопить масло и перемешать с печеньем до однородной массы.
Поместите четыре металлических кольца (4 см в высоту на 7 см в диаметре) на небольшой противень, выстеленный пергаментом. Разделите бисквитную смесь на четыре части и выложите в кольца, придавливая столовой ложкой. Поместите их в морозильную камеру.
Для вишневого курда поместите желатиновые листки в миску с холодной водой или смешайте желатиновый порошок в пропорции 1 к 6 холодной воды. Нагрейте мякоть ягод в небольшой кастрюле до кипения. Тем временем взбейте яйца и сахар в маленькой миске. Смешайте вишневый сироп с яйцами и сахаром.
Эту смесь вылейте в сотейник и непрерывно помешивайте на медленном огне в течение 3-4 минут, пока не загустеет. Желатиновые листы или застывший желатиновый порошок добавьте к горячей смеси, перемешивая до полного растворения. Добавьте кубики сливочного масла и снимите с огня.
Когда вишневая смесь остынет, выньте противень с кольцами из морозилки и осторожно распределите массу равномерно в четыре формы. Верните формы в морозилку.
Для шоколадного баваруа поместите желатин замочите (пропорции выше). Нагрейте молоко в небольшой кастрюле почти до кипения, затем добавьте нарезанный шоколад и перемешайте до полного растворения.
Яйцо и сахар вместе взбейте, затем залейте поучившимся горячим шоколадным молоком смесь, постоянно взбивая. Верните смесь в кастрюлю и варите на медленном огне, постоянно помешивая в течение 3-4 минут, пока не загустеет.
Желатин перемешайте с шоколадным кремом до однородной массы. Отставьте для охлаждения на 10-15 минут.
Взбейте сливки до мягких пиков, затем возьмите столовую ложку или силиконовую лопатку и хорошо перемешайте с шоколадным кремом до однородной массы.
Выньте формы из морозилки и осторожно разлейте по ним шоколадную смесь. Верните баваруа в морозильную камеру на 30 минут.
Приготовьте вишневый соус. Перемешайте измельчение вишни (150 грамм) с сахаром (2 ст.л.) и выпарите их в сотейнике. Процедите через сито.
Осторожно выньте десерт из кольца.
Соус налейте в глубокую тарелку, сверху осторожно поставьте десерт.