Судья "МастерШеф" поделился рецептом ризотто

Карина МАРТИРОСЯН

19 мая 2020 17:52 0

Фото: Фото: instagram.com/yaroslavskyi_vova

Судья кулинарного шоу "МастерШеф" Владимир Ярославский во время карантина частенько радует подписчиков новыми рецептами. На этот раз, он рассказал, как приготовить известное итальянское блюдо высокой кухни - ризотто.

- Классический готовится минут за 30 и называется Пармиджана - по названию сыра и вкуса, который он нам дарит, - написал шеф на своей странице в Инстаграме.

Ингредиенты:

100 гр. риса Арборио или Карнароли
1 луковица шалот
15 гр. оливкового масла
35 гр. белого сухого вина
350-400 гр. бульона
15 гр. сливочного масла 82.5%
50-60 гр. пармезан.

Пошаговый рецепт:

На сковородку наливаем оливковое масло, чуть разогреваем, добавляем рис и очищенную луковицу, и постоянно помешивая, слегка прогреваем рис. В начале от масла рисинки становятся более прозрачными, а потом белеют - вот это нам и нужно
Добавляем вино, выпариваем его. И добавляем частями, в 4-5 приемов, по 1 половнику горячий не соленый бульон (можно брать куриный или овощной - у меня из очистков спаржи!). Рис достаточно часто помешиваем деревянной лопаткой или ложкой.
Не подходит ни сталь ни нержавейка - нужно добиться того, чтобы часть крахмала вышла из зёрен и создала основу для соуса. Но не разломайте зерна риса - они должны оставаться целыми.
Следите за тем, чтобы рис всегда был в жидкости и ни в коем случае не жарился, также следите чтобы не было риса по бокам ёмкости. Примерно через 18 минут готовки риса, зерна развариваются, увеличиваются и становятся по краям вновь прозрачные.
Мы пробуем рис на зубок или разминаем между пальцами - должна остаться плотная серединка, которая делится на 3-4 малюсенькие ещё плотные части. Рис практически готов.
Я довожу количество жидкости уже практически до соуса, добавляю кусочек масла и снимаю с огня, вмешиваю масло до растворения и потом добавляю предварительно натёртый сыр. Следите чтобы дно сковородки не было слишком гарячим - сыр может пристать ко дну в таком случае.
Вмешиваю сыр до полного его растворения, пробую на соль - обычно сыра достаточно, проверяю волну: лопаткой провожу по дну и смотрю как рис вместе с соусом равномерно стекают, возвращаясь в жидковатую форму.
Рис должен быть слегка плотноватый, ещё почти чуток сыроватый, приятно твёрдый на зубок, в жидковатом богатом, шелковистом соусе, но не стекающим с рисинок на тарелке.

- Подаем с пармезаном и оливковым маслом. Я добавил в конце для необычного цвета. Выпаренный сок половинки свеклы с 25 граммами вина и тимьяном, - подытожил Ярославский.