Директор "Ресторанного консалтинга": В нашей стране рестораторы "не достойны" сочувствия
- Ольга, насколько сейчас все плохо в ресторанной сфере? Настолько, что хуже уже не будет, или все-таки резервы для ухудшения еще есть?
- Практика показывает, что резервы для ухудшения есть всегда. Тем не менее не могу не отметить, что участники рынка склонны несколько утрировать ситуацию, и, конечно, делают они это не от хорошей жизни. Сегодня мы наблюдаем, насколько сильное давление, в том числе и моральное, идет со стороны государства. Сейчас, когда уже работает практически все вокруг, ресторанам по непонятным причинам запрещено работать после 23.00. У рестораторов выбор невелик: либо смириться с дальнейшим ограничением доходов, либо "откупаться" от проверяющих, либо продолжать работать после 23.00 и трястись от страха. Согласитесь, что в такой ситуации у многих владельцев бизнеса не самое лучшее психологическое состояние, так что они могут впасть в отчаяние по любому поводу – от продления карантина до проблемы с заказом черных одноразовых перчаток.
- Судя по настроениям владельцев заведений, их продлением карантина уже не напугаешь…
- Я с самого начала говорила, что самые тяжелые времена для рестораторов наступят не во время карантина, а после него. И вот сейчас они наступили, причем все как-то сразу навалилось.
Во-первых, произошел определенный отток клиентов, которые боятся заразиться коронавирусом. Этих людей немного, примерно 10-15%, но они достаточно активны, не скрывают свою позицию и агитируют остальных последовать их примеру и игнорировать рестораны.
Во-вторых, внезапно начался отпускной сезон. Я даже отметила для себя, когда это произошло – сразу после новостей о том, что украинских туристов задержали в Греции. В тот момент многие украинцы окончательно осознали, что заграница в этом году им не светит, и принялись активно собираться в отпуска по Украине. В полную силу, если сейчас, конечно, можно говорить о "полной силе", отпускной сезон стартовал с середины июля. Так что рестораны в Одессе и других курортных городах чувствуют себя прекрасно. Чего не скажешь о заведениях в Киеве (который пустеет на глазах), Львове (здесь вообще кассу делали туристы-поляки) и других городах.
В-третьих, отпала семейная аудитория – семьи с детьми. Детей вообще практически нет. Кого-то отправили к бабушкам, кто-то вывез детей на море, но немало сидят в городских квартирах. Детям в масках очень некомфортно, поэтому ходить с ними в общественные места не получается.
В-четвертых, потихоньку начали расти цены на продукты.
В-пятых, больше нет скидки со стороны арендодателей, которые они давали на период карантина. Рестораторам включили полную аренду, несмотря на то, что роста доходности у них нет.
И, наконец, ожидание инфляции. Это для ресторанов хуже карантина.
Думаю, что в таких условиях в августе-сентябре некоторые рестораторы свернут свои бизнесы в ожидании второй волны. Они несут потери с начала года, и пережить этот кризис смогут либо те, у кого есть несколько точек (им есть из чего выбирать – можно закрыть убыточные и оставить более-мене прибыльные), либо те, кто готов еще подождать и при этом продолжать вкладывать деньги.
- Возможно, их выбор был бы гораздо проще, если бы рестораторы точно знали, сколько ждать – до осени, до зимы, до конца года?
- Еще до объявления карантина я общалась с коллегами, которые в этом бизнесе не один десяток лет, и мы пришли к выводу, что все это затянется на год-полтора. Рестораторы "с историей", которые пережили кризисы 2008-2009 и 2014-2015, с самого начала не надеялись на чудо. Было понятно, что мы вступаем в большой системный кризис, который продлится, вероятнее всего, до середины следующего года. Так что опытные профессионалы с самого начала были готовы к оттоку клиентов, к падению среднего чека, к тому что придется закрывать нерентабельные точки, снижать затраты и просто пережидать.
Но на рынке есть немало новичков, у которых нет опыта ведения бизнеса в кризис, – вот они в первую очередь и начали паниковать. Именно новички не могли дождаться снятия ограничений, уверенные, что как только рестораны откроются, к ним повалят клиенты. Но вот рестораны открылись, а вала клиентов нет, и для многих это стало шоком.
Словом, в какой-то степени страх перед осенью присутствует у всех: новички не понимают, что будет дальше, а старожилы знают, что не будет ничего хорошего.
- Думаю, что вала клиентов все же нет в первую очередь из-за страха, хотя выше вы его назвали лишь как одну из причин. Даже тем людям, которые относились к коронавирусу достаточно здраво и спокойно, после нескольких месяцев карантина очень трудно психологически заставить себя взять готовую еду из рук постороннего человека…
- Да, это большая проблема – в мире уже не первый месяц говорят о том, что на смену коронавирусу пришла корона-фобия. Знаю, что после самоизоляции многие насильно "возвращали себя в прежнюю жизнь", буквально заставляя себя голыми руками браться за дверные ручки в подъезде или нажимать на кнопку лифта. Что уж тут говорить о ресторанах!
Но, кстати, в ресторанах такие клиенты тоже есть: боятся, но все равно идут! Перед входом в заведение они надевают маску, выбирают столик подальше от других посетителей (если они есть), а за обедом требуют перчатки, чтобы не прикасаться голыми руками к ножу и вилке. В общем, коронавирус в наших головах, и понадобится немало времени, чтобы от него избавиться.
|
- Недавно вы сказали о том, что карантин – это начало большой ресторанной чумы. Как вы считаете, почему больше всех достается ресторанам? Возможно, поскольку многие считают, что "рестораны – это для богатых", власти решили отыграться именно на них, чтобы дать возможность выплеснуть народу "социальную ненависть"?
- Действительно, в карантин кафе и рестораны стали удобными "козлами отпущения". В первую очередь потому, что это не ежедневная потребность, как, например, рынок или продуктовый магазин, - без них вполне можно обойтись. Свою лепту внесли и установки, которые до сих пор живы у жителей постсоветских стран: рестораны – это напрасная трата денег, это только для богатых. И, наконец, не на руку ресторанам сыграло то, что они достаточно заметны. Сегодня люди могут собраться где угодно – в салоне красоты, в спортклубе, в гостях, но это не будет так заметно, как в ресторане, который в каком-то смысле является "общественной гостиной". По этой же причине – что все на виду – рестораны стали хорошей мишенью: их удобно показательно "наказывать" в назидание другим.
При этом им не то что никто не помогает, но даже никто не сочувствует. В массовом сознании любой ресторатор – это "бездельник", "хапуга" и "барыга", который просто не заслуживает сочувствия! Так что элемент "классовой ненависти" здесь, наверное, тоже присутствует.
В результате получилось, что, несмотря на то что карантин больно ударил по всей экономике, ресторанный бизнес оказался наиболее уязвимым и наименее защищенным.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Не раньше 2024-го? Экономисты рассказали, когда Украина оправится от корона-кризиса
