Когда "покраснело" наше национальное блюдо как ежедневно готовить борщ, чтобы он не повторялся и в какой день года его нельзя варить? На эти и другие вопросы "КП" в Украине" отвечает доктор исторических наук Елена Щербань
В знаменитом на всю страну гончарским ремеслом селе Опошня Полтавской области открылись сразу несколько новых туристических магнитов – Музей сваренного борща и Музей живого хлеба. Основала их этнограф Елена Щербань, которая изучает украинскую аутентичную гастрономию и глиняную посуду Наднепрянщины уже порядка 20 лет.
Тема этого блюда и хлеба неиссякаема
За первую неделю работы в музеях борща и хлеба побывали уже более сотни гостей, что очень обрадовало Елену Щербань. Ранее она устраивала ежегодные гастрофестивали "Борщик у глиняному горщику" и коровай-фест "Світи,Боже, з раю нашому короваю", а недавно поняла, что доросла до музея.
- Еще в 2010 году я задумала и открыла музей куклы-мотанки, а кроме того, уже 7 лет провожу международные фестивали борща. В этом году на таком мероприятии мы готовили 70 разнообразных видов. Для меня тема борща неиссякаема, но к нему нужен и хлеб. Так что тема создания хлебов, хлеботворчества, хлебов современных, старинных, забытых, она для меня живая, - улыбается Елена. - Я уже сейчас понимаю, что работа в направлении народной традиционной культуры украинцев, в частности гастрономической этнографии, для меня будет вечной!
По словам Елены, к теме борща, поиска аутентичных и авторских рецептов она пришла, изучая разновидности глиняной посуды, в которой готовили украинцы: изучая форму мисок и горшков, этнограф заинтересовалась и их содержимым.
- Борщ у наших бабушек, прабабушек был на столе на обед и ужин. Борщи были будничные, праздничные – какие только хотите были! – говорит этнограф.
|
Украинская печь – прабабка мультиварки
Елена Щербань рассказывает так живо и образно, что самый обычный предмет украинского быта начинает выглядеть загадочно и слово впервые его видишь.
- Музей расположен в хате, тут есть печь, в которой можно варить борщики в горшках и печь живой хлеб. Живой – без промышленных дрожжей, - уточняет этнограф. - Самый первый экспонат музея – печь, вокруг нее и танцуем. Далеко не каждый знает конструкционные особенности печи, какие их виды существуют, чем печи отличаются. Почему украинская печь именно такая? Много гостей называют печь "русская печка" - меня это обижает, потому что это украинская печь! Есть о нашей печи в работах этнографа Павла Чубинского, но я о ней знаю не только, как этнограф, мы их строим! Идем дальше – чем работали у печи? Далеко не каждый знает, как выглядит настоящий рогач, называют его кочергой, но еще хуже, когда говорят, что это ухват!
Также среди экспонатов – горшочки, в которых готовится борщ. У Елены их более 200 штук аутентичных и еще более 500 современных.
- Вы знали, что есть горшок, а есть горщица? Так вот, в ней борщ куда вкуснее! Есть специальный горшочек для кути, борща постного, борща мясного. Сейчас ими широко не пользуются – у людей больше нет печи, у нас плиты, мультиварки, но, по сути, мультиварка - это маленькая копия печи! – говорит Елена Щербань. – Экспонаты в моих музеях живые! Это, конечно же, борщи – они или варятся к приходу гостей, или мы их готовим вместе, печем хлеб вместе. Люди могут трогать экспонаты, есть, участвовать в приготовлении.
Среди экспонатов и такие, которые есть в каждом доме, но Елена поможет посмотреть на свеклу, квашеную капусту, сушеные груши, фасоль, грибы во всех возможных вариантах и прочие ингредиенты борща по-новому.
|
Каждый день новый борщ? Легко!
У Елены Щербань есть своя классификация борщей, которую она составляет и пересматривает. Две самые крупные категории в ней – авторские и аутентичные.
- Это борщи старинные, которые уже не готовят, за этими рецептами я буквально охочусь! Это моя добыча! – смеется Елена. – Борщ с желтым перцем, который я сегодня приготовила, это борщ авторский. Мои домочадцы любят разные борщи: один сын - с ребром, второй – с курицей, поэтому я сделала и с ребром, и с курицей, заправила его желтым перцем, потому что так любит мой муж! Вот и авторский борщ! Он и у вас, и у вашей мамы, подруги, соседки будет свой. Я могу приготовить новый борщ каждый день года и не повториться! Сейчас я дописываю книгу "365 борщиків відОлениЩербань". Это будет философско-этнологическое эссе в простом и доступном формате.
Рецепты этнограф находит в экспедициях, хоть говорит, что аутентичные борщи сегодня очень сложно повстречать: те, кто знал, как их готовить, уже умерли, а дети и внуки могут рассказать разве что какие-то фрагменты, но и им ученая радуется.
- Зимние и осенние борщи – из кладовой, весенне-летние борщи – из огорода, поэтому борщи, которые я буду готовить зимой, будут из тех ингредиентов, которые я заготовила летом и осенью – законсервировала, замариновала, засушила, насолила. Такие борщи я называю сезонными, но и они могут быть и авторскими, и аутентичными, - продолжает Елена. – Борщи есть будничные и праздничные. Среди праздничных есть семейный цикл – крестины, свадьбы, поминки, на каждое событие свой борщ. У нас есть религиозный календарь – это рождественский борщ, Троицкий, пасхальный. Кстати, единственный день в году, когда нельзя готовить борщ, это Усекновение главы Иоанна Предтечи – мы не режем круглые овощи. По цвету борщи есть черные, белые, красные, зеленые, желтые.
|
Борщ нужно не только есть, но и исследовать
- Самые древние жители нашего борща – это свекла, морковь и капуста, лук, чеснок, зелень. Гости – сначала появилась картошка, затем и помиодр. Наши борщи покраснели с 1950-х годов. Говорить, что знаю, какой борщ самый древний, не буду, это была бы ложь, а я ученая. В источниках нет четкой даты, когда был приготовлен первый борщ. Наши Нестор Летописец и Самойло Величко не зафиксировали, но можем у Геродота поискать, - смеется Щербань. – Очень нужны исследования и поиск правды. Единственная книга об украинской кулинарии была выдана лишь в 80-х годах Лидией Артюх, но это книга советская, там много информации, которая уже устарела.
Еще одним мифом, который не находит подтверждения, Елена называет борщ закарпатский.
- Такого борща не существует, это выдумки. Или борщ московский, киевский, гетманский – это все "дети" кулинарных советских книг. Сюда же львовский борщ, я бы назвала его скорее польским. А вот щам до наших борщей – ого-го! Они так и не дотянулись. Думаю, что в России сейчас те, кто варит борщи, варят как раз украинские. Это ментальная особенность украинцев – готовить борщ из множества ингредиентов. Наш борщ такой: в нем может быть больше 12 составляющих, и 25, и даже 50 за счет зелени и самых разных приправ, - объясняет Елена.
В долгоиграющих планах Елены создать целую академию, в которой бы и изучали кулинарную и культурную историю Украины, и учились готовить те самые исчезающие борщи и популяризировали их.
- Меня очень расстраивает, что украинцы сегодня больше изучают и интересуются культурами других стран, в то время как свою не знают. Человек может лучше ориентироваться в японской культуре, чем в своих корнях. Например, мы можем знать, что такое кимоно, но не ответить на вопрос, что такое кирсетка, горзетка, очипок, плахта… - сетует ученая.
|
ВОПРОС РЕБРОМ
Самый лучший борщ – мамин!
Любимый борщ у этнографа-борщеведа – тот, который готовит ее мама.
- Он красный, кисленький, потому что моя мама обязательно добавляет туда квашеную свеклу, - улыбается ученая. – В нашей семье культ свежего борща! Мой муж может есть и двухдневный, но в маминой семье заведено так – борщ булькает, уже нужно подавать к столу и есть.
По словам Елены, все региональные борщи для нее как блюда высокой кухни, хоть нередко такие рецепты бывают очень непривычными на вкус.
- Аутентичные борщи они специфические, странные для современного человека – борщики с грушами, сливами, земляникой свежей или сушеной, борщи рыбные, и эта рыба может быть жареной, если это рецепт из Днепропетровщины, или сушеной, южные борщи – с тюлькой, килькой, салакой. Я на Полтавщине никогда не слышала о таких, но в южных областях так готовят, - рассказывает Елена Щербань.
|
КСТАТИ
Аутентичный бойковский железный борщ
Этот рецепт Елена презентовала на шестом фестивале борща – такого вы точно не ели!
- Нужно закипятить коровье молоко, добавить перца горошком, соли и лаврового листа. Отдельно натереть картошку, сделать из нее шарики, подсолить, сварить их в молоке, которое кипит. Можно есть! Цвет этого борща серый за счет крахмала, который есть в картошке, - поделилась этнограф Елена Щербань.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ