Восени та взимку хочеться їжі, яка зігріє у негоду, наповнить енергією та поживними речовинами. Зараз, наприклад, сезон гарбузів, пастернаку, цвітної капусти, топінамбура, з яких можна готувати смачні пряні супи-пюре. Спеції, до речі, не лише додадуть стравам смаку, кожна з них має ще й свої унікальні властивості. Ну і, звісно, куди ж без борщу! Спробуйте приготувати страви, які зігрівають, за рецептами відомих шеф-кухарів, і буде вам тепло і смачно!
Суп-пюре з топінамбура від Володимира Ярославського
- Топінамбур, земляна груша, єрусалимський артишок. Один із найнедооцінених нами коренеплодів. Проте ми вже починаємо розуміти, що він не просто смачний, але ще й надзвичайно корисний. Я даю рецепт моєї улюбленої страви з топінамбура – суп. Ви будете просто в захваті від смаку - незвичного, але такого, що спокушає на наступну ложку, - обіцяє суддя шоу «МастерШеф» Володимир Ярославський.
Вам знадобиться: 750 г очищеного топінамбура, 125 г цибулі, 75 г копченого бекону, 75 г білого сухого вина, 500 г курячого або овочевого бульйону, 30 г олії для смаження, 50 г вершків, сіль на свій смак. Додайте ще трюфельну пасту у кінці приготування - трюфель дуже пасує до топінамбура.
Приготування: коли очищуємо топінамбур, кладемо його в холодну воду, інакше - потемніє. Бекон ріжемо і обсмажуємо на середньому вогні прямо в каструлі.
Додаємо цибулю. Коли вона вже почне рум’янитися, додаємо нарізаний кусочками топінамбур і обсмажуємо, помішуючи, 5 хвилин. Для нас важливо, щоб поверхня коренеплоду стала прозорою і прогрілася.
Додаємо біле вино і даємо йому випаруватися. Потім заливаємо все гарячим бульйоном і томимо під кришкою приблизно 40 хвилин, поки корінці не розм’якнуть.
Перебиваємо все блендером і проціджуємо через сито. Знову ставимо на вогонь, доводимо до смаку сіллю і доливаємо вершки.
Я подаю, поливши запашною оливковою олією або готую тартар із сирого топінамбуру і кладу його як гарнір до супу.
Нагадую, якщо додати трюфельну пасту - буде ульот!
І - ще! Очистки топінамбуру не викидайте! Їх потрібно відварити на пару 20 хвилин. Дати охолонути та обсмажити у фритюрі до рум’яності. Дістати на серветку та підсолити або ще гарячими посипати пармезаном. Це неймовірно смачно, тому що у топінамбурі основна частина ароматичних речовин знаходиться одразу під шкіркою!
Смачного!
Найпростіший суп від Володимира Ярославського
- Надлегкий рецепт, який може приготувати будь-хто, навіть той, хто тільки зайшов на кухню. Рецепт ще й веганський, але його дуже легко можна переробити в більш поживний суп, - рекомендує Володимир Ярославський.
На 1 літр супу вам знадобиться: 100 г очищеної моркви, 100 г почищеної ріпчастої цибулі, 20 г стебел селери, 30 г рослинної олії.
Овочі нарізати або соломкою, або невеликими кубиками. Розігріваємо сковороду, наливаємо олію і кидаємо спочатку моркву. Обсмажуємо її на середньому вогні до рум’яності, далі додаємо цибулю, обсмажуємо до золотистого кольору. Додаємо селеру, зменшивши вогонь, підсушуємо і томимо на слабкому вогні. Вийде 100 г смажених овочів.
Далі беремо 400 г цвітної капусти (суцвіття), 100 г смажених овочів, 450 г води, сіль.
Змішуємо капусту з овочами, заливаємо водою, доводимо до кипіння, накриваємо кришкою і на повільному вогні томимо 35 хвилин, в кінці - сіль за смаком.
Перебиваємо будь-яким блендером (погружний або для смузі). Виливаємо суп у сотейник і при необхідності додаємо сіль.
Далі додаємо 150 г кокосового молока або 100 г кокосових вершків. Доводимо до кипіння і – готово!
Я в ресторані подаю з нарізаним кубиком топінамбура (і ще попкорн з рису неро венере). Ви можете подати просто з оливковою олією.
А тепер - поради: додайте пасту карі - дуже смачно. Замість кокосових можна взяти
будь-які вершки. Замість води - курячий бульйон. За бажанням селеру можете не класти, але я рекомендую.
Борщ від Юрія Ковриженка
- Як і обіцяв, ділюся сокровенним - улюбленим зимовим варіантом борщу. Він - на качці, з димними нотками копченої груші чи чорносливу та теплими спогадами з дитинства, - ділиться зі своїми підписниками рецептом відомий шеф-кухар, посол української кухні у світі Юрій Ковриженко.
Вам знадобиться: отже, уявімо собі, що ми готуємо стандартну каструлю об’ємом 4 літра. Що нам потрібно? Качка – пів тушки, буряк - 500 г, картопля - 300 г, морква - 300 г, цибуля - 250 г, селера - 1 стебло, часник - 1 зубок, капуста - 250 г, буряковий квас - за смаком (від 150 г), квасоля замочена - 150 г, олія - 50 г, сіль - за смаком, лавровий лист - 2 шт., духмяний перець горошком - 4 шт.
Важливе попередження: добрий борщ нашвидкуруч не вариться. Що більше терпцю, то смачніше буде в тарілці. Тому якщо немає часу зараз, збережіть цей рецепт на той випадок, коли його буде вдосталь.
Приготування: спочатку з ночі замочіть квасолю у воді з дрібкою соди. Вона витягне крохмаль, і квасоля швидше відвариться.
Пів тушки качки для зручності розрізаємо на декілька шматків. Робимо надрізи по шкірці та відправляємо у нерозігріту духовку запікатися близько 25 хвилин.
Запечену качку промокуємо паперовим рушником, відправляємо у каструлю, заливаємо водою, додаємо лавровий лист, стебло селери, перець духмяний горошок. Варимо бульйон близько 3 годин.
Коли бульйон буде готовий, проціджуємо його. Відправляємо туди квасолю, а потім - очищену нарізану картоплю.
Буряк, моркву ріжемо соломкою, цибулю подрібнюємо. Оптимальне співвідношення - 40/30/30. Додаємо олію, солимо, викладаємо на деко та запікаємо у духовці, інколи помішуючи, 20 хвилин. За 20 хвилин влити буряковий квас та дати протушкуватися ще з 5 хвилин.
Коли картопля відварилася до напівготовності, додати нашинковану капусту, а також копчену грушу чи чорнослив.
Коли картопля буде готова, додати тушкований буряк з цибулею та морквою, тертий зубчик часнику. Ще трішки проварити.
Подавати зі сметаною та пригощати близьких. Усім борщ, ваш Шеф!
Рецепт бурякового квасу
- Саме буряковим квасом, а не томатною пастою, я підкислюю борщ, - радить Ковриженко. - Квас я готую за рецептом, який мені переповіла дослідниця української кухні Мар’яна Душар (Пані Стефа).
Що необхідно? З розрахунку на літрову банку - червоний буряк, сіль – 1-2 чайні ложки, цукор – 2-3 столові ложки, скибка чорного хліба, вода.
Як готувати? Почистити буряки. Нарізати на дрібні шматочки. Скласти подрібнені буряки у скляну банку, додати сіль, цукор. Залити теплою водою, щоб вона повністю їх вкрила. Покласти зверху скибку чорного хліба та накрити марлею.
Поставити у тепле місце на тиждень для зброджування. Через тиждень процідити і додавати до борщу.
Цей квас – дуже багатогранне явище. Його можна пити (до речі, він дійсно корисний). А можна трохи коригувати рецепт і додавати часник, корінь селери, кмин, коріандр, петрушку. Це додає пряності.
Гарбузовий суп з корицею від Олександра Білодіда
- Гарбуз для мене - один із тих овочів, які збивають з пантелику. Дивишся на нього – він незвичайний, а що приготувати - не знаєш. Але цей рецепт - гідна відповідь смаку на красу, - радить фуд-продюсер проєкту «МастерШеф» та учасник «МастерШеф. Битва сезонів» Олександр Білодід.
Вам знадобиться: гарбуз, очищений, порізаний на кубики - 500 г, курячий бульйон – 300 г, масло вершкове - 100 г, цибуля ріпчаста (чищена) - 100 г, кориця мелена - 1/2 ч. л., сіль, фарш курячий - 200 г, олія соняшникова для смаження, в’ялений томат - 4 шт., зелень для прикраси.
Приготування: на сковороді розтоплюємо вершкове масло. Кладемо гарбуз, нарізаний кубиками, і цибулю, нарізану півкільцями. Готуємо на середньому вогні, поки не випарується вся рідина. Цибуля і гарбуз не повинні поміняти колір.
Доводимо курячий бульйон до кипіння і вливаємо його в сковороду з гарбузом. Доводимо до кипіння і знімаємо з вогню.
Перебиваємо блендером суп до однорідної маси. Додаємо корицю, сіль. Доводимо до смаку.
Розігріваємо на сильному вогні сковороду з соняшниковою олією. Викладаємо фарш (обережно, масло буде бризкати) і обсмажуємо до золотистого кольору. У нас повинна вийти золотиста крихта. Солимо, перчимо до смаку.
У тарілку насипаємо суп, зверху викладаємо крихту з фаршу. Прикрашаємо в’яленим томатом і зеленню. Можна посипати пармезаном.
Приємного апетиту!
Курячий суп з локшиною від Аліси Купер
- Не знаю, як у вас за погодою, але моя душа вимагає їжі, що зігріває. Так, щоб життя грало теплими фарбами, - зізнається шеф-кухар, ресторатор, фуд-блогер Аліса Купер і рекомендує приготувати суп з локшиною.
Вам знадобиться: цибуля (я – за шалот, а ви - як забажаєте) - 1 шт., морква - 1/2 шт., імбир - 3 см, корінь селери - 40 г, стебла селери - 3 шт., петрушка - 3 гілочки, зелена цибуля - 2 шт., курячі стегенця - 2 шт., соєвий соус - 3 ст. л., локшина (у мене - удон), бульйон, гриби - 300 г.
Приготування: хто був у кулінарній школі «Система Купер», дістають заготівку бульйону з морозилки. Хто не був - варить хоча б 1 морквину, 1 цибулину, селеру, лавровий листок і пучок петрушки близько 40 хвилин. Ці всі овочі викидаємо. Або - беремо кубик.
У каструлю з товстим дном вливаємо олію, кидаємо цибулю, стебло селери, натертий корінь селери, натертий імбир і моркву. Обсмажуємо на середньому вогні до приємного аромату. Вливаємо бульйон.
Тим часом я обсмажую курячі стегенця на сковороді з 3 столовими ложками соєвого соусу. Розбираю їх та кидаю в бульйон. Туди ж до них - нарізані гриби.
Локшина йде остання, тому що вона швидко вариться і розм'якшується в супі. Зелень кидаємо, коли суп уже вимкнено. Будь ласка, не потрібно зелень варити, я вас дуже прошу!