Одинадцятий сезон популярного кулінарного реаліті СТБ – позаду. Перемогу у цій битві здобув Богдан Шинкарьов. А 22 січня в ефір вийде «МастерШеф. Битва сезонів», в якому зійдуться на кухні і переможці минулих сезонів, і найяскравіші учасники.
Суддями проекту, як і раніше, залишаються Володимир Ярославський, Ольга Мартиновська та Ектор Хіменес-Браво.
Ми поговорили з Володимиром і про телекухню, і про те, яке на смак його життя.
«Люблю командувати людьми»
- Володимире, що скажете про переможця? Богдан не загубиться у кулінарному світі?
- Все дуже залежить від конкретної людини. Хтось із аматорів залишається, хтось витрачає виграні гроші на щось інше. Мені складно оцінювати, так як у мене критерії оцінки дуже високі, я прискіпливий у цьому плані.
Звичайно ж, щоб стати професіоналом, потрібно дуже багато ще вивчити і відучитися. Тому не можу передбачити, що саме з ним буде далі.
– Хто ще були вашими фаворитами?
- До певного часу я бачив непоганий потенціал у Яни. Але якщо ми говоримо про шеф-кухаря, то маємо прагнути ідеалу.
Шеф – це не просто кухар, це творець та організатор усіх процесів на кухні. Тому шеф повинен володіти багатьма різними якостями - бути керівником, стресостійкою, креативною, зібраною людиною.
У Яни зі стресостійкістю виявилися проблеми. Мені здається, в якийсь момент вона й сама не розуміла, куди рухається. Хоча має талант.
- Багато телеглядачів теж підтримували Яну.
- Я дуже добре пам'ятаю ті конкурси – Яна справді розгубилася. Ось що буває, коли людина не впоралася сама з собою. А шеф має вміти контролювати не лише подібні ситуації, а й інших людей, давати готові рішення. Плюс до всього – виходити до гостей з усмішкою на обличчі та говорити: «Вибачте, будь ласка, ми зараз вам щось швидко придумаємо». Це дуже складна робота.
- Ви як виробили стресостійкість?
- Я люблю командувати людьми (усміхається).
- Ну, це не всі можуть і не всім це дається.
– У мене батько військовий, командир. Але я не просто люблю командувати, бо мені так закортіло. Мені подобається розбиратися у причинах: чому це так, а це так. Мені подобається розібратися в першопричині, а потім змінювати думку людини, наводячи аргументи.
- Було щось, чого аматори навчили досвідченого шефа? Чи дуже здивували?
- Буває раз на сезон вистрілює якесь блюдо - коли кухарям вдається змішати купу продуктів, і виходить щось настільки смачне, що вражає досвідченого шефа. Мене вже важко здивувати. Говорю чесно.
- А хто може вас здивувати новими смаками?
- Спостерігаю за багатьма іноземними шефами, спілкуюся з ними, дегустую, стежу за різними форумами, їжджу на стажування за кордон чи просто до ресторанів, щоб спробувати та подивитися, що роблять інші. Слідкую за тенденціями та надихаюся роботою у ресторанах World's 50 Best Restaurants.
Людина не приготує щось суперульотне, подивившись ютуб
– Після нового року на нас чекає новий сезон – « МастерШеф. Битва сезонів ». Кажуть, буде багато відомих осіб – колишні переможці, найяскравіші учасники попередніх сезонів. Наприклад?
- Так, це буде дуже цікаво. На кухні зустрінуться і переможці різних сезонів, і учасники, котрі повернуться за реваншем. Переможець сьомого сезону Пава, переможець першого сезону «МастерШеф. Професіонали» Паша Серветник, фіналістка п'ятого сезону Катерина Велика, учасники 11-го сезону та багато інших. У нас зібралася дуже яскрава двадцятка.
– Складніше було над цим сезоном працювати?
- Навпаки, легко. Важко з аматорами. Ось, наприклад, ви прийшли в дитячий садок, де дітки тільки вчать літери і ще не вміють читати по складах. І якщо у них щось випадково раптом виривається, не факт, що вдруге вони це повторять. Так і з аматорами на кухні.
А це люди, які вже пройшли певний шлях, побували на професійних кухнях і хоча б трішечки вже розуміють, про що йдеться.
З першого разу людина не здатна приготувати щось суперульотне, подивившись Ютуб. Це вийде на 20-30-й раз. І лише здобувши досвід, вона може приготувати швидко в стресових умовах або з якимись ускладненнями.
- Телезйомка - це додатковий стрес.
– Ні, це не додатковий стрес. Ми всі буквально одразу перестаємо помічати камери. Ми не працюємо на камеру, не граємо, просто робимо свою справу, а камера знімає – ось і все.
– Що потрібно, щоб здивувати вас на кастингу?
– Смачно щось приготувати.
- Але ж смак у кожного різний! Те, що сподобається мені, не факт, що вам сподобається.
- Просто готуйте те, що ви вважаєте дуже смачним. Ось готуйте так смачно, щоб вам було смачно. І все.
Улюблені новорічні страви - олів'є, шуба, качка та холодець
- Ви самі ходите до ресторанів, якщо не враховувати поїздки за кордон?
- У мене дуже небагато вільного часу, але кілька ресторанів я відвідую. Або замовляю їжу звідти.
- До речі, ресторатор і нардеп Микола Тищенко запропонував перейменувати нашу котлету на « мітбол по-київськи », мовляв, таким чином ми слідуватимемо новим трендам. Але це ж не одне й те саме!
- Думаю, Chicken Kiev настільки відоме ім'я у світовій гастрономії, що навіть у Австралії готують Fish Kiev.
- Це смачно?
- Це смачно. Я не був у Австралії, але ми робили такі самі штуки. Ми дивимось туди і переробляємо по-своєму. Тобто, можемо грати так, як грають інші люди, маючи успішний досвід.
- Чи маєте ви улюблені новорічні страви?
- Так. Це олів'є, шуба, качка та холодець.
- Самі собі готуєте?
- Щось готує сім'я, а качку – я.
- Олів'є як робите? Є просто різні рецепти.
- Картопля, морква, яйце, свіжий та солоний огірок, молодий заморожений горошок, бланшований у солоній воді, запечені курячі стегна (розібрані, нарізані), домашній майонез на оливковій олії, сіль, перець, гірчиця.
- Новий рік із ким святкуватимете?
- З друзями, але планую раніше лягти спати, годинки о третій ночі.
Салат Олі із запеченими перцями - це дуже смачно
- З Олею Мартиновською ви прямо друзі-друзі. Чим ви її підкорили? Її версія, як вона писала в Інстаграмі, від ненависті до кохання – один крок. Вона його зробила і жодного разу не пошкодувала.
- Вона дуже чиста, проста, не тримає каменя за пазухою. Коли бачиш, що людина настільки щира, чесна, насамперед перед собою, це підкорює.
- А чи є у вас улюблені Оліни страви?
- Ну ми ж не одружені (сміється).
- Але ж напевно бували в гостях один у одного, пригощали, готували.
- Оля готувала кілька разів салати нашвидкуруч. Готування – це все-таки праця. Одразу треба вигадати, що готувати. Потім поїхати і купити продукти, приготувати... Все це в результаті швидко змітається, а вам треба ще й усе прибрати.
Тим не менш, її салат із запеченими перцями - це було дуже смачно. Я, чесно, іноді замовляв піцу. Ми можемо просто купити смачненьку ковбаску і сир - це теж гастрономічне задоволення. Оля любить французькі делікатеси, я ще люблю італійські ковбаси та сири.
Ми насправді не дуже вимогливі у своєму повсякденному житті. Нам потрібна проста, смачна, здорова їжа.
- Багато хто, спостерігаючи за реаліті «МастерШеф», думає, що ви харчуєтесь лише якоюсь молекулярною кухнею.
- На кухні «МастерШеф» ми дуже чітко даємо завдання та чітко розуміємо, для чого і що хочемо розкрити в учасниках за допомогою цього завдання. Ми маємо завдання і на дієтичні страви, і на один продукт, і на десерт із коренеплодів. Все буває – і прості завдання, і складні. Шеф-кухар повинен бути готовим до всього.
Наприклад, у нашому ресторані ми готуємо сніданки, після цього у нас є обіднє та вечірнє меню, ще спеціальне меню ми робимо на п'ятницю. При цьому я маю один вишуканий ресторан нагорі - і це все різні страви.
Ви ж розумієте, що сніданок та обід – це швидкість. Ніхто довго не чекатиме, всі в цей час поспішають. А ось вечерю люди сприймають вже зовсім по-іншому. Але вечеря у будній день і вечеря у п'ятницю чи вихідний теж сильно відрізняються. Тому на вечерю вихідного дня я вже візьму якісь інші продукти, зроблю складнішу обробку.
І оскільки ми – вишуканий ресторан, у мене буде кілька днів роботи над соусами, над маринуванням, потім – над приготуванням, і лише потім ми готові будемо давати наші страви людям. Ці страви називаються – страви особливого випадку. Я такими щодня не харчуюсь. Ми такі ж прості люди, як і всі, нам потрібні прості зрозумілі салати, гарячі страви, риба.
До речі, ми ж у процесі приготування чи дегустацій дуже багато всього пробуємо і все-таки переїдаємо. Можна все випльовувати - але це гріх (сміється). Тому кухарі, щоб добре виглядати, повинні іноді дотримуватися дієт.
- Буває, що все це набридає і треба відновитись?
- Буває, просто втомлюєшся. Коли зйомки – у мене три місяці взагалі немає вихідних. От буде вихідний 1 січня, і – все! 31-го все одно робочий день, потім домашній клопіт почнеться, потрібно ж качку приготувати для гостей. А 2-го треба щось готувати, щоб було що показати потім людям в Інстаграмі (усміхається). Далі почнуться зйомки, не буде часу.
«Поки що робота - це все моє життя»
- Ви - один із наших завидних холостяків, як заведено говорити у шоу-бізнесі. На реаліті «Холостяк» пішли б?
- Особисто мені було б складно. Для мене у побудові стосунків важливо, коли подобається хтось конкретний, ти залицяєшся, кудись людину запрошуєш, це якась навіть гра – сподобатися. І коли ви обоє подобаєтесь один одному, то обоє намагаєтеся, щоб вам було добре разом та цікаво. Але кожен із нас має свою формулу. І я точно знаю, що кохання можна зустріти де завгодно.
- А як ви знайомитеся з дівчатами, живучи у такому складному робочому графіку?
- Мені на роботі приділяють знаки уваги, на вулиці, буває, впізнають, у спортзалі, на форумах підходять знайомитись, в Інстаграм пишуть.
- Але ж це дівчата. А ви?
- Це складне питання. Ще одна причина, наприклад, через яку я не піду на «Холостяк», - це забере у мене величезну кількість часу, зокрема й особистого, коли я не встигаю бачити навіть рідних та племінників.
Напевно, треба було заводити серйозні стосунки якось раніше, тому що в нинішньому ритмі точно немає сили. Два ресторани, спортзал, зйомки – я просто ніякий. Я прокидаюся о 6.30, виходжу з дому о 8.00, ось зараз 22.38 – і я ще не вдома. А коли доберуся додому, мені ще треба зробити кілька справ.
- Можете підійти та познайомитися, якщо нам сподобалася людина?
- Можу, але якось останні три роки – слабкувато. Я розумію, що у мене дуже складний графік, і потім я не зможу дати тієї уваги, яка потрібна близькій людині. Адже стосунки – це теж робота, і щоб було комфортно, над ними треба працювати. А в мене останнім часом не вистачає сил та енергії на цю справу.
- Просто, мабуть, не було тієї самої іскри, як кажуть.
- Я сказав би так, що під час зйомок не до іскри (сміється).
- Пам'ятаю ваш пост, де ви писали, що боїтеся вікових змін. Звідки такі страхи?
- Напевно тому, що я відчуваю ці зміни. Я сильніше втомлююся, вже не так добре виглядаю, я вже не хочу іскри (сміється).
Ось у 39 ще хотів іскриь, і вночі гуляв, а зараз хочу більше спати, ніж чогось іншого (сміється). Серйозно говорю. І це все мене лякає, бо розумію: я не закрив питання особистих стосунків. Я багато працював із самої молодості і вважаю своєю великою помилкою, що мало уваги приділяв особистому життю.
Тому мені необхідно привести цю частину життя у баланс із роботою. Але поки що робота – це все моє життя.
– Про що мріє Володимир Ярославський у новому році?
- Хочу бути у рейтингу World's 50 Best Restaurants. Хочу поїхати на стажування до ресторану «Дісфрутар» (ресторан у Барселоні, буквально через 3 роки після відкриття отримав 2 зірки Мішлен. - Ред.). Вивчити дуже добре іспанську, щоб вистачило знань на «Дісфрутар» (усміхається).
Хочу більше відпочивати, більше їздити за кордон по ресторанах, більше знайомитися з шефами та, можливо, влаштовувати звані вечері, показуючи Україну та українську культуру з нового боку за кордоном.