Паски від суддів "МастерШеф": рецепти Мартинівської, Литвинової, Ярославського, Глинської

Готуйтеся до Великодня разом із іменитими шеф-кухарями.

Фото: Інстаграм Ярославського

Пекти паски прийнято в чистий четвер або в суботу. Тому якщо ви ще не знайшли свій ідеальний рецепт святкової страви, поради шеф-кухарів – на допомогу!

Паска за рецептом Ольги Мартиновської

Інгредієнти: 500 г борошна, 50 мл води (35 С), 7 г сухих дріжджів (або 20 г свіжих), 6 яєць, 60 г меду, ароматизованого апельсиновою цедрою, 350 г вершкового масла|мастила| (нарізаного невеликим кубиком, температура 14 С), 200 г абрикосу сушеного та замоченого в 40 мл рому, 1 яйце + 20 мл молока для змащення пасок, 20 г вершкового масла для змащення форми (якщо металева).

Готуємо!

Дріжджі розвести у воді. Висипати муку|борошно| гіркою, в центрі сформувати "гніздо", вилити дріжджі і почати вимішувати, прихоплюючи по трошки борошно. Додати четверту частину яєць (попередньо розмішаних віночком або вилкою) і продовжувати вимішувати. Поступово додавати яйця, і коли всі ввели в тісто, активно продовжувати вимішувати ще 15 хвилин. Вимішуєте, не шкодуючи своїх сил. Коли тісто стало "цілісним", можна по шматочку вводити вершкове масло, доки вся маса не стане однорідною. І вимішуємо ще 10 хвилин. Настав момент додати абрикос, попередньо злив ром, який не ввібрався в сухофрукти.

Тісто "колобком" покласти в миску, накрити харчовою плівкою і поставити підходити на 1,5 години в миску теплою водою (50 С). Тісто, що піднялося, обім'яти, знову накрити плівкою і залишить нас ніч (6-10 годин) в холодильник.

Тісто з холодильника розподілити формами (заповнювати на 1/3), змастити міксом яйця і молока, і дати знову підійти в теплому місці протягом 1,5-2 годин.

Відправити в духовку при 170 С на 30-35 хвилин (великі форми) і 15 хвилин маленькі (про всяк випадок перевіряйте зубочисткою).

Дістати з духовки і через 5-10 хвилин звільнити пасочки від форм (щоб вони не парилися).

До речі, про декор!

– Це квіти з галявини біля нашого будинку. Просто вмокнула в цукровий сироп (1:1,5), і 2 години духової шафи (100 С). Всі! Ціную простоту та природність (на фото).

Великдень Олі Мартинівської. Фото: Інстаграм Мартинівської

Паска на основі тесту бриоша від Лізи Глинської

Інгредієнти: борошно (для опари) – 200 г, молоко трохи тепле (для опари) – 230 мл, дріжджі пресовані (для опари) – 2 г, борошно вищого гатунку (для тіста) – 500 г, дріжджі пресовані (для тіста) – 24 г, сіль (для тіста) – 10 г, цукор (для тіста) – 100 г, яйця (для тіста) – 350 г, вершкове масло 82-82,5% (для тіста) – 50 г, молоко (для тіста) ) - 50 мл, ваніль (за бажанням) - за смаком, апельсин (цедра) - 1 шт., цукати (родзинки та журавлина) - 200 г, вода (для сиропу для цукатів) - 200 мл, цукор (для сиропу для цукатів) ) - 200 г, чорний ром або коньяк (для цукатів за бажанням) - 50 мл.

Інгредієнти вказано на 1,7 кг готового тесту.

Готуємо!

Готуємо опару. З'єднуємо молоко з дріжджами, а потім - з борошном, що просіює. Трохи перемішуємо - активно вимішувати не потрібно, борошно повинне просто повністю зволожитися.

Закриваємо опару харчовою плівкою, щоб між опарою та плівкою не було повітря, і залишаємо її мінімум на 2 години при температурі 18-20°С.

Оскільки тісто здобне – з великим вмістом олії та яєць – підніматися йому важко, але опара допоможе швидкому та надійному підйому, а також покращить сам смак випічки.

У чашу комбайна всипаємо муку, робимо в ній три окремі ямки. В одну ямку кладемо цукор з ваніллю, в іншу – сіль, третю – дріжджі. Інгредієнти не повинні стикатися!

Перемішуємо в комбайні – робимо кілька обертів.

Тісто можна вимішувати і руками, але це займе більше часу. Руки при ручному замісі повинні бути холодними, тому їх потрібно періодично опускати в крижану воду.

Поступово додаємо холодні яйця з молоком. Втручаємо на 1 швидкості (найнижчою) повільно. На це йде до 5 хвилин. Все борошно повинне зволожитися.

На другій швидкості поступово додаємо 125 г (половину всієї кількості) холодної вершкового масла, нарізаного маленьким кубиком (це ще близько 15 хвилин). Вершкове масло, яйця та молоко повинні залишатися в холодильнику до моменту використання.

Після того додаємо опару, другу половину вершкового масла. Поступово втручаємо 10-15 хвилин на 3 швидкості.

На весь заміс іде близько 30 хвилин. На великих оборотах заміс робити не слід, інакше можна "порвати клейковину", тобто тісто втратить свою еластичність.

Накриваємо тісто плівкою в контакт і залишаємо в сухому, теплому (до 27°С) місці для першого підйому (1-1,5 години максимум).

Потім обминаємо тісто руками. Змащуємо чисту миску вершковим маслом (можна використовувати пластиковий контейнер), укладаємо тісто, накриваємо плівкою, закриваємо кришкою та прибираємо в холодильник мінімум на 8 годин.

Цукати замочуємо в сиропі, щоб вони згодом не забирали вологу у випічки. Для сиропу змішуємо воду та цукор, доводимо її до кипіння, трохи охолоджуємо, приблизно до 50-60 С, заливаємо сиропом родзинки та журавлину, накриваємо харчовою плівкою та прибираємо в холодильник приблизно на 12 годин.

Дістаємо тісто з холодильника, змішуємо із замоченими та віджатими від води цукатами (горіхами), додаємо апельсинову цедру.

Формуємо кульки: борошном краще не пиляти, а щоб тісто не липло до рук, можна змащувати їх олією.

Форми для пасок заповнюємо на 1/3 (максимум до половини) – тісто практично втричі збільшиться!

Залишаємо тісто у теплому місці (27-28 С). Вистоювання займає 2 години! Після холодильника тісто повинне дуже швидко піднятися.

Перед тим, як відправляти паски в духовку, їх змастити сумішшю яйця з молоком (у рівних пропорціях).

Духовку розігріваємо до 160 С, випікаємо паски до готовності - якщо форми маленькі, випічка займає близько 20-25 хвилин, у формах більше - до 40 хвилин.

Готовність пасок перевіряємо дерев'яною шпажкою. Охолоджуємо та покриваємо глазур'ю.

Так виглядає блюдо Лізи Глинської. Фото: Інстаграм Глинської

Великдень за рецептом Тетяни Литвинової

- Нагадаю вам рецепт найсмачнішого Великодня у світі! Вона така, повітряна, солодка та божественна, що я не втомлююся ділитися цим досконалим рецептом знову, - зізнається Литвинова. - Можливо, є інші, але цей, перевірений з року в рік, з десятиліття в десятирічні нагадує відмінну приказку британців - don't broken, don't touch. Щороку передчуття цього процесу викликає трепет і приємне хвилювання. Цей рецепт розрахований на величезну родину, сусідів та родичів, тож можна сміливо замішувати тісто, зменшуючи інгредієнти вдвічі, а то й утричі. Інгредієнти на 35-45 пасок залежить від форм.

Інгредієнти: 30 яєць = 30 жовтків + 20 білків (10 білків можна залишити для глазурі або омлету), 1 кг вершкового масла, 2 кг цукру, 500 мл сметани (краще домашні вершки), 1 л молока, 1 кг родзинок, 700 г цу, сік 1 лимона, цедра 1 лимона та 1 апельсина, 5-6 пакетиків ванільного цукру, 10 пакетиків сухих дріжджів 7 г або 250 г свіжих, 4-5 кг борошна вищого ґатунку (скільки візьме тісто).

Готуємо!

Закип'ятити молоко, втрутити трохи борошна, до густої сметани, дати охолонути (руці має бути тепло), додати дріжджі, залишити підніматися.

Окремо збити жовтки+цукор і білки+цукор, все акуратно втрутити в опару, додати борошно до густої сметани, залишити підніматися.

Розтопити олію+сметана+сік лимона+цедра+ваніль. Втручати борошно до того стану, коли тісто стане м'яке, пухнасте, трохи прилипає до рук, але не забивати борошном!
Вимішувати доведеться довго, так як тісто дуже здобне, мінімум - це півгодини -сорок хвилин.

Вмішати вимиті родзинки, присипані борошном і рубані цукати. Цукати краще посікти і обов'язково відразу додати пару ложок борошна, інакше цукати злипнуться в кому.

Поставити тісто у тепле місце. Повинно збільшиться двічі, це займе від 1 години до 1,5.

Форми змастити олією, якщо паперові, то не потрібно. Формувати гладкі грудочки, заповнювати форми на третину.

Випікати бажано на нижньому підпалі, щоб добре пропекли. Т = 150-160 З.

Готові паски відразу діставати із форми. Можна відразу змастити глазур'ю дуже швидко гарячими, тоді вона застигає миттєво, тому робіть її краще маленькими порціями перед намазуванням.

Найсмачніша паска від Тетяни Литвинової. Фото: Інстаграм Литвинової

Панеттон від Володимира Ярославського

Для тіста 1: 200 мл ледь теплої води, 8 г сухих дріжджів, 20 г цукру, 100 г борошна.

Плюс – 50 г вершкового масла, 50 г цукру, 2 яйця, 150 г борошна.

У воду введіть цукор і сухі дріжджі, дайте активуватися 10-15 хвилин, додайте борошно і дайте підійти. Залишіть під плівкою хвилин на 40 у теплому місці (найкраще вдома не включена мікрохвильова піч зі склянкою окропу).

Окремо збийте м'яке вершкове масло|мастило| з|із| яйцями і цукром в однорідну масу і введіть муку|борошно|. Коли дріжджі збільшаться в 2-3 рази, введіть в них масляну суміш і добре перемішайте. Накриваємо плівкою та в холодильник на ніч – на 8 годин (для прискорення залишити на 3 години у теплому місці)

125 г ізюму замочіть у 30 г бренді на ніч.

Дістаньте заздалегідь інгредієнти з холодильника – все має бути теплим. 100 г вершкового масла|мастила|, 120 г цукру, 3 жовтки, цедра 2 лимонів і 1 апельсина, 40 г меду. Все добре збити у однорідну масу.

Змішайте з|із| тестом 1 і введіть 360 муки|борошна| (тісто може взяти трохи більше - до 380-390г). Найкраще це робити міксером – насадкою для тіста. Тепер заважайте тісто насадкою безперервно 7-8 хвилин.

Дайте 10 хвилин відпочити. І знову 7-8 хвилин заважайте насадкою. І – ще раз повторити відпочинок та вимішування насадкою.

Таким чином ми "розтягуємо" глютен – це важливо. Тісто стане пружним, еластичним і перестане липнути до рук.

Додаємо: 125 г цукатів - у мене журавлина і з замоченими родзинками, добре вимішуємо. Переносимо тісто в миску і даємо ще раз підійти приблизно 2 години в теплому місці під плівкою.

Тісто збільшилося обсягом 2.5-3 разу. Обмішуємо тісто руками. Вже на столі за допомогою олії. Ділимо на 4 частини і кладемо в паперові форми діаметром 11см, змащені олією.

Даємо добре розстоятись.

Робимо надріз хрестом на верху і кладемо невеликий шматочок олії.

Ставимо в розігріту на 175 градусів духовку та випікаємо 35 хвилин! Тут при необхідності в кінці часу підніміть температуру, якщо мало рум'яний верх.

Готову паску проткніть внизу двома дерев'яними шпажками і залиште охолоджуватися, перевернувши вниз, наприклад, між двома дошками.

Коли охолоне, прикрасьте меренгою, або як я – білим шоколадом.

Панеттон Ярославського. Фото: Інстаграм Ярославського

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ

Рецепти пасок від "МастерШефа" Клопотенко: за маминим рецептом, італійська, сирна, шоколадна

Рецепт замкової паски, яка залишається свіжою кілька тижнів

Зіркові пасхи: у Валентини Хамайко шоколадна, а у Лізи Глинської – з журавлиною