Укрепляют здоровье и улучшают работу организма: почему квашеные овощи так полезны
Квашенные овощи – традиционная часть рациона во многих странах. При ферментации изменяются их вкус, кислотность и свойства, а при определенных условиях может увеличиваться содержание отдельных витаминов и антиоксидантов. Как объяснила микробиолог Службы сельскохозяйственных исследований министерства сельского хозяйства США (USDA) доктор Иленис Перес-Диас, квашение или ферментация - это процесс, в ходе которого микроорганизмы превращают содержащиеся в овощах природные сахара в органические кислоты. В итоге увеличивается кислотность продукта, изменяются его вкус и запах, а срок хранения может возрастать.
Что такое квашение
По данным доктора, на свежих овощах естественно присутствуют разные микроорганизмы. Если их размножение не контролировать, продукты портятся. Ферментация позволяет управлять этим процессом и получать овощи с характерным вкусом и более длительным сроком хранения.
Важно различать ферментацию и маринование. При квашении сахара превращаются в органические кислоты благодаря деятельности микроорганизмов. При мариновании кислотность продукта обычно повышают добавлением уксуса. Поэтому овощи, залитые уксусным маринадом, не обязательно ферментированы.
- Технически ферментация означает консервирование овощей путем превращения природных сахаров в органические кислоты и повышение кислотности. Маринование предусматривает подкисление овощей, преимущественно с помощью уксуса, чтобы продлить срок их хранения, - объясняет микробиологиня.
Какие овощи можно квасить
Для ферментации подходят разные овощи. Самый известный пример – белокочанная капуста, но также квасят огурцы, помидоры, свеклу и другие овощи. Результат зависит от свойств сырья, состава рассола, температуры и условий ферментации.
Перес-Диас провела исследование по работе микроорганизмов, присутствующих в овощах, и способов получения ферментированных или подкисленных продуктов. По ее словам, правильно организованный процесс помогает не только продлить хранение, но и сохранить вкусовые свойства продукта.
Для квашения важно использовать свежие овощи и чистую посуду, соблюдать проверенный рецепт и не менять произвольно пропорции соли и жидкости. Не все овощи нуждаются в одинаковых условиях, поэтому универсальный рецепт для любого продукта не подходит.
Польза квашеных овощей
Одно из основных преимуществ ферментации – возможность дольше хранить овощи. Кроме того, в некоторых видах ферментированных овощей в зависимости от микроорганизмов и протекания процесса может повышаться содержание отдельных антиоксидантов или витаминов. Однако это не значит, что питательная ценность обязательно растет в каждом продукте.
Отдельное направление исследований – влияние ферментированных овощей на кишечник. При ферментации образуются органические кислоты, в том числе молочная и уксусная. По словам Перес-Диас, некоторые соединения, которые могут образовываться в результате дальнейших процессов, служат источником энергии для тканей кишечника. Поэтому исследовательница считает это направление перспективным для дальнейшего изучения.
- Во время некоторых видов ферментации овощей может образовываться масляная кислота – основной источник энергии для тканей кишечника. Поэтому влияние ферментированных овощей на здоровье кишечника требует дальнейшего исследования, - отмечает микробиолог.
Ферментированные овощи содержат пищевые волокна, часть которых не переваривается в тонком кишечнике и может использоваться микроорганизмами кишечной микробиоты. В то же время не все ферментированные продукты одинаковы по составу, а их влияние зависит от рецептуры, способа обработки и индивидуальных особенностей человека.
Не следует автоматически называть каждый квашеный продукт источником пробиотиков. Для этого важно, чтобы он содержал живые микроорганизмы в достаточном количестве. Термическая обработка, в том числе пастеризация, может уничтожать живые культуры.
Как правильно квасить овощи
Для безопасного квашения необходимо контролировать условия, при которых размножаются микроорганизмы, и поддерживать уровень кислотности. Перес-Диас подчеркнула, что безопасность ферментированных овощей зависит от контроля микробного роста и уровня pH во время хранения.
– Ферментированные овощи имеют длительную историю безопасного употребления. Они безопасны при условии, что рост микроорганизмов контролируется, а при хранении поддерживается надлежащий уровень pH, - объясняет исследовательница.
Традиционно для ферментации овощей используют соль. Она сдерживает рост многих микроорганизмов, которые могут вызвать порчу, и способствует развитию бактерий, производящих молочную кислоту. В то же время, количество соли должно соответствовать проверенному рецепту: произвольное уменьшение ее доли может изменить течение ферментации и повлиять на безопасность продукта.
Основные правила квашения:
- выбирайте свежие овощи без признаков порчи;
- тщательно мойте овощи и используйте чистую посуду;
- соблюдайте проверенный рецепт и рекомендуемое количество соли;
- обеспечивайте условия ферментации, предусмотренные рецептом;
- после завершения процесса храните продукт в соответствии с рекомендациями.
Не пробуйте овощи, если они имеют признаки порчи, необычный неприятный запах или другие подозрительные изменения. Если во время ферментации возникли сомнения в безопасности продукта, лучше не употреблять его.
Сколько квашеных овощей можно есть в день
При выборе порции следует учитывать общий рацион, индивидуальную переносимость и содержание соли в продукте. Квашенные овощи могут быть частью ежедневного меню, но из-за значительного количества натрия в некоторых рецептах людям, которым рекомендовано ограничивать соль, нужно внимательно контролировать порции.
Если после употребления таких продуктов возникают вздутие, боль в животе или другой дискомфорт, целесообразно снизить порцию и оценить реакцию организма. Людям с заболеваниями пищеварительной системы и соблюдающим лечебную диету следует согласовать рацион с врачом.
