С нотками Швейцарии: секреты для своей «Мандрычки» волынянка привезла из Альп
Можно ли в обычном селе варить сыр так, чтобы он получался не хуже, чем в Швейцарии? Наталья Выдрыч доказала, что можно. Ради своей мечты она рискнула, прошла строгий отбор и уехала учиться к швейцарским мастерам. Сегодня ее домашние сыры знают в Украине, а сама она вовсю колдует над новым сортом, у которого будет чисто наш, украинский вкус.
О том, сколько килограммов первых неудачных сыров съели домашние куры, почему хорошее сырье приходится пастеризовать и зачем сыровару филологическое образование - в материале Коротко про.
Учительский статус на хлеб не намажешь
Наталья Выдрыч из села Велымче на Волыни – дипломированный филолог. В школе она честно проработала 12 лет. Но нельзя сказать, что ей нравилось проводить дни, месяцы и годы за проверкой тетрадок и однообразными уроками. Впрочем, выбора в свое время было немного: в 1990-е куда шли учиться? Кому повезет – на врача, кому не очень – на педагога. Той же проторенной дорогой пошла и Наталья.
Спустя годы женщина убедилась, что учительский статус на хлеб не намажешь и с почетной грамоты сала не нарежешь. А дома уже – своя семья, дети, хозяйство… Нужны деньги и хотя бы какая-то удовлетворенность собственной жизнью.
- Как я могу объяснить детям, что нужно учиться, если они зарабатывают больше меня? - задает риторический вопрос Наталья Выдрыч. - Как могу сказать: «Дети, учитесь, иначе как вы собираетесь жить?». Они на меня посмотрят с недоумением: «Наталья Васильевна, вы о чем? О своей зарплате в 10 тысяч гривен?».
За такие деньги с семьей даже в селе выжить трудно. А значит, нужно было искать подработки.
Без счастливой и ухоженной коровы качественный сыр не получится. Фото: ФБ MANDRYchka крафтові сири
В Швейцарию - со второй попытки
На самом деле Наталья уже давно «подрабатывала» дома. Благо коровы есть - каждый день хозяйке дают по 120 литров молока. Вот так, между школьными тетрадками и бесконечными заботами по дому (в селах же держат целые комплексы пернатых и рогатых), и пролетали будни.
- Творог в селе все с детства варят – это несложно. Но я очень хотела попробовать делать настоящие твердые сыры или изысканные мягкие типа камамбера и халуми, - делится Наталья. - Но очень боялась испортить продукт. А муж как-то сказал: «Не святые же горшки лепят. Сыр тоже можно научиться варить». И я решила рискнуть.
Это было 13 лет назад. Конечно, получилось далеко не сразу. Сколько килограммов первой неудачной продукции, превратившейся в резиновые комки, съели домашние собаки и куры - Наталья уже и не считает. Но упорство дало плоды. А позже волынянка узнала, что в Швейцарии профессиональные мастера учат делать «правильные» сыры по стандартам, проверенным столетиями. Правда, брали на стажировку не всех - нужно было пройти жесткий отбор и убедить комиссию своим мотивационным письмом. Из сотни претендентов выбирали всего пятерых. Наталья попала в их число.
- Я поздно увидела то заветное электронное письмо: в нем было указано, что выезжать в Европу надо было уже завтра, - вспоминает Наталья. - Была совершенно не готова. Да и это был 2022 год – первый год полномасштабной войны. Мне было страшно оставлять семью, ведь мы живем у самой границы с Беларусью. И я тогда не поехала. Но все, что ни делается, - к лучшему.
Спустя время Наталья попытала счастья еще раз. Ее настойчивость победила, и она снова прошла строгий отбор среди сотен претендентов.
Главные правила ремесла
Наталья подчеркивает: новичкам ехать в Альпы точно не стоит. Туда нужно отправляться уже с мозолями на руках и базовым опытом, иначе замысловатые лекции пройдут мимо. На курсах помогают усовершенствовать тонкие навыки, а не обучают азам с нуля.
- Если сам дома еще не пробовал - ничего не поймешь из того, что говорят технологи, - объясняет Наталья. - А когда ты уже на практике понимаешь физику процессов, то можешь сравнить, проанализировать и исправить свои прошлые недостатки.
Занятия проходили на базе небольшой аутентичной сыроварни в Альпах на высоте две тысячи метров. Там в день перерабатывают 800 литров молока, из которых на выходе получается около 80 кг элитного сыра. В Швейцарии мастер усвоила два главных правила своего ремесла.
Первое. В производстве не должно быть сырого молока. Только пастеризация. Из сырого молока получить стабильный крафтовый продукт экстра-класса почти нереально.
- Я хочу, чтобы мой продукт был не только вкусным, но и безопасным. Так что я сама себе жесткий контролер, - говорит сыровар.
Второе. Качественный твердый сыр должен вызревать минимум три месяца. За этот период, если в сырье вдруг и затесались какие-то сторонние патогены, они гарантированно погибают из-за естественной среды. Мягкие сыры можно приготовить буквально за день-два. Полутвердые требуют вызревания от трех недель до двух месяцев, а настоящие твердые - от 90 дней и больше.
- Все это исключительно натуральное, на профессиональных заквасках из Европы или Америки. В Украине их пока, увы, не делают, - отмечает Наталья Выдрыч. - Там за плечами мастеров многовековой опыт сыроварения, которого у нас пока нет. Но мы быстро учимся.
В ассортименте у Натальи Выдрыч 15 авторских сыров. Фото: ФБ MANDRYchka крафтові сири
В поисках идеального вкуса с украинскими нотками
Понемногу сырами Натальи начали интересоваться соседи, затем жители в соседних селах, сейчас появляются клиенты из соседних областей. В ассортименте Натальи сегодня 15 авторских сыров. Это нежный камамбер, пикантный сыр с пажитником (придающим продукту глубокий ореховый вкус), моцарелла и знаменитый кипрский халуми, который сыровар очень рекомендует жарить на гриле до хрустящей золотистой корочки.
Свои продукты Наталья выпускает под локальным брендом «Мандрычка». И это название выбрано совсем не случайно. Здесь Наталье и пригодилось ее филологическое образование, для своего сыра она отыскала безупречное, родное название с двойным смыслом.
- Мандрычка - это традиционный полесский сырный продукт, - улыбается наша собеседница. - В обычный творог, хорошо отогретый, без сыворотки, добавляют соль, яйца, делают «колобки» и сушат в печи. В старину они были соленые и подсушенные, за счет чего долго хранились. Так люди заготавливали себе сыр на зиму, когда коровы не доятся. Супермаркетов ведь раньше не было. Вот так сохраняли молочную продукцию на холодный период. Потом их можно было размачивать в молоке или сметане и подавать к картошке или каше, например, или как отдельное блюдо.
Сейчас Наталья уже не просто копирует заграничные рецепты, а вовсю экспериментирует. Ее главный проект на ближайшее будущее - новый авторский сыр. Сорт пока еще в разработке, сыровар возится с заквасками, подбирает время вызревания и ищет тот самый идеальный вкус с украинским колоритом. Наталья загадочно улыбается, ведь эксперименты - дело тонкое, но этот сыр точно станет изюминкой ее коллекции и покажет, что наши мастера могут удивлять не хуже хваленых швейцарцев.
