Закарпатский леквар: варенье без сахара, которое используют как лекарство и валюту
Такой густой, что можно резать ножом. А какой ароматный! Пахнет сливами, на вкус сладкий с кислинкой. Это леквар. О секретах приготовления этого варенья, о ком говорят «упал в леквар» и можно ли сварить это лакомство на плите в квартире – в материале Коротко про.
Экзамен для хозяйки
Это типичный закарпатский десерт. Хотя скептики говорят, что леквар – венгерское блюдо. Действительно, с венгерского языка lekvár означает «повидло». Но история Венгрии и нашего Закарпатья настолько тесно переплелась, что леквар стал нашим с XIX века. Приблизительно с тех пор на Закарпатье готовят это варенье, и только из слив определенного сорта – «венгерки» и «быстрицы».
– Наш регион всегда славился своими богатыми фруктовыми садами, – рассказывает Коротко про экскурсовод города Хуст (Закарпатье) Игорь Боднар. – А сливы вообще росли в каждом дворе. Понятно, что урожай надо как-то перерабатывать. Сливы продавали свежими, сушили, вялили. И варили леквар. Это повидло (а леквар именно такой густой) было очень популярным десертом. На Закарпатье даже поговорка есть: говорят «упал в леквар» о том, кого засосала какая-нибудь работа или дело. Это сейчас мы разбалованы всевозможными конфетами, пирожными, тортами. А во времена популярности леквара его ели как десерт, использовали как начинку для многих блюд, как соус. И хранился он очень долго.
В селе Ботар на Закарпатье есть Музей леквара, где хранится более полусотни видов такого повидла, не только из слив, но и из экзотических манго, киви, мандаринов. Фото: tuca.com.ua
Леквар настолько крепко переплелся с традициями Закарпатья, что существует даже фестиваль этого повидла. Проводили его ежегодно до войны в селе Геча в Береговском районе Закарпатской области. В том же районе, только в селе Ботар, существует Музей леквара. Говорят, там хранится более полусотни видов лекваров не только из слив, но и из экзотических манго, киви, мандаринов. Кстати, кое-что из экспозиции можно продегустировать.
Но вернемся к классике – сливовому леквару. Его приготовление – это как экзамен для хозяйки. Такой экзамен на профессиональность и терпение. И это не преувеличение: представьте, только процесс варки повидла занимает почти сутки (примерно 18-20 часов), а то и дольше.
- Еще лет 10 назад в нашей семье варили леквар, а теперь я уже не гожусь, а молодые не хотят, - рассказывает Коротко про 78-летняя жительница Виноградова (Закарпатье) Моника Андруцко. – А вообще еще нужно знать, как варить это повидло. Помню, как мои мама с бабушкой всегда говорили, что вкусный леквар можно сварить только из спелых отборных слив и в правильном котле. К приготовлению лекваров брались тогда, когда сливы уже были собраны. Сначала занимались фруктами: отбирали только спелые красивые сливы - «угорки» или «быстрицы», промывали, отделяли мякоть от косточек. Со сливами возились все женщины в семье. А мужчины занимались огнем: готовили место под костер (яму), носили дрова для костра.
Доставали котел. Обычно эта емкость была медной и передавалась поколению по наследству. Любая кастрюля под леквар не годится: сливы будут пригорать, и в результате повидло будет горчить.
– На следующий день все вставали рано-рано, еще до восхода солнца, – продолжает свой рассказ бабушка Моника. – Разводили костер. Подготовленные сливы ссыпали в котел. Можно было добавить немного воды. И начинали варить леквар. Сливы должны были там потихоньку кипеть минимум 18 часов (в зависимости от количества), пока хорошо не загустели. Помешивали их время от времени специально сделанной деревянной ложкой – «рукавом». Ни сахара, ни каких-либо специй не добавляли.
Процесс варки повидла занимает почти сутки. Фото: umdsz.info
Вкусное лекарство для иммунитета
Возле котла обязательно должен был кто-то дежурить и помешивать сливы. Также нужно было следить, чтобы костер не погас. Обычно оставляли кого-нибудь из подростков.
Вечером хозяйка проверяла леквар на готовность: если варенье не стекало с деревянной ложки - значит, готово. Если же стекало – нужно еще варить.
– Готовый леквар разливали в банки, делили на всю семью, – вспоминает женщина. – Наш котел был всего на 50 литров, то получалось где-то 25 л леквара. Я век прожила, но не слышала, чтобы леквар испортился. У нас сохранялся всю зиму. А старые люди когда-то говорили, что леквар можно хранить как мед.
Так это или нет – неизвестно, потому что леквар настолько вкусен, что хранить его долго не под силу. Продукт очень густой, темно-синего, почти черного цвета, имеет ощутимый аромат сливы, даже больше чернослива. А на вкус сладкий! Может быть с кислинкой в зависимости от сорта слив.
А еще закарпатцы говорят, что это повидло полезно для здоровья: насыщенное витаминами, микроэлементами, клетчаткой. Ложка леквара в день в осенне-зимний период повышает иммунитет организма. И якобы это повидло действует как мягкое лекарство при заболеваниях органов пищеварения. К тому же диетическое, ведь нет добавленного сахара.
Вот так леквар является десертом, лекарством, а еще местной валютой. Баночкой этого повидла можно отблагодарить кого-то за какую-то услугу. Более того: недавно леквар обменивали на донаты для мукачевских военных, которые на передовой. Так, несколько дней назад в известном мукачевском замке «Паланок» волонтеры и умельцы ночью варили сливовое повидло. И за донат в 500 грн обменивали 330-граммовую баночку. Говорят, леквар буквально расхватали, желающих «задонатить» для мукачевских воинов было больше, чем готового варенья.
Лекварь готов тогда, когда держится на деревянной ложке. Фото: umdsz.info
