• Главная
• Общество

Фото: Личный архив Юлии Савинской

Юлия Савинская начала создавать десерты своими руками после того, как обнаружила у дочери аллергию на сладкое. А когда домашние сладости удались, Юлия решила сделать на них бизнес: стала кондитером, открыла магазин в Краматорске. Но полномасштабная война вынудила ее уехать из родного города. Впрочем, и на новом месте, в Закарпатье, Юлия не оставила свое занятие, правда, переключилась на шоколад.

Сегодня в ассортименте ее бренда Soyka - гречишный шоколад на гречишном чае, с кокосовым молоком, киноа, амарантом и кешью, ягодный, молочный шоколад с кунжутом, молочный с миндалем и темный с клюквой. В ближайших планах - молочный шоколад с манго, с сушеным персиком и темный с перцем чили.

Подробности о шоколадном деле и о том, с какими вызовами пришлось столкнуться при открытии нового бизнеса, кондитер из Краматорска рассказала KP.UA.

От тортов к шоколаду

Юлия рискнула, прошла множество образовательных програм и открыла свое дело по созданию шоколада. Фото: Личный архив Юлии Савинской

- Юлия, как вы пришли к шоколаду? С чего все начиналось?
- С тортов и десертов еще в 2015-2016 годах. Я начала готовить их для себя: тогда кормила ребенка грудью, а у нее возникла аллергия. Искала какие-нибудь вкусности, чтобы и я могла есть, и у ребенка не было высыпаний. 

Начала с тортов. 
А затем одноклассница заказала у меня кексики на праздник для парня, позднее начали поступать заказы от друзей. Так постепенно все больше людей узнавали о моих тортиках и хотели их попробовать - я для них готовила.
В 2019 году открыла кондитерскую в Краматорске. У меня были помощницы, мы начали готовить не только торты, но и шоколадные конфеты, макаруны и другие десерты. До войны сотрудничали с тремя кофейнями города. Позднее у меня появилась своя кондитерская и кофейня. 

Из-за полномасштабной войны мы закрыли бизнес: в нашем городе это было опасно и не актуально. И девушки-сотрудницы, и я выехали в более безопасные регионы. Сейчас я живу в Закарпатье.

- После переезда вы сразу вернулись к кондитерскому делу?

- Когда мы только приехали, я работала в ресторане в Хусте пекарем и кондитером - выпекала хлеб, делала десерты. В начале этого года появилась идея готовить шоколад из какао-бобов без добавления рафинированного сахара. Мне было важно, чтобы мои десерты были в меру сладкие, из натуральных и качественных ингредиентов. 

Поскольку я переехала на новое место, здесь почти никого не знала, открывать кондитерскую было рискованно. Дома у меня уже была своя наработанная аудитория и покупатели, которые меня знали. Тогда я была уверена: все свои расходы смогу окупить, там мой бизнес будет работать.
После переезда проанализировала ситуацию, поняла, что кондитерская или кофейня в небольших городках не особо актуальны, тем более в такое время. Пришла идея готовить шоколад: его можно отправлять по всей Украине, а также за границу. Он не требует таких условий хранения, как торты и десерты, черный шоколад может храниться до полугода. 

- А как искали клиентов, как рассказывали о себе? 

- Я еще в предыдущем бизнесе развивала Инстаграм. У меня была страничка, но все подписчики были далеко - часть осталась в Краматорске, другие разъехались по Украине, третьи выехали за границу. Аудитория наблюдает за новинками, поддерживает, но все они сейчас в разных локациях мира.

Поэтому весной во время обучения и на ярмарках знакомилась с новыми людьми, они тоже подписывались. Так появилась уже новая аудитория.

Младшая дочка Юли постигает азы бизнеса чуть ли не с рождения. А старшая уже работает с родителями в команде. Фото: instagram.com/soyka_chocolate​

“Гречишный и ягодный шоколад – в фаворитах”

- Вы производите шоколад без рафинированного сахара. А как тогда он получается сладким?

- Добавляем кокосовый сахар. Почему без белого сахара? Все мировые тренды нам говорят о важности того, чем ты питаешься. Чем меньше белого рафинированного сахара, тем лучше. 

У кокосового сахара и гликемический индекс ниже, чем у белого. А еще у него карамельный привкус. Также мы добавляем в наш шоколад эритритол – натуральный сахарозаменитель с нулевой калорийностью и не поднимает уровень сахара в крови. Сейчас это самый безопасный из сахарозаменителей, поэтому его мы добавляем в компании с кокосовым сахаром.

- Расскажете о ваших авторских рецептах? Читали о гречишном шоколаде на гречишном чае – звучит необычно.

- Готовим шоколад на основе какао-бобов из Венесуэлы и Мадагаскара. Вкус шоколада формируется именно за счет какао-бобов. Из каждого сорта какао-бобов получаем шоколад с совершенно разным вкусом и ароматом. Добавляем какао-масло, киноа, амарант, кешью, кокосовое молочко, гречишный чай (напиток из семян татарской черной гречихи, считается очень полезным. - Ред.).

Гречишный чай формирует карамельный привкус, немного с нотками имбирного пряника. Это один из фаворитов на наших ярмарках-дегустациях, как и ягодный шоколад - в него добавляем сублимированные ягоды: клубнику, малину и вишню. Они формируют кислинку во вкусе, которую многие не ожидают, - это нравится людям.

Из классического сочетания у нас есть шоколад с миндалем, с кунжутом – его тоже любят. Черный больше с горчинкой и кислинкой, там только какао-бобы, какао-масло и подсластители. Для любителей темного шоколада у нас есть 75% и 72%.

- Как дочь отреагировала на такие сладости? Вы ведь стали кондитером фактически из-за нее. А тут новинки…

- Дочка очень любит ягодный шоколад. А из последних экспериментов я делала молочный шоколад с семенами конопли. Ей очень нравится: зернышки придают шоколаду интересный вкус. А вообще у меня уже две дочери - старшей 8 лет, младшей почти 8 месяцев.

- Надо ли как-то ограничивать ребенка в сладостях или дочь уже знает, когда нужно остановиться? 

- Когда дочь хочет сладкого, просит: «Мама, дай мне шоколадку». Спрашиваю - сколько? Отвечает: "Одну плиточку". Наша плиточка - это восемь граммов, то есть совсем немного. В этом я ее не ограничиваю.

- А как вам удается себя поддерживать в форме, когда дома столько соблазнов?

- Из-за беременности я с каждым днем набирала вес. На самом деле я не очень много ем шоколада, поэтому для меня это не проблема. Утром в воскресенье пьем чай и кофе со сладостями. Я много двигаюсь, мне нужна дополнительная энергия для движения.

В ягодный шоколад добавляют клубнику, вишню, малину. Фото: Личный архив Юлии Савинской

Для правильного шоколада какао-бобы нужно перетирать два или три дня

- Для большинства людей создание шоколада – это какое-то таинство. Как это происходит?

- Какао-бобы перебираем, чтобы не было поврежденных. После я обжариваю бобы, охлаждаю, размельчаю на меланжере - мельнице с гранитными жерновами, которая перетирает какао-бобы в гладкую текстуру. Затем идет конширование (процесс равномерного распределения масла какао в шоколаде. - Ред.) шоколадной массы для насыщения кислородом. А потом шоколад отправляется на созревание - от 2 недель и до месяца. Созревание помогает раскрыть вкус и аромат шоколада. 

- Если мы сами для себя хотим сделать какие-то шоколадные сладости, можно обойтись обычной посудой или придется еще приобретать дополнительное оборудование?

- У меня много оборудования осталось из кондитерской, но пришлось еще приобрести меланжер - без него, как и без какао-бобов, шоколада не сделаешь. Он перетирает какао-бобы, подсластители и другие составляющие - амарант, киноа и кешью. Перетирать это все нужно в течение 48 часов минимум, а то и 72 часа, чтобы получить нежную консистенцию. 

Без меланжера можно сделать шоколад из готовой какао-массы, но это будет совсем другой продукт. Не получится такого насыщенного шоколадного вкуса, который выходит, когда работаешь с какао-бобами.

Можно еще взять какао тертое - растопить какао, добавить какао-масло, подсластитель в виде перемолотой пудры, чтобы он не хрустел на зубах. При таком приготовлении ты не получишь той консистенции и аромата, как из какао-бобов - это будет совсем не тот шоколад.

Без какао-бобов качественного шоколада не получится. Фото: soyka.in.ua

«Помимо сложностей, война дает много возможностей»

- Насколько сложно вам было открывать свой бизнес на новом месте? С чем пришлось столкнуться?

- Помимо сложностей, война дает много возможностей. До нее не было столько учебных и грантовых программ для предпринимателей. К этому времени я уже прошла несколько программ обучения по предпринимательству: ранее хоть и строила бизнес, но соответствующего образования у меня не было, все основывалось на моих ощущениях. 

За прошедшее время научилась стратегированию, маркетингу и управлению персоналом. Составила коммуникационную стратегию, стратегию маркетинга, финансовый план. Есть немало моментов, которые нужны для прогнозируемого развития бизнеса.

- Какое обучение вы проходили?

- Это и государственные программы, и программы при поддержке немецкого правительства. Есть много международных фондов, правительство Словакии запустило грантовую программу. Есть грантовая программа “Собственное дело”. 

В конце октября я получила свой первый грант на оборудование: оно специфическое и довольно дорого стоит. С его помощью мы будем дробить какао. Сейчас мы все делаем вручную, а с новой машинкой дело пойдет гораздо быстрее. 

- А грант было тяжело получить?

- Я к этому шла с марта, это не очень легко. Если человек четко понимает, что он будет делать, его идея интересна, а бизнес - конкурентный, то шансы есть.

Должна быть концепция бизнеса, команда, с которой ты можешь работать. Нужно составить финансовый план, маркетинговую стратегию, стратегию развития.

Я училась этому, составляла конкурентный бизнес-план, который проверяли грантодатели. 5 октября питчила свой проект и в первый раз получила грант. Питч - это когда за три минуты ты рассказываешь о своей бизнес-идее. 

- У вас уже есть какая-то минимальная команда?

- Пока нанятых сотрудников нет. Есть я, мой муж и старшая дочь, которая помогает наклейки клеить.

- Шоколад вы готовите дома на кухне или в другом помещении?

- Это уже не кухня. Отдельное помещение, но еще не производственный цех. Мы сделали косметический ремонт, поставили профессиональное оборудование. Чтобы в будущем был производственный цех, подаюсь на новые гранты. Так я смогу получить необходимое оборудование, запустить полноценное производство и нанимать работников.

Сейчас еще работаю над системой международной пищевой безопасности, чтобы сформулировать правила обучения для работников. Так уже первому работнику я смогу максимально быстро передать знания и навыки.

- Кто сегодня ваши заказчики и куда едет ваш шоколад? 

- Сейчас мы выстраиваем сотрудничество с кофейнями и крафтовыми лавочками. Сегодня шоколад можно купить в кофейне в Ужгороде, в магазине в Хусте. В Ивано-Франковске в кофейнях и в Краматорске с недавнего времени в одной из кофеен тоже есть наш шоколад.

А так по Украине он есть уже во многих городах - это Киев, Львов, Ивано-Франковск, Тернополь, Харьков, Краматорск, Дружковка, Днепр.

- И напоследок: что, по-вашему, самое приятное в приготовлении сладостей?

- Лить шоколад. Он так красиво льется, блестит, и у него такой аромат! Также, когда на финальной стадии в меланжере шоколад перетирается, он очень красиво перекатывается. Наблюдать за этим - своеобразная медитация.

У гречишного чая - вкус, как у имбирного пряника. Фото: Личный архив Юлии Савинской