• Главная
• Общество

Фото: gx.net.ua​​

Хрестоматийные салаты "Оливье", «Селедка "под шубой» и «Мимоза» давно стали константой праздничного стола по причине «это все любят» и «надо!» Каждый год, стараясь удивить гостей, мы выдумываем новые салаты, а старые, приготовленные еще по бабушкиному рецепту, недвижимы как крепость. И очень зря – как минимум, их можно обновить без вреда для вкуса, но с пользой для здоровья.

Оливье

За свою более чем полуторавековую историю этот салат, почему-то ставший новогодним, претерпел массу изменений. В результате от французского рецепта остались только картошка, яйца и соленые огурцы.

Во-первых, из него ушли: рябчики, раковые шейки, красная икра, оливки, каперсы, ланспик – застывший телячий бульон с желатином, «родственник» холодца. Во-вторых, в разное время в оливье добавлялись: зеленый салат, трюфели, осетрина вместо дичи, омары вместо раков, крабовое мясо. Но, как говорится, как пришли – так и ушли. В-третьих, на «поздних сроках» в рецепт пришли морковь и горошек. А соус «Провансаль», изготовление которого требовало перетираний, взбиваний и усилий, заменился готовым магазинным майонезом. С него и начнем делать оливье полезнее и легче.

Оливье проще всего сделать полезным салатом. Фото: Mariuszjbie/commons.wikimedia.org

1. Соус для заправки

Проходим мимо полок с многообещающими названиями «фитнес», «легкий», «деликатесный»: что бы ни обещали производители, майонез – это калории, консерванты, эмульгаторы, усилители вкуса, жиры, добавленный сахар и соль. Поэтому делаем соус своими руками.

«Быстрый» майонез

Густой йогурт+горчица+оливковое масло.

Майонез от Евгения Клопотенко

Два сырых желтка взбить с 10 г горчицы, добавить столовую ложку лимонного сока и щепотку соли и еще раз взбить до однородности. 125-150 г растительного масла постепенно вливать тонкой струйкой, постоянно взбивая.

Майонез с тофу

Измельчить в блендере 110 г тофу, по 2 столовые ложки лимонного сока и дижонской горчицы. В эту массу постепенно влить 150 г растительного масла, не прекращая взбивать, пока не загустеет. Добавить соль по вкусу, снова взбить.

Майонез с авокадо

Взбить в блендере мякоть одного спелого авокадо, по 2 столовые ложки лимонного сока и оливкового масла, чайную ложку острой горчицы. Добавить соль и перец по вкусу.

Веганский майонез

В блендере смешать 40 мл соевого молока комнатной температуры, щепотку соли и сахара, четверть чайной ложки горчицы. Добавить 80 мл оливкового масла, лимонный сок по вкусу и взбить в течение 1 минуты.

Соус «Провансаль» образца 1901 года

Два желтка, сваренных вкрутую, ½ столовой ложки сахара, 1 чайную ложку горчицы и щепотку соли перетирать до загустения. Затем по 1 столовой ложке добавить 150-200 г оливкового масла, не переставая перемешивать. В получившуюся густую массу влить 1-2 столовых ложки уксуса, взбить. Финальная точка – 1 столовая ложка измельченных каперсов.

2. Картофель

Диетологи советуют его не отваривать, а запекать – так и полезных веществ сохранится больше, и вкус будет более насыщенным. Те, кто следят за фигурой, могут заменить или «разбавить» картошку в оливье авокадо, отварным сельдереем, кислыми яблоками.

Для диабетиков альтернативой картофелю может стать топинамбур, содержащий инулин, который способствует утилизации глюкозы. Кроме того, в земляной груше больше железа, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты. Добавлять топинамбур можно как в сыром, так и в отваренном виде.

Если же в оливье добавляется все-таки картошка, это автоматически переводит салат в еду для завтрака и обеда. С учетом всех ингредиентов это полноценный прием пищи, слишком «увесистый» для ужина.

3. Колбаса

А вот это уже «бездуховность» и один сплошной вред, даже если она дорогая или добавлена исключительно для запаха. Переработанное мясо – это атеросклероз, онкология, заболевания кишечника, гипертония.

Классической заменой колбасе в оливье является курица или индейка, и лучше запеченные, чем отварные. Кстати, если в 100 г колбасы около 300 ккал, то в том же количестве белого мяса – 100-120 ккал, при этом много полезного белка. Вместо птицы можно, конечно, положить и говядину, но есть риск, что ее насыщенный вкус «перебьет» все остальные ингредиенты.

Любители мяса могут заменить колбасу отварным телячьим языком, вегетарианцы – обжаренными кубиками сыра тофу или запеченными шампиньонами. Если мясная составляющая в оливье надоела, можно поэкспериментировать с креветками, соленым лососем, крабовым мясом, мидиями. Правда, это уже будет несколько другой салат – с рыбным оттенком. Место колбасы может занять сыр и опять-таки – авокадо, только не забудьте, что им же вы уже заменили картошку.

4. Огурцы

Маринованные лучше заменить квашеными или соединить их со свежими. В маринаде много уксуса, что вредно для людей с проблемами ЖКТ, и соли, абсолютно не нужной для гипертоников и тех, кто страдает болезнями сердца. Не подходят маринованные огурцы и людям с лишним весом, поскольку стимулируют аппетит. Тем, у кого повышенное давление, диетологи советуют такую огуречную пропорцию: 25% квашеных и 75% - свежих.

В квашеных огурцах нет уксуса, зато много клетчатки, полезных бактерий, молочной кислоты, помогающей снизить количество жира в крови и снижающей давление.

5. Морковь

Элемент не обязательный, но зато полезный. Причем в вареной морковке уровень антиоксидантов только повышается и еще легче усваиваются полезные каротиноиды. Кроме того, продукт это низкокалорийный, подходит и худеющим, и диабетикам. Варить овощ лучше неочищенным, поскольку все витамины сосредоточены в кожуре.

6. Горошек

Консервированный – от «консерванты», а они нам не нужны. Поэтому лучше брать замороженный, сохраняющий все полезные свойства и содержащий вдвое больше белка.

С осторожностью следует относиться к горошку только людям с патологиями пищеварительного тракта, всем остальным – сплошная польза, особенно имеющим сердечно-сосудистые заболевания. Снижает уровень плохого холестерина, содержит клетчатку, профилактирует атеросклероз, укрепляет стенки сосудов.

7. Яйца

Никакого вреда, если, конечно, не класть в салат целый десяток. Польза в аминокислотах, являющихся строительным материалом для белка. Ограничения касаются диабетиков и людей с повышенным уровнем холестерина, им диетологи рекомендуют «урезать» желтки. К примеру, на три белка брать только один желток.

Селедка «под шубой»

Свекла и картошка в составе этого салата переносят его в разряд утренне-обеденных угощений. И так же, как и оливье, «шуба» - блюдо самодостаточное, и никак не компания картошке с мясом или любому другому основному блюду. Основные опасности салата – слишком соленая селедка и майонез, которым щедро пропитывают все слои для сочности. С майонезом мы уже разобрались – делаем его сами, и в случае с «шубой» на него вообще не нужно сильно налегать. Картофельно-селедочный слой можно сбрызнуть растительным маслом, а морковный – сметаной со специями. Полезные свойства этого овоща лучше всего проявляются именно в этом сочетании.

Селедку "под шубой" можно облегчить, заменив картошку, например, яблоком. Фото: Дело Вкуса, delo-vcusa.ru

А вот быстрый вариант домашнего майонеза «йогурт+горчица+оливковое масло» для «шубы» можно расширить еще тертым луком.

В этом салате не так много возможностей для маневров, как в оливье: можно класть или не класть яйца или яблоко, все остальное – незыблемо. Развлекаться можно разве что заменой селедки. Есть неожиданный и, безусловно, полезный вариант ее замены – индейка, но кому нужна такая «шуба», учитывая, что многие и любят этот салат преимущественно из-за рыбы.

Если же говорить о самой селедке, ничего плохого в ней нет, напротив, это источник омега-3, полезного рыбьего жира, витаминов группы В, витамина D, целого набора минеральных вещество. Главное условие: селедка должна быть слабосоленой, не уже порезанной, расфасованной и запаянной в упаковку, чтобы в «шубу» не попали консерванты, не маринованной. В идеале, ее нужно купить целой и разделать самостоятельно – это, конечно, хлопотно, зато полезно.

Кому селедка в силу своей солености вредна:

• гипертоникам,
• людям с проблемами печени и почек,
• тем, кто склонен к отекам.

Если же есть порыв поэкспериментировать, традиционную селедку в салате заменяют: соленой красной рыбой, запеченной скумбрией или сардиной, рыбной тушенкой домашнего приготовления или рыбными консервами, шпротами, икрой, листами нори для веганов.

Что касается замены остальных овощей, конечно, можно попробовать заменить картофель авокадо или зернами граната, но лучше сделать «тренировочную» порцию до праздника и понять, подходит ли вам это. Его можно просто не класть, но в поддержку заметим, что в холодном виде отварная картошка полезна для кишечника и микрофлоры.

Чтобы разнообразить вкус, многие добавляют в «шубу» сыры – фету или мягкие сливочные, которые особенно хорошо оттеняют красную рыбу.

Салат «Мимоза»

Говорят, что этот салат, как и борщ, у каждой хозяйки свой, и основные расхождения чаще всего вокруг последовательности слоев и сливочного масла, придающего «ту самую нежность». Если говорить о полезной «Мимозе», этот источник нежности лучше все-таки исключить. С учетом картошки, сыра и яичных желтков калорийность получается и так приличной, а если еще и майонез из магазина, то совсем тяжело.

Полезной "Мимозу" сделать трудно, но можно, по крайней мере, не есть ее на ночь. Фото Anna.verbitskaya/commons.wikimedia.org

Кроме того:

•  🥔🥕Картофель и морковь запекаем, а не отвариваем. Худеющие могут заменить картошку слоем риса или кисловатых яблок. Противники вареной моркови на ее место могут положить болгарский перец.
• 🐟Если в «Мимозе» классическая рыба в виде консервов, лучше выбирать не в масле, а в собственном соку. Классика – горбуша или лосось.

Замена, как и в случае с «шубой», может быть самой разной, а наиболее вредной в этом списке является копченая рыба. Среди альтернативных вариантов: консервированный тунец в собственном соку, слабосоленая красная рыба, печень трески, отварная или запеченная рыба, крабовые палочки, креветки, кальмары и даже шпроты.

• 🥚Из сваренных яиц на каждые три белка берем один желток.
• 🧅Лук варьируется в зависимости от рыбы: если это жирная консерва или печень трески, для лучшего усвоения требуется больше лука. А для «Мимозы» с крабами или креветками лук совсем не нужен.
• 🥑🥒Нетрадиционные ингредиенты этого салата во многом зависят от классических компонентов. К примеру, печень трески «потребует» в компанию соленый огурчик, крабовые палочки – авокадо вместо картошки, семга с удовольствием променяет лук на сливочный сыр.