Грибник из Винницы: В оригинальный рецепт оливье нужно добавить трюфель
"Не трюфель, а воловье сердце"
Правда, своих работников полководец уверял, что это вовсе не французский деликатес, а другой гриб - "воловье сердце". Наверное, чтоб не обворовывали, а может, это было "местное" название трюфеля. Объяснял, что он - "всего лишь" чуть ценнее, чем белый гриб.
Специально для выращивания трюфеля Суворов, который прожил в Тульчине год и именно здесь написал свою книгу "Наука побеждать", заложил дубовые рощи в Винницкой области, в которых и выращивали подземные грибы.
Прапрадед научил своего сына искать "воловье сердце" в лесах, тот - своего, так цепочкой знания докатились и до нашего современника - консультанта по овощеводству Александра Джиги из Винницкой области.
- Деда я не знал - погиб на войне, - рассказывает "КП" в Украине" Александр Джига. - Но он научил отца искать "воловье сердце". А отец научил меня.
"Воловье сердце" семья собирала в местных лесах ведрами. Ели сами, другим не предлагали и не продавали. Не потому, что жалко или немного платили, а потому, что тогда мало кто знал, что это, да и сомневались - съедобен ли этот гриб?
- В 90-е, когда хлеб было не на что купить, отец с мамой собирали опята и продавали, а этот гриб даже и в мыслях не было попытаться продать – ну кто возьмет неизвестно что? - делится Александр. - Мама лепила вареники с грибами, жарила их… Запах в доме стоял умопомрачительный.
|
Друг проспорил три ящика шампанского
Сейчас Саша за голову хватается, когда вспоминает об этом, как он называет теперь, кощунстве. Ведь такого количества трюфеля, как съедалось за раз, могло хватить на месяцы, а то и годы… Да и цена - совсем не копеечная.
- Трюфель используется в качестве приправы - пару граммов для запаха. Но раньше, конечно, мы семьей могли два-три килограмма за раз умять, - сокрушается Александр.
А это - обед на тысячу евро!
Кстати, о том, что давно знакомое им "воловье сердце" на самом деле - ценный трюфель, Александр узнал не так давно - лет пять назад.
- Ко мне пришел в гости мой друг-микробиолог и задумчиво спросил: "Как думаешь, Саша, будет в Украине расти трюфель?", - вспоминает Александр Джига. - Я сказал: да, скорее всего. Привел доказательства: во Франции такой же климат, примерно та же полоса, а грунты у нас даже лучше… И попросил его: "А покажи мне фото трюфеля - хоть раз увижу, а то дед столько о нем рассказывал"…
Когда друг открыл фото трюфеля, Александр аж присел - да ведь он с детства этот трюфель ведрами собирает!
- Друг не поверил, конечно, поспорили на три ящика шампанского, - улыбается Саша. - Когда начался сезон, я ему принес трюфель - выиграл спор.
Кулинарное пристрастие погубил Советский Союз
С тех пор началось "официальное" знакомство с трюфелем. Со временем Саша понял, что на наших землях его издавна использовали в кулинарии - начали еще раньше, чем во Франции, примерно лет на 40. Этому есть подтверждение в архивах, дореволюционных книгах, в старых кулинарных сборниках - там всегда была парочка рецептов с трюфелями. Во Франции начали культивировать подземный гриб в 1865-м, а здесь - примерно в 1820-х.
- При Советском Союзе культура трюфеля была уничтожена, это был буржуазный продукт, - продолжает Александр Джига. - Помните: "Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй!"? Были моратории на сбор трюфеля. Но в последние несколько лет культура возрождается, в том числе благодаря журналистам. Еще пять лет назад даже рестораторы не верили, что "это" кто-то будет покупать за такие деньги.
Самый дорогой трюфель - белый. Его цена - 5-7 тысяч евро за килограмм. Черный перигорский, зимний трюфель продается по 2-2,5 тысячи евро за килограмм. В ресторанах, конечно, в два раза дороже. Летний трюфель - 150-200 евро за кг.
Цена на трюфель - по гривне за грамм
Черный бургундский, осенний, Саша на днях продал за 350 евро за килограмм.
- Это был сушеный трюфель - у меня получилось 3 кг. На каждый килограмм сушеного гриба нужно килограммов десять свежих, - рассказывает Саша. - Но мне хотелось сделать людям праздник - чтоб каждый смог себе позволить деликатес к Новому году и Рождеству. Продавал по гривне за грамм. Размели за три часа.
Кто брал 25 граммов трюфеля, а кто - и килограмм. Большинство спрашивали: "А что с ним потом делать?" Таким Саша давал советы.
- Трюфель раскрывается на горячем блюде. Проще всего сделать яичницу, а сверху посыпать молотым в кофемолке трюфелем, - делится советами Александр. - Больше всего мне понравилось мороженое с трюфелем - делали дома, считаю, что его должен попробовать каждый. Друзья делают и хачапури с трюфелем, и стейки. Очень вкусно - вареники с картошкой с зажаркой, посыпанные слайсами трюфелей. Делали такие на Рождество. А на Новый год сделаем оливье по оригинальному рецепту 1897 года от французского повара Люсьена Оливье, который он готовил в "Эрмитаже". Туда также нужны трюфеля.
Кстати, такой салат Саше уже приходилось готовить - его также подавали в одном из ресторанов Винницы.
Вообще такой гриб, как он на днях продал, стоит 450 евро за кило сушеных и 350 евро за килограмм свежих. Долго не хранится, поэтому цена мало отличается. Но на акцию народ клюнул.
|
Спаниель-поисковик
Своего спаниеля Бима Александр специально "заточил" на поиск трюфелей. И хоть собаке грибы до лампочки, бывают осечки - может и слопать на радостях, что нашел.
- Подсматривал, как тренируют собак в кинологическом центре в Виннице. Так там они могут даже купюры отличать друг от друга по запаху - доллар от гривны, а 100 гривен от двадцати, - удивляется Александр Джига. - А еще говорят, что деньги не пахнут!
Со свиньями, с которыми искали трюфеля во Франции в прошлых веках, случались и неприятные случаи, для хрюшек же гриб - вкусная еда! И охотникам за трюфелями всегда приходилось буквально вырывать грибы у них из рыла - по двое-трое человек держали свинью, пока один отбирал трюфель. Но это удавалось не всегда, частенько свинья откусывала гриб вместе с пальцами. Поэтому, по словам Александра Джиги, грибники без пальцев встречались сплошь и рядом.
- Но свиньи созданы, чтоб искать трюфель, а трюфель - чтоб приманивать диких свиней, оленей, белок, - объясняет Александр. - Гриб выделяет фитогормон, который похож на гормон противоположного пола. И хрюшке, обычно девочке, кажется, что рядом ее избранник, и она бежит туда, где гриб. С помощью свиней грибы собирали до революции.
Ждет первый урожай
В Украине растут восемь видов трюфелей - по всем южным, западным, центральным областям. В мире - 300.
- Трюфеля у нас были популярны после наполеоновских войн, - делится Саша. - Тогда, помните по фильмам, было в моде все французское - и платья, и блюда. Франция тогда была передовой индустриальной страной. Увидев их культуру, многие начали привозить и сажать трюфеля у себя. Это была обычная приправа, как для нас перец. Хотя арабские врачи и сегодня покупают трюфеля или их сок - он хорошо лечит глазные болезни. Также это известный афродизиак. А в Коране трюфель называют "даром бога" - по преданию, там, где оставалась манна небесная (которую нельзя было собирать больше, чем тебе нужно на день), вырастал после дождя трюфель.
Больше двух лет назад Александр заложил свою плантацию черных трюфелей - перигорского и бургундского. Первый урожай ждать еще года три. Возможно, хобби перерастет в бизнес, ведь некоторые украинцы и рестораторы уже распробовали и оценили местные трюфеля. Ничем не хуже французских!
Кстати, трюфеля в Украине можно собирать и под снегом - в прошлом году Александр со своим Бимом откапывал их даже на морозе.
БДИ!
Объявлениям в интернете "Продам самый дорогой гриб - трюфель! Цена - 1000 евро за кг!", по словам Александра Джиги, верить не стоит. Это может быть и не трюфель, а, например, меланогастер (ложный трюфель). Тоже подземный гриб, но его цена - 30-50 евро. Или и вовсе - ризопогон, вонючий, неприятный гриб, который и в пищу не годится, можно отравиться.
ВЫРЕЖИ И СОХРАНИ!
Оливье с трюфелями из "Эрмитажа"
Этим оригинальным рецептом от французского повара Люсьена Оливье, который впервые приготовил его в ресторане "Эрмитаж" в 1897 году, с "КП" в Украине" поделился Александр Джига.
Ингредиенты (на 5 персон):
- рябчики - 3 шт.,
- картофель - 5 шт.,
- огурцы - 5 шт.,
- салат - 2 кочешка,
- провансаль - на 0,5 бутылки масла,
- раковые шеки - 15 шт.,
- ланспик (прозрачный бульон, который используется для заливного. - Авт.) - 1 стакан,
- оливки, корнишоны - всего 1/1 ф.,
- трюфеля - 3 шт.
Как делать?
Рябчиков обжарить и снять мякоть с костей. Филе нарезать бланкетами, остальное - порубить. Из костей сварить бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в мундире, нарезать кубиками примерно по 3 см, обрезки порубить. Свежие огурцы нарезать кружками. Трюфели - кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. В глубоком салатнике все выложить рядами. На дно - обрезки дичи и картофеля, заправить провансалем, сверху - ряд дичи, часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все полить соусом, сверху опять все рядами. Украсить частью раковых шеек и трюфелей, сверху покрыть провансалем, чтоб продуктов не было видно. В середину букетом поставить салат, кругом разложить раковые шейки, клешни, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить и все остудить.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
