Как приготовить грибы, собранные в лесу, чтобы было вкусно и безопасно. Секреты судьи "Мастер Шеф" Ярославского
Судья проекта "Мастер Шеф" Владимир Ярославский - не только известный повар, но и грибник с огромным стажем. Мама рассказала Владимиру, что его начали брать с собой на "тихую охоту" в годовалом возрасте. Минувшие выходные Ярославский провел с семьей - пропадал в лесах под Сухолучьем, насобирал несколько корзин грибов и решил рассказать, как лично он впоследствии готовит "добычу". Пост про грибы шеф-повар разместил 10 октября в Инстаграм.
- Как я обрабатываю лесные грибы... Главное правило грибника от моих родителей: пересмотреть очень внимательно каждый гриб дома. Если есть хоть маленькие сомнения - выбрасывать без раздумий! Старые грибы, а также очень червивые тоже не берем. А еще у отца есть дозиметр и мы проверяли наши места, - рассказал Владимир Ярославский о базовых правилах предосторожности и отметил, что из всех грибов не собирает опята - "не понимает" их. Что же повар готовит из собранных лесных грибов?
Как обработать и подготовить грибы
Маслята. Надо сначала почистить их ножом, снять кожицу с шляпки, а дальше уже можно мыть, лучше под проточной водой. Так как грибы очень впитывают воду, если их замочить, это потом будет мешать их жарить.
Белые грибы очищаю ножом, специальной щеткой - как для бороды. И потом уже мою. Конечно, зависит от того, где нашли грибы - иногда в песке - тогда уже сильно надо промывать. Если грибы немного червивые - тогда уже замочить их в подсоленной воде. Это помогает удалить червячков.
После этого уже режем на кусочки и готовим.
Белые, лисички, маслята - жарим без предварительной варки. Сразу сырыми, небольшими партиями, лучше на антипригарной сковороде. Разогрев растительное масло, бросаем грибы - в один слой, жду чтобы поджарилась контактная поверхность (сначала немного выделяется вода - ждем и не помешиваем), и только потом осторожно переворачиваем и жарим со всех сторон. На среднем огне, в конце соль, перец, рубленый чеснок и петрушка - и еще минуту пожарить все вместе, добавляем сливочное масло и еще тушим с ним полминуты. Масло ни растительное, ни сливочное особо не экономим. Если вы не очень любите зелень и чеснок, можно не добавлять.
Такую заготовку Владимир Ярославский затем использую во всех своих блюдах, где по рецепту есть грибы.
Подосиновики, подберезовики и польские отвариваем в подсоленной воде, с луковицей, минут 10-15 (для сохранения цвета можно добавить немного винного уксуса или лимонного сока 1 ст ложка на 3 литра воды), отбрасываем через дуршлаг, даем стечь и остыть немного и также поджариваем.
- Мы закрывали жареные грибы в банки на зиму - набирали почти полную, заливали сверху топленым маслом, можно добавить немного масла без запаха, ставили в воду в большую кастрюлю и варили так часа 2, потом делали закрутки. Сохраняли таки грибы максимум до января. А еще можно замораживать готовые грибы, расфасовав их по маленьким пакетам, - подал идею повар-грибник.
Ранее Владимир Ярославский публиковал рецепт домашнего майонеза, а также рассказал о секретах закваски и дал улетный рецепт сырников. В свою очередь, Эктор Хименес-Браво поделился рецептом шарлотки с яблоками, тыквенного кекса и американского печенья.
