Евгений Клопотенко вывел базовую формулу борща

Екатерина КОВАЛЕНКО

6 марта 2021 07:51 0

Евгений Клопотенко вывел базовую формулу борща

Фото: ФБ Минкульта.

Известный украинский повар Евгений Клопотенко провел онлайн-фестиваль борща. Его транслировали в Фейсбуке Министерства культуры и информационной политики. Представители всех 25 регионов Украины приготовили борщи по рецептам своей семьи. Этот фестиваль внесли в Национальный реестр рекордов, потому что в Украине еще не проводили подобных борщ-флешмобов.

Евгений Клопотенко изучил все 25 рецептов и вывел базовую формулу борща. Он приготовил его одновременно с участниками флешмоба и поделился рецептом.

- Я очень сильно хочу вывести базовую формулу борща. Я слушал очень внимательно, что каждый из вас говорил, и старался добавлять основные ингредиенты, которые есть у вас, некоторые техники. Конечно, повторить все борщи я не могу. Потому что это невозможно, и в этом моя идея, что каждый уникален. Я записывал за вами, что является главным вкусом: свекла, немножко сладковатой белой свеклы. Я подумал: "Значит, нужен сладковатый вкус". Что у меня получилось? Я подумал, что должен быть сладковатый вкус, немножко копчености. Все используют копченость в разных формах. Насыщенность овощей. Кто-то использует одни, кто-то другие, поэтому это очень важно. И, конечно, грибы. Грибы добавляют в разных формах почти все, кто живет возле леса. Поэтому я в свой борщ добавил почти все. Ложка почти стоит. Я использовал свиные ребрышки, которые объединил с жареным чесноком, жареным луком. Я лук порезал крупными и мелкими кусками, я взял после этого свекольный фреш, для того, чтобы была насыщенность свеклы. Я взял сливовый леквар – это закарпатское варенье, в котором немного копчености. Добавил копченых грушек, добавил просто свеклу, добавил кислинку. Для кислинки мне принесли квашеные томаты, которые я сам заквасил. У меня вышла, я считаю, простая формула борща. Борщ должен быть таким: насыщенный бульон с добавлением чего-то сладенького, с добавлением свеклы и копчености. Если эти четыре основных элемента использованы, то это можно называть борщом. У нас сварился всеукраинский соборный борщ, который должен идти дальше в мир и представлять Украину, - заявил Клопотенко.

Евгений Клопотенко вывел базовую формулу борща фото 1

_{Министр культуры и информационной политики Александр Ткаченко посетил Фестиваль борща. Фото: ФБ Минкульта.}

Секреты приготовления борща от участников флешмоба

Борщ с лавандой от Леране Козакевич из Крыма

Ингредиенты

Баранина на кости (особуко);
Вяленый помидор;
Кочан кукурузы;
Айва;
Перепелиные яйца.

Перец, кочан кукурузы и айву в борщ закладывать целиком.

Выкладка: бульон-основа, мясо кусками сверху.

Соус: чеснок, масло оливковое, зелень.

Помазка: баклажан, перец, помидор, базилик, соль, молотые черный и красный перец, лаваш.

Борщ с сахарной свеклой от Виктории Гуменюк из Винницы

Ингредиенты

Ребра свиные – 700 г;
Сахарная и столовая свекла;
Белая фасоль – 1 стакан;
Чернослив – 150 г;
Сало – 50 г.

Готовим

Когда ребрышки закипят, добавьте нарезанные лук, столовую и сахарную свеклу. Через 30 минут достаньте столовую свеклу, добавьте картофель.
Тем временем в отдельной кастрюле отварите фасоль.
Сделайте зажарку: лук, моркови и нарезанную столовую красную свеклу.
В конце добавьте распаренный чернослив.

- В Виннице считают, что если борщ редкий – то это суп, - отметила Гуменюк.

Постный борщ от Оксаны Лабунской из Волынской области

Замочить фасоль на 4-5 часов. Когда разбухнет, поставить ее вариться, добавить луковицу, кусочки корня пастернака и петрушки, свеклу, пару зубчиков чеснока. Добавить картофель, а потом капусту.
Отдельно пассеровать морковь на сливочном масле.
Нашинковать свеклу, окропить его лимонным соком и пассеровать на слабом огне с помидорами в собственном соку. За несколько минут до готовности добавить сушеный гриб.

- Чем больше смешать разных жиров, тем вкуснее. Поэтому у меня постный борщ, но я объединяю растительное и сливочное масло. То есть зажарки на разных жирах, - поделилась Оксана.

Борщ "с привкусом Болгарии" от Александры Каладжиевой из Днепропетровской области

- В моей семье есть не только украинцы, но и болгары. Поэтому у меня украинский борщ с привкусом Болгарии. Обязательный ингредиент – сладкий перец, - заявила Каладжиева.

Клопотенко объяснил, что перец некорректно называть болгарским.

- На самом деле он называется сладким, но его придумали готовить и много культивировали именно в Болгарии, - пояснил Клопотенко.

Ингредиенты

Ребра 2 – 3 шт;
Вырезка свиная 300 – 400 гр;
Сало копченое 50 – 100 гр;
Помидор 1 шт;
Сахар, паприка;
Чеснок 4 зубчика;
Перец болгарский красный;
Зелень;
Томатная паса, сметана.

Зажарка: налить немного масла, добавить морковь, свеклу, перец болгарский и немного копченого сала, сахар и томатную пасту. Все обжарить.
Положить фасоль и добавить зажарку в борщ. В конце добавить зелень и чеснок.

Борщ с квашеной свеклой от Светланы Черной из Донецкой области

- Презентую борщ, рецепт которого разработал и использует мой отец Феодосий Макарович. Это борщ с квашеной свеклой, с квашеной и свежей капустой, - сказала Светлана. – Такие борщи в нашей семье готовят зимой. Это такой барокковый зимний борщ, когда, как говорится, ложка стоит. Летом мы готовим более легкие борщи: с молодой капустой или зеленые, а сегодня вот такой. Мы сами заквашиваем свеклу. Берем для этой закваски обычную столовую свеклу, свеклу, которая называется борщевой или сахарной. Столовая свекла дает цвет, а сахарный или борщевой – вкуса, потому что он сладкий. Квасить очень просто: чистим, нарезаем, заливаем водой. Лучше это делать на молодой месяц, тогда получается кисло-сладкий квас. Он придает аромат и цвет борщу.

Ингредиенты

Немного горького стручкового перца;
Свекла квашеная;
Капуста квашеная и обычная;
Свекольный квас;
Томатный сок.

В борщ, который варится на слабом огне, влить свекольный квас и томатный сок (лучше домашний, перетертый с зернышками томатов).

Борщ с клюквой от Ольги Данюк из Житомирской области

Ингредиенты

Свиные ребра;
Сушеные грибы;
Клюква.

Готовим

На горячую сковороду налить масло и добавить лук, обжарить, добавить морковь соломкой и клюквенный соус, затем добавить свеклу соломкой и тушить 30 минут, заправить борщ, добавить специи и чеснок, довести до готовности.

Борщ с грибами от Лукачиной Татьяны из Закарпатской области

Ингредиенты

Сушеные белые грибы 300 г;
Сало 100 г;
Фасоль консервированная 200 г;
Томатная паста 1 ст.л.;
Укроп 50 г;
Сахар и уксус 1 ст.л.

Готовим

Замочите грибы на несколько часов, отварите их.
Положите в воду грибы, картофель и капусту, добавьте лавровый лист.
Натрите на терке морковь и свеклу, мелко порежьте лук и тушите. Когда будет почти готово, добавьте несколько зубчиков чеснока, томаты и томатную пасту, 1 ст. л. сахара.
Тушеные овощи добавьте к овощами, которые варятся. Доведите до кипения, после чего добавьте уксус, соль и перец.

Борщ с корнями от Валерии Левковской из Запорожской области

Ингредиенты

Корни петрушки, пастернака, сельдерея;
Болгарский перец 1 шт.;
Томат-пюре 2 – 3 ст. л.;
Смалец для зажарки, сало;
Чеснок, зелень укропа и петрушки;
Перец, лавровый лист, сахар, соль.

Готовим

Свеклу нарезать соломкой и посолить, высыпать на сковороду и жарить на смальце с добавлением томата-пюре и сахара до полуготовности.
Лук, морковь, корень петрушки, пастернак и сельдерей, болгарский перец тоже поджарить.
Дать покипеть 5 минут, заправить толченым с салом чесноком. Добавить лавровый лист, перец горошком, зелень укропа и петрушки.
Сметанный борщ от Марьяны Вершининой из Ивано-Франковской области.

Ингредиенты

0,5 кг копченых ребер;
0,5 кг свеклы (2-3 шт. средних);
0,5 л домашней сметаны;
1 морковь;
1 луковица;
1 ст. л. муки;
1 ст. л. уксуса;
душистый черный перец горошком;
лавровый лист 2 – 3 шт.;
свежий зеленый укроп.

Вершинина посоветовала перемешать сметану с мукой и добавить в конце, когда борщ кипит. По ее словам, магазинная сметана плохо растворяется, поэтому нужно брать именно домашнюю. Свеклу Марьяна советует добавлять в конце, уже вареный и натертый на терке. В борщ также следует добавить ложку уксуса (на четырехлитровую кастрюлю), чтобы не было слишком сладко.

Борщ из Киевской области от мамы Евгения Клопотенко Елены Клопотенко

Буряк запекайте в духовке 30 минут.
Фасоль замочите в холодной воде.
Мясо посолите и запекайте в духовке 20 минут при 180 градусах с лавровым листом, чесноком и перцем горошком.
Разогрейте сковороду со смальцем, обжарьте лук и морковь 2 – 3 минуты, добавьте баклажан и буряк, тушите еще 2 минуты. Добавьте томатную пасту и сахар, тушите еще 2 минуты.
Добавьте тонко нарезанную капусту, фасоль, варите 15 минут, после чего добавьте овощную зажарку.
В конце добавьте раздавленный чеснок и секретный ингредиент – калину. Еще один секретный ингредиенты – это баклажаны. Их нужно мелко порезать и добавить в зажарку. Мама Клопотенко в конце добавляет в борщ квашеные помидоры, чтобы отрегулировать кислоту.

Борщ от Людмилы Тетяник из Кировоградской области

Ингредиенты

Свекла ситцевая и свекла красная;
Свиное ребрышко;
Фасоль.

Готовим

Ставим вариться свиные ребрышки, солим, за 15 минут до конца добавляем фасоль, которую предварительно замочили на 1,5 – 2 часа в воде.
В конце кладем зелень петрушки и лимонную кислоту на кончике ножа.
Варим, пока капуста не станет слегка хрустящей. В качестве секретного ингредиента повар предложила добавить при подаче две ложки водки.
Борщ на копченом сале от Анастасии Комиссаренко из Луганской области.
Готовим бульон Мясо порезать кусочками, добавить нарезанный лук, соль, лавровый лист, перец горошком. Поставить вариться и ждать, пока закипит. Когда закипит, добавить нарезанную картошку.
Готовим заправку Мелко порежьте лук и болгарский перец, натрите морковь и свеклу на грубой терке. Сначала обжарьте лук и морковь, потом добавьте натертую свеклу с нарезанным перцем и кусочком сливочного масла.
Разведите томатную пасту бульонов и добавьте к жареным овощам. Накройте крышкой и доведите до ко кипения, затем добавьте соль, сахар и перец молотый.
За три минуты до финала добавьте капусту и зелень.
Перед подачей добавьте ложку сметаны.

Борщ без картошки и мяса от Ирины Плахтий из Львовской области

Фасоль сорта яська залить водой на ночь или на 2 – 3 часа, чтобы набухла. Варить на маленьком огне.
Свеклу варить целой в шкурке 40 – 45 минут, к воде добавить столовую ложку уксуса.
Сварить овощной бульон из 2 литров воды. Порезать лук, морковь, петрушку. Варить около 30 минут. Добавить белокочанную капусту и варить еще 10 минут. Добавить свеклу, лавровый лист, душистый перец. Варить вместе 5 минут.
Отдельно поджарить томатную пасту на 2 столовых ложках масла. Соединить с бульоном фасоль, томатную пасту, чеснок, столовую ложку сахара, измельченную вяленую петрушку, укроп.
Можно отдельно сварить картошку и положить в тарелку. Тогда картошка не окрасится в красный цвет и будет красиво смотреться в борще.
Зеленый борщ с бычками от Любови Кузьменко из Николаевской области.
Отварить яйца в подсоленной воде.
Бычки обвалять в муке и обжарить. Половину общего количества лука и моркови обжарить на сливочном масле.
Добавить томатную пасту, но не всю сразу. Когда закипит картошка с фасолью, добавьте 150 граммов сливочного масла, порезанный лук, морковь, сладкий перец и пастернак.
Когда сварится картошка, положите нарезанный щавель. Достаньте целую картофелину и 5 вареных яичных желтков. Разомните все в пюре, добавьте немного бульон, чтобы лучше развести затирку.
Положите зажарку, нарезанные яйца и затирку. Доведите до кипения и добавьте жареные бычки. Добавьте сахар.

Борщ с томатной зажаркой от Светланы Присяжной из Одесской области

Для зажарки нужен лук и 50 граммов томатной пасты из сладкого перца.
Варим мясо, снимаем пену с мяса, добавляем фасоль.
Когда мясо будет наполовину готово, добавьте свеклу и зажарку. Затем добавьте картофель.
Когда картофель закипит, добавьте морковь и влейте томатный сок.
Когда закипит капуста, добавьте нарезанный сладкий перец и еще раз посолите.
Когда капуста будет готова, добавьте петрушку и выключите плиту.

Борщ с галушками от Жоковой Татьяны из Полтавской области

Для овощной части:

Корень петрушки – 1 шт.;
Помидоры – 3-4 шт.;
Томатная паста – 1-2 ст. ложки;
Уксус яблочный или лимонный сок – 1-2 чайных ложки;
Сахар – 0,5 – 1 чайная ложка;
Топленое сало или растительное масло для жареных овощей.

Для галушек:

Вода – 200 мл;
Мука – 150 гр.;
Яйцо – 1 шт.;
Соль по вкусу;
Чеснок – 2 – 3 зубчика.

Для сервировки:

Зелень: петрушка и укроп, сметана, чеснок;

Для заправки: сало – 50 гр.

Борщ с вишней от Менелюк Иванны из Ровненской области

Ингредиенты

Ребра;
Кислое яблоко или вишня;
Маринованная или молодая фасоль:
Сало, чеснок, зелень, сметана.

Ребра отварить.
Зажарка: лук и морковь жарятся на масле, добавляем томатную пасту, натертую свеклу, вишню или яблоко. Тушим 20 минут. Добавляем капусту, потом фасоль, специи с лавровым листом.
В конце добавляем тертое сало с чесноком. Добавляем зелень.

Яблочный борщ от Татьяны Сокур из Сумской области

Взять два вида мяса: свинину на кости и курятину или индейку. В мясной бульон добавить немного сахарной свеклы соломкой, крупно нарезанный картофель, 1 морковь, полкочана капусты и жменю предварительно отваренной фасоли.
Для привкуса добавить 2 столовых ложки жареных грибок и мелко нарезанный чернослив (2 шт.), 2 тушеных красных свеклы, для цвета – свекольный квас или уксус.
Нарезаем мелко 3 – 4 яблока. Для этого борща использовали яблоки с легендарной яблони-колонии, которая растет в Кролевце Сумской области. Подаем с толченым чесноком и кусочком сала.

Борщ на квасе от Елены Громовой из Тернопольской области

Вода – 2,5 – 3 л.;
Свиные ребрышки – 300 г.;
Картофель – 3 - 4 шт. средних;
Свекла – 1 – 2 шт. маленьких;
Квас свекольный – 1,5 стакана;
Морковь – 1 шт.;
Лук – 2 шт. средних;
Фасоль – 159 г;
Чеснок – 1 шт.;
Капуста белокачанная свежая – 200 г;
Смалец – 3 ст. ложки;
Соль, перец, зелень (укроп).

Борщ с грушами от певицы Марии Бурмаки из Харьковской области

Натереть свеклу, морковь и лук. Поджарить на масле, добавить томатную пасту, протушить.
В кипящую воду добавить сушеные груши, достать их через 10 минут. Добавить в эту воду картофель и капусту. Затем добавить поджарку.
В ступке растолочь сало и чеснок. Добавить соль, зелень, сметану.
В конце на маленьком огне проварить несколько минут пару груш либо яблоки сорта "Райские яблочки".

Оранжевый борщ от Светланы Мореевой из Херсонской области

В холодную воду положить мясо и ребра, добавить фасоль, свеклу и морковь, мелко нарезанный лук.
Когда вода закипит, снять накипь и варить час – полтора с открытой крышкой.
Посолить бульон и заложить картофель, который порезан кубиками.
Когда картофель будет почти готов, заложите капусту.
Пожарить на масле мелко нарезанное сало, добавить лук, морковь, томатную пасту (1 ст. л.), щепотку сахара и 1 – 2 ст. л. бульона. Посолить, добавить зелень.
Чеснок с солью порубить ножом и добавить в борщ. Дайте настояться.

Светлана Мореева посоветовала мыть свеклу, чтобы борщ не был слишком красным. Клопотенко отметил, что существуют так называемые "желтые борщи".

Фрусевич Ирины из Хмельницкой области

Ингредиенты

500 г свиных ребер;
300 г телятины;
1 морковь;
2 луковицы;
300 г фасоли;
2 красных свеклы;
500 г капусты;
1 сладкий перец;
3 картофелины;
сметана для подачи;
соль;
черный молотый перец;
уксус;
масло;
лавровый лист;
перец черный горошком;

Для затирки 100 г сала и головка чеснока, свежая зелень (укроп, петрушка).

Повар посоветовала добавлять в борщ семя укропа. Евгений Клопотенко ее поддержал: "Семя укропа – это супер-специя, про которую никто не знает".

Отец Евгения Клопотенко Виктор Клопотенко представил Черкасскую область

Свиные ребра запекайте 30 минут при 200 градусах.
Четверть корня сельдерея нарезать, чистить не нужно.
Запеченные ребра переложить в кастрюлю и залить 3 литрами воды. Добавить сельдерей, морковь и половину неочищенной луковицы, довести до кипения и варить на среднем огне.
Сладкий перец, томаты и лук обжарить с 30 г сливочного масле. Добавить томатный сок и одну свеклу.
Из другой свеклы выдавить сок или натереть свеклу на мелкую терку. Головку чеснока разрезать напополам и добавить в кастрюлю. Добавить копченые или вяленые груши (1 – 2 шт.) и секретный ингредиент (материнка и рыба).