Шампур не ждет, или Правила хорошего шашлычника
Вкус, а следовательно, и ваше хорошее настроение зависят от многих причин: жар углей, маринады, соль. Но главное - это выбрать подходящий кусок. Запоминать названия всех отрубов крупных животных (барана, свиньи, быка) - сложно, да и не нужно. Шеф-повара предлагают использовать простую схему: покупать верхние (спинные) куски туш для жарки, средние - для тушения, а ножки и голяшки - для отваривания. И как вы уже догадались, нас интересуют куски для жарки. И сейчас мы разберем несколько правил по выбору мяса для уик-энда на свежем воздухе.
Правило № 1
Парное, охлажденку или заморозку?
Многие думают, что лучшее мясо для шашлыка - парное. Однако найти парное мясо в магазине или даже на фермерском рынке нереально. Мясо может считаться парным, если с момента забоя прошло всего 3 часа. Во-вторых, шашлык из парного мяса - не такая уж хорошая идея. После приготовления на мангале парное мясо становится жестким.
Для шашлыка лучше всего использовать выдержанное охлажденное мясо или в крайнем случае замороженное, но лишь в том случае, если оно не подвергалось повторной заморозке. Самый популярный вариант - свинина, ей почти не уступает курица, однако многие готовы рискнуть и поэкспериментировать с более капризными типами мяса - телятиной, бараниной, ягнятиной.
|
Правило № 2
Шея, крылья, антрекот так и просятся к вам в рот!
Важно верно выбрать не только тип мяса, но и часть туши, из которой оно было вырезано. Основное правило - наличие жира. Тонкие жировые прослойки сделают шашлык сочным, нежным и ароматным. Жир растает и пропитает кусочки мяса. Постное мясо - куриные грудки, крольчатина, свиной карбонад - на углях превращается в нечто очень сухое и неаппетитное.
Говядина - для шашлыка стоит брать вырезку или антрекот. Шею не берите, там много соединительных тканей, из-за чего мясо становится жестким.
Свинина - шейка самая лучшая часть для шашлыка. Ребрышки тоже подходят для приготовления на мангале, но смотрите, чтобы на них было много мяса.
Телятина - лучше всего подойдет задний окорок.
Курица - идеально подойдут бедрышки, которые можно готовить как с косточкой, так и без.
Баранина - хорошо подойдет задняя часть, корейка на кости, а курдючный жир придаст особый вкус и аромат мясу.
|
Правило № 3
Без глянца и потеков, или Как выбрать свежее мясо
1. Мясо высокого качества упругое - если надавить на него пальцем, ямка быстро выравнивается.
2. Поверхность хорошего мяса слегка влажная, но не липкая. Увидев на рынке куски с блестящей глянцевой поверхностью, проходите мимо - иногда продавцы смазывают слегка заветрившееся мясо маслом, чтобы оно выглядело привлекательнее.
3. Жир у свежего мяса плотный, белый и достаточно упругий. Если желтоватый, серый или полупрозрачный жир, налет слизи - значит, мясо давно лежит на прилавке.
4. Часто продавцы выдают размороженное мясо за охлажденное. Проверить просто: охлажденка влажнее, но без мокрых следов на лотке, при надавливании жидкость не выделяется. Если сок потек - мясо разморозили.
|
Конструктор маринадов
Все ингредиенты в рецептах рассчитаны на 2 кг мяса. Маринады подходят для курицы, индейки, кролика, свинины, говядины, баранины. Здесь перечислены основные ингредиенты, а специи и травы вы можете сочетать по собственному вкусу, пользуясь нашей инфографикой.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Шашлык народов мира: в Азии мясо маринуют в кокосовом молоке, а в Мексике заворачивают в лепешки
Шашлык считается одним из самых древних блюд. Украинцы для его приготовления чаще всего используют баранину или свинину и жарят на углях. Но в каждой стране понимание шашлыка разное.
