Как растянуть ягодное лето на весь год

2 июля 2019 18:43 0

Фото: Фото: Архив «КП»

Как растянуть ягодное лето на весь год фото 1

_{Наталья КУДРЯШОВА}

Продлить срок службы плодов и ягод можно с помощью сушки. И это самый полезный способ их консервирования. При сушке ягоды теряют меньше полезных веществ, чем при более серьезной тепловой обработке, например, при варке варенья.

Для сушки лучше использовать специальные сушарки для фруктов. Но если такой нет, тогда можно положить их в духовку и медленно томить при температуре 50-60 градусов Цельсия. На солнце лучше ягоды не сушить. Смородина может забродить. И гарантированно потеряет полезные свойства.

Заморозить или сварить?

Часто ягоды замораживают. Конечно, наибольшее количество полезностей остается в ягодах при промышленной шоковой заморозке, где температура замораживания может достигать и минус 35 градусов. Поэтому полезнее ягоды не морозить самому, а покупать уже замороженные промышленным шоковым методом. Но если у вас есть время, вдохновение и свободная морозилка, можете заготовить ягоды на зиму самостоятельно. Для длительного хранения, почти до года, нужно их замораживать и хранить при температуре от минус 18 градусов.

Причем при заморозке делите ягоды на мелкие порции. Ровно на одно использование. Ведь повторной заморозке они подвергаться не могут.

Еще одним традиционным методом консервации ягод является варенье. Но большое количество сахара и тепловая обработка ягод делает его малополезным. Поэтому дабы уменьшить количество сахара, в варенье может использоваться пектин как загуститель. Его можно сделать самостоятельно: залить водой яблочную кожуру, проварить ее минут 30-40 на медленном огне и остудить в холодильнике. Получившийся желеобразный раствор и есть пектин.

А еще пектина очень много в смородине и крыжовнике. Если их добавлять в варенье - делать ассорти, оно будет гуще и полезнее, причем природным путем. Именно поэтому наши бабушки часто смородину и крыжовник вообще не варили, а просто перетирали с сахаром и ставили в темное холодное место.

Кстати, советую варенье вообще не кипятить, а доводить до кипения и давать настояться. В этот момент ягоды пропитываются сиропом и идут на дно. Вот когда ягоды уже опустились - это для хозяйки знак: варенье готово.

Сваренное таким образом варенье отнимет много времени, но зато в нем сохранится больше полезных веществ, оно будет прозрачным с твердыми цельными ягодками. Такое варенье и есть приятно, и хвастаться в соцсетях не стыдно.

Важно, в чем варить

Лучше всего это делать в посуде из нержавеющей стали. Подойдут тефлоновые и керамические емкости, но это если варите в небольших количествах - посудины из этих материалов просто не выпускаются больших объемов.

В эмалированных тазах, как это делали наши бабушки, варить варенье категорически нельзя. Эмаль может скалываться, ее частицы оставаться в варенье, а место скола эмали окисляться и выделять в продукт вредные вещества. А еще в них варенье часто пригорает.

В алюминиевой емкости варить нежелательно, так как кислая ягодная среда разъедает верхний защитный слой, которым покрыта алюминиевая посуда. Поэтому есть шанс угоститься вареньем с примесями металлов. По этой же причине опасно держать в таком тазу варенье перед закаткой в банки.

Многие поколения используют для приготовления варенья медную посуду. Такая посуда долговечна, быстро и равномерно нагревается и, что особенно ценится в процессе варки, быстро остывает. Считается, что она даже антибактериальна. Но она может быть опасна, если не покрыта специальным слоем. Без этого защитного слоя посуда может начать окисляться от ягод из варенья даже под воздействием кислорода - об этом скажут зеленые разводы на поверхности. В таком случае выделяются токсические вещества, которые могут провоцировать отравления либо печеночные болезни.

Из какого материала ни была бы сделана посуда для варки варенья, есть один универсальный совет: емкость должна быть неглубокой, ведь толстый слой варенья проваривается очень плохо.

Считается, что для варенья можно использовать любые ягоды: чуть подгнившие, заплесневевшие, не сильно качественные. С вареньем, джемами, пастами, кетчупами, изготовленными промышленным способом, возможно, так и поступают, не стану отрицать, но туда добавляют очень много консервантов, и готовый продукт не прокисает и не плесневеет.

Чтобы домашнее варенье не прокисло, не плесневело и банки с ним не взрывались - нельзя использовать ягоды с плесенью и гнилью, обязательно нужно снимать пенку и тщательно стерилизовать банки. Сильно уменьшать количество сахара тоже нельзя - варенье прокиснет.

Хранить варенье можно и не в холодильнике, но обязательно в темном и прохладном месте.

Некоторые хозяйки в качестве дополнительного консервирующего элемента используют обычный аспирин. Ягоды от него стают более упругими, а еще он обладает антибактериальными свойствами, от чего закрутки хранятся дольше.

Но не все так просто. Аспирин в первую очередь - лекарственный препарат, и его постоянное употребление в пищу вместе с консервацией создает эффект привыкания. И когда нужны будут его лечебные свойства, он просто не сработает. Кроме того, аспирин разжижает кровь и может вызывать желудочные кровотечения.

Поэтому оставьте лучше лекарство для лечения, а как дополнительный консервант можно использовать богатые кислотой натуральные соки - свеклы (в ней очень много щавелевой кислоты) либо лимона.

Некоторые хозяйки подписывают баночки с вареньем, в каком году оно было сделано. Я считаю, это лишняя трата времени, так как варенье не должно храниться более года. Поэтому перед новым сезоном закруток просто очищайте кладовку от старых.

Старое варенье теряет и вкус, и пользу.

Как растянуть ягодное лето на весь год фото 2

_{Фото: Архив "КП"}

Секреты для диеты

Мама рассказывала, как они с бабушкой в 60-х годах XX века варили варенье из смородины. Чтобы банки не "взрывались", приходилось обрезать хвостики у каждой ягоды смородины. Обрезание делали маникюрными ножницами. Можете себе представить этот объем работы: у нескольких ведер смородины обрезать маникюрными ножницами все хвостики. Тут никакого варенья уже зимой не захочешь.

А также для консервации в качестве желирующего элемента используют рыбий клей. Не надо с ужасом представлять комбинацию рыбно-ягодного вкуса. Так красочно называется абсолютно безвкусный натуральный загуститель агар-агар. Его добывают из морских водорослей. Поэтому в нем много йода, который для организма является дополнительной пользой. Но надо учесть, что кислота из ягод нейтрализирует действие агар-агара. Если вы консервируете с его помощью кислые ягоды, количество агар-агара надо увеличить.

Желирующие свойства агар-агара превосходят пектин. Если хотите ваше варенье сделать более плотным, желеобразным - вам к агар-агару. Еще один плюс - его можно многократно переводить из одного состояния в другое. Это вам понадобится, если застывшее варенье вас не устроит по консистенции и захочется его сделать более густым, добавив еще агар-агара.

Кстати, с использованием агар-агара можно из ягод готовить и другие диетические десерты - желе, муссы, пудинги, зефиры. Почему диетические? Их калорийность всего около 30 ккал на 100 грамм. Кстати, порошок агар-агара в воде увеличивает свой объем в 30 раз. Поэтому часто барышни, сидящие на диетах, его едят просто в сухом виде и так добиваются ощущения сытости в желудке.