Ярослав КОРОБАТОВ (27 апреля 2019, 15:00)
Ученые открыли шашлычный  философский камень

Ученые открыли шашлычный "философский камень"

Фото: Михаил ФРОЛОВ

Вражда власти с оппозицией - ничто по сравнению с неприязнью, которую испытывают друг к другу приверженцы разных методик приготовления шашлыка. "Нет ничего лучше шашлыка, замаринованного в уксусе!" - провозглашают одни. Другие немедленно предают таких граждан анафеме, потому что "уксус убивает вкус мяса"! Их религия - это святая троица: лук, спе­ции и соль! Всех вышеупомянутых безумцев, понятное дело, презирают фанаты вымачивания мяса в вине. А есть еще представители неканонических "конфессий", маринующих шашлык в пиве, кефире, лимонном или гранатовом соке, майонезе, кетчупе и так далее.

Определить, какой шашлык лучше, опытным путем не представляется возможным. На вкус и цвет, как известно, товарищей нет. А что на этот счет говорит беспристрастная наука? Какой способ приготовления шашлыка оптимальный? Этот вопрос изучили эксперты - Петр Конечный и Иоланта Томашевска-Грас из Познаньского университета (Польша). Исследование называется "Влияние маринования на термодинамические свойства белков куриного мяса".

Они протестировали различные виды маринада и попытались выяснить, какой из них максимально улучшает такие вкусовые показатели, как нежность и сочность мяса, его аромат и текстуру. Исследователи исходили из того соображения, что по большому счету маринование мяса и запекание его на углях - это всего лишь ряд химических реакций. Основная из них - денатурация белка, она происходит, когда молекулы под влиянием нагревания теряют свою природную структуру, превращаясь в более съедобную субстанцию. Чаще всего с явлением денатурации белка вы сталкиваетесь у себя на кухне, когда с утра поджариваете яичницу. При этом наглядно видно, как прозрачная неаппетитная слизь из разбитого сырого яйца превращается на сковородке в белок глазуньи.

При мариновании мяса происходит примерно то же самое.  Белки теряют свою жесткую "архитектуру", которая нужна была, чтобы мышечная ткань выдерживала серьезные механические нагрузки. После такой обработки мясо становится мягче, и его не надо так долго держать на углях.

Ученые замачивали мясо в самых замысловатых маринадах. Среди них кетчуп, ананасовый сок, соевый соус, лук, перец, мед и даже кока-кола. Методом проб и ошибок был определен состав шашлычного "философского камня", который превращает даже самый захудалый кусок мяса  в кулинарное "золото" (см. "Вырежи и съешь").

Вырежи и съешь

Наиболее эффективно размягчает мышечные волокна маринад, рецептуру которого польские ученые разработали самостоятельно. Выяснилось, что идеальный раствор для замачивания мяса должен содержать два вида органических кислот: винный уксус и лимонный сок. Рецепт выглядит следующим образом:

  • 27,4% - коричневый сахар
  • 20,7% - винный уксус
  • 17,9% - горчица
  • 16,1% - лимонный сок
  • 11,7% - оливковое масло
  • 3,9% - чеснок
  • 2,4% - поваренная соль

P.S.  Сразу оговоримся, мы не ручаемся, что шашлык, замаринованный по этому рецепту, будет самым вкусным, который вы только пробовали в жизни. Ученые ничего не говорили о вкусовых качествах продукта. В ходе опытов они измеряли физические параметры. Например, с какой скоростью белки в маринаде теряли свою структуру и мясо становилось "рыхлым". Или определяли температуру, при которой начинается денатурация белков в мясе во время жарки. Теоретически чем ниже эта температура, тем меньше сока теряет мясо на огне и, соответственно, шашлык становится более сочным. Но все надо проверять на практике.

А в это время 

Три совета для пикника

Разжечь мангал можно... чипсами!

Понятно, что каждый уважающий себя шашлычных дел мастер выезжает на пикник во всеоружии. Но бывает, что в самый патетический момент обнаруживается нехватка чего-то жизненно важного: например, остались дома шампуры. На всякий случай мы собрали лайфхаки (то есть упрощающие жизнь советы), которые могут пригодиться в трудную минуту.

  • Возможно, вам придется разжигать костер в сырую погоду. Где найти сухой материал для растопки? В пакете с чипсами! Промасленные чипсы чрезвычайно легко воспламеняются и горят достаточно долго, чтобы занялись сырые ветки.
  • Если некий ротозей (естественно, не вы) забыл положить в багажник шампуры, не спешите его линчевать. Наши предки прекрасно обходились без них. Достаточно срезать ветки клена, ивы или какого-нибудь другого дерева. Побеги должны быть более или менее прямыми, толщиной где-то с палец. Главное, очистить их от коры и нанизать мясо без промежутков, чтобы ветки не обгорели.
  • Обычно на загородный пикник не берут с собой столовое серебро. Орудовать приходится пластиковой посудой. Ну а главное орудие пролетариата на отдыхе - пластиковые стаканчики. С ними две проблемы: их постоянно путают, и они часто переворачиваются, разливая драгоценное содержимое. Старожилы в качестве подстаканника используют собственные ботинки или сандалии. Правда, это реально делать только в теплую погоду, когда можно пройтись по траве босиком.
Чтобы не пропустить все самое важное и интересное, подписывайтесь на нас в соцсетях

Политика

В МИД вслед за Зеленским отрицают, что безвизовый режим под угрозой
В МИД вслед за Зеленским отрицают, что безвизовый режим под угрозой 17 1

По официальным каналам ведомство такой информации не получало, а все остальное - политические заявления.

В ООН осудили требование Киева установить  Дій вдома  при пересечении КПВВ на Донбассе
В ООН осудили требование Киева установить "Дій вдома" при пересечении КПВВ на Донбассе 82 1

Не у всех есть смартфон.

Картина маслом. Червоненко вырядился Гоцманом и пришел на сходку к одесским бандитам
Картина маслом. Червоненко вырядился Гоцманом и пришел на сходку к одесским бандитам [видео] 508

Кандидат в мэры Одессы снялся в креативном предвыборном ролике.

Происшествия

На границе с Молдовой задержанные хасиды-нелегалы развлекали пограничников танцами
На границе с Молдовой задержанные хасиды-нелегалы развлекали пограничников танцами [видео] 158

10 израильтян и 1 гражданин Франции пытались покинуть Украину с нарушением закона.

Глава  Центра противодействия коррупции  о своем сгоревшем доме: 100% умышленный поджог
Глава "Центра противодействия коррупции" о своем сгоревшем доме: 100% умышленный поджог 112 1

Исполнителей или заказчиков преступления не нашли.

В Донбассе противник начал укрепляться в сторону Водяного
В Донбассе противник начал укрепляться в сторону Водяного 110 1

21 сентября трижды был нарушен режим прекращении огня.

Экономика

Пожелания украинских работодателей: топ-10
Пожелания украинских работодателей: топ-10 173

На работе и в жизни пригодятся умение взаимодействовать с людьми, гибкость ума и эмоциональный интеллект.

Кто покупает украинское подсолнечное масло
Кто покупает украинское подсолнечное масло 350 1

Согласно исследованию Stark Shipping, крупнейшими покупателями украинского растительного масла являются Индия и Китай.

Глава Минфина заявил, что МВФ планирует посетить Украину осенью
Глава Минфина заявил, что МВФ планирует посетить Украину осенью 45

Сергей Марченко опроверг слухи о возможной приостановке сотрудничества.

Общество

Ушел Ректор, который умел поделиться счастьем
Ушел Ректор, который умел поделиться счастьем 342

Своими воспоминаниями об умершем 21 сентября ректоре Днепровского национального университета Николае Васильевиче Полякове поделился наш коллега, близко его знавший.

Факт. Сеть AutoMaximum открывает новый салон эксклюзивных авто
Факт. Сеть AutoMaximum открывает новый салон эксклюзивных авто 53

В октябре состоится официальное открытие салона сети эксклюзивных автомобилей AutoMaximum.

Факт. У Дніпрі для дитячого відділення міської стоматологічної поліклініки № 1 придбали сучасне обладнання
Факт. У Дніпрі для дитячого відділення міської стоматологічної поліклініки № 1 придбали сучасне обладнання 29

У Дніпрі для дитячого відділення стоматологічної поліклініки № 1 коштом міського бюджету придбали сучасне обладнання на 1,5 млн грн.

Светская хроника и ТВ

София Ротару показала архивный снимок с мужем: Есть вечная любовь
София Ротару показала архивный снимок с мужем: Есть вечная любовь

22 сентября супруги могли отметить 52-летнюю годовщину свадьбы.

Сериал  Друзья  получит альтернативную версию: все главные герои будут темнокожими
Сериал "Друзья" получит альтернативную версию: все главные герои будут темнокожими 98

С соответствующим предложением выступила актриса Габриэль Юнион.

Умерла мама Сильвестра Сталлоне
Умерла мама Сильвестра Сталлоне [фото, видео] 472

Жаклин Сталлоне было 98 лет.