Щелочь на ваши маслины
Вначале была соль. Едва ли не первая и самая знаменитая пищевая добавка. Потом черный перец. И – понеслось. Производителей продуктов осенило: даже самый невкусный товар можно улучшить добавками, консервантами и ароматизаторами. Так в наши тарелки проникли "ешки".
Вместе с инженером-технологом пищевой промышленности Еленой Таровой "КП" в Украине" проанализировала самые распространенные пищевые добавки.
Немного теории
- На самом деле то, что мы едим, чем дышим, что трогаем и ощущаем, – все состоит из химических веществ и не играет большой роли, натуральные они или созданы в лаборатории, - говорит инженер-технолог пищевой промышленности Елена Тарова. - Запомнить все "злые ешки" невозможно и не нужно. Делятся они на три типа – натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Но каждый из типов в той или иной степени воссоздавался в лабораториях полностью или частично.
1. Натуральные. Они растительного и животного происхождения, с добавлением некоторых минералов.
2. Идентичные. Вещества, полученные лабораторным путем, но по своим свойствам полностью схожие с натуральными.
3.Синтетические. Полностью искусственные. Они не существуют в природе.
Елена Тарова сразу напоминает: важно не само наличие "е" в продукте, а ее дозировка. Увы, но она на этикетке не указывается.
Йогурт с добавкой мрамора
Яркий пример натуральной пищевой добавки – агар-агар (Е406). Это растительный заменитель желатина, получаемый из бурых водорослей. Их промывали, замораживали и потом оттаивали. Полученную жидкость использовали в кулинарии для приготовления фруктовых желе, супов и соусов.
- К натуральным можно отнести добавку карбонат кальция (Е170). Это обычный мел, - рассказывает эксперт. - Любопытно, но для пищевой промышленности самый чистый краситель Е170 может производиться из мрамора. Когда купите йогурт или другой продукт белого цвета, знайте: вы едите полезные ископаемые.
В детские смеси с морского дна
Один из самых безвредных распространенных консервантов - сорбат калия (Е202) получили все же в лаборатории.
- Сорбиновую кислоту выделили из сока рябины в 1859 году. В середине прошлого века началось ее промышленное производство в качестве консерванта, - объясняет наша собеседница. - Эту "ешку" можно отнести к группе идентичных. Но вот встречается она в далеко не натуральных продуктах – маргарине, майонезе, колбасных изделиях.
Среди загустителей примером природного компонента, дозревшего в чашке Петри, может быть хлорид магния (Е511). Получают его, либо добывая как природный минерал с морского дня, либо из рассола или морской воды путем выпаривания из нее соли. А вообще это химическое соединение магния с хлором. Добавляется в детские смеси и некоторые безалкогольные напитки.
Фосфатом увеличивают мясо
Конечно, больше всего сомнений в полезности вызывают синтетические искусственные добавки. Но не все они опасны. Например, щелочь – гидроксид натрия (Е524).
- Производят его разными способами путем смешения химических элементов, но интересно другое: Е524 используют в качестве регулятора кислоты при производстве какао, шоколада, мороженого, безалкогольных напитков и карамели, - успокаивает Елена Тарова.
По ее словам, Е524 часто служит для размягчения маслин. Также немецкие рогалики перед выпеканием специально обрабатывают едкой щелочью для образования хрустящей корочки. А в Скандинавии в ней 5 дней предварительно вымачивают рыбу, чтобы придать желеобразную консистенцию.
К более подозрительным искусственным пищевым добавкам можно отнести пирофосфаты - эмульгатор Е450. Его производят за счет нагревания фасфатов, а используют при производстве мясной продукции. Основное назначение – увеличение объема мышечной ткани, что, естественно, повышает выход готовой продукции.
- Не могу не упомянуть Е211 - бензонат натрия, который добавляют чаще всего в вино, майонез, кетчуп, сладкую газировку и мясопродукты, - говорит эксперт. - Это соединение бензойной кислоты, присутствующей в природе в низкой концентрации в черносливе, клюкве, корице, гвоздике, яблоках. Получают его за счет нейтрализации бензойной кислоты гидроксидом натрия. О вреде Е211 все еще идут споры, но пока он официально разрешен.
Токсичный соевый соус
Говоря о происхождении ароматизаторов, Елена Тарова тяжело вздыхает:
- Некоторые натуральные ароматы гораздо опаснее, чем их искусственные двойники. Например, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно обнаружить следы цианида, а необработанные соевые бобы, из которых делают соус, иногда токсичны. Это природа продукта такова, а не влияние на нее человека. Иной раз в лабораториях не создают замену натуральной пищевой добавки, а просто обезвреживают ее перед употреблением.
Зачем создали искусственные ароматизаторы? Да потому что использование некоторых натуральных – очень дорогостоящее удовольствие. К примеру, экстракт ванилина, отвечающий за вкус и запах ванили. В натуральном виде его получают из орхидей. Процесс занимает очень много и времени, и средств. Поэтому химики и придумали в лаборатории искусственный ванилин. Был даже случай, когда в 2006 году японский ученый придумала способ извлечения экстракта ванилина из коровьего навоза. В результате получила Международную премию в Гарварде за самые недостоверные и сомнительные достижения.
Канцерогенный мармелад
Переходим к красителям. Тут все просто: чем ярче и неестественнее цвет продукта, тем больше вероятность того, что изобрели его в результате химического синтеза.
- Яркий пример - желтый цвет "солнечный закат" (Е110), - говорит Елена Тарова. - Им окрашивают лимонный творог, сырный соус, рыбные консервы, сухарики, восточные пряности, мармелад, джем и мороженое. Добавляют в апельсиновое и абрикосовое желе и марципан. По своему химическому составу это производная от канцерогена. В больших количествах для здоровья опасна.
Желтый цвет в сырах, маргарине и горчице дают куркумины (Е100). Их получают из растения куркумы в виде порошка с добавлением эфира и спирта.
Молочную продукцию подкрашивают Е141, получаемую из крапивы или брокколи при помощи специальных растворителей, например этанола.
- Если видите в составе продукта карамель (Е150,) еще не значит, что она натуральная, – уверяет наш эксперт. - Из недорогих подсластителей – фруктозы, сахарозы, патоки или крахмала получают раствор. Смешивают его с серной, сернистой, фосфорной, уксусной и лимонной кислотой. Получается краситель карамельного цвета.
Еще Е150 добавляют в безалкогольные напитки, но тут у нее роль иная – эмульгатора, препятствовать помутнению напитка и формированию хлопьев.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Блюда, которые лучше не покупать в общепитах
В Киеве с нарушениями работает каждая вторая точка быстрого питания (МАФы, точки передвижной торговли), каждое пятое заведение общественного питания (кафе, рестораны, пищеблоки), каждая десятая торговая сеть (супермаркеты, магазины) и каждое двадцатое производство или перерабатывающий цех. Об этом сообщили в Госпотребслужбе по результатам ежегодного мониторинга качества продуктов.
