Диетолог: Не сдерживайте себя в любви к салу
О том, правильно ли мы питаемся, "КП" в Украине" рассказала профессор кафедры гастроэнтерологии, диетологии и эндоскопии НМАПО им. П. Шупика Галина Анохина.
О пользе и вреде сала
- Все говорят, что сало вредно - калории и все такое. Но почему, когда организм видит сало, он кидается на него как на наркотик? Нужно ли мне его сдерживать или пусть ест?
|
- Не сдерживайте себя в любви к салу. Существует формула идеального жира - она теоретическая, но если сравнить все жиры - растительные и животные, - то под эту формулу подходит именно сало. Оно содержит и насыщенные жирные кислоты, и полезную олеиновую кислоту, а ее в сале больше, чем в сливочном масле - до 45%. В сале присутствует самая ценная для организма жирная кислота омега-3, в то время как в сливочном масле ее практически нет. Если же взять по калорийности, то в сравнении со сливочным маслом, калорийность которого зависит от процента жира и самые популярные 73%, 82%, - в сале процент жира приблизительно 70%.
Все остальное в нем - это сомнительная ткань и белок, так называемые шкварки. Когда мы топим сало и выделяем жир, всегда есть остаток. Поэтому по калорийности сало считается ниже, чем растительное масло. И еще важно, что сала нельзя переесть. Между продуктами питания и человеком в процессе эволюции создавались определенные взаимоотношения. Сало в отличие от растительного масла является натуральным продуктом. Попробуйте съесть 100 грамм сала за один прием без ничего. У вас появится тошнота - организм сам говорит натуральному продукту: "Стоп, больше не могу". А рафинированные продукты, растительные масла, сливочное масло, молочные продукты, сыры и творог мы переедаем и очень много. Все потому, что организм не может сказать себе стоп, не распознает этих продуктов, в его эволюции не было их, поэтому наш организм не имеет механизмов самоограничения при их употреблении.
О пользе и вреде масла
- Какое масло лучше использовать для жарки: подсолнечное, оливковое, сливочное или, может, сало?
- В здоровом питании есть хорошее выражение: "Сковородку вон из кухни!" Если все же нужно использовать масла, то лучше жиры, которые имеют высокую температуру кипения и не образуют таких канцерогенов, как бенспирен (прямой канцероген). Практически не образует бенспирена сало. Но все равно его стоит брать немного, лишь для смазывания сковородки. Та же история с топленым маслом.
Если же брать растительное масло - то оливковое, оно мононенасыщенное, то есть образует мало токсических веществ. Но и его тоже нужно лить на сковороду минимум. Жарка должна быть щадящей! Хотя лучше всего использовать метод припускания, тушения в соках, гриль. То есть стараться использовать по минимуму жиры, особенно те, что подвергаются термической обработке.
О пользе и вреде картофеля
- Диетологи очень негативно относятся к картофелю, мол, в нем нет никакой пользы и от него только поправляешься. Что скажете по поводу картошки вы?
- Это могут говорить только диетологи-самоучки, которые даже ленятся посмотреть химический состав картофеля в интернете. Если взять даже сто грамм картофеля, то он имеет 80 килокалорий, молодой чуть ниже, в нем больше воды и меньше крахмала. 100 грамм картофеля - это где-то 15 грамм крахмала. Современное яблоко весом около 200 грамм будет содержать сто и выше килокалорий. Кроме того, в картофеле содержится полисахарид, там нет фруктозы и глюкозы, свободных сахаров, вызывающих выбросы инсулина и нарушение обмена веществ.
Если сравнить картофель с гречневой крупой, то 100 граммов крупы всегда в 3-3,5 раза калорийней. Картофель, в отличие от круп, имеет очень хороший сбалансированный аминокислотный состав. Среди углеводистых продуктов его можно считать идеальным, потому что он очень усвояемый, содержит нормальное количество калорий, не переедается, не вызывает непереносимости, поэтому его можно использовать очень широко.
Печеный картофель рекомендуют больным с сердечно-сосудистой недостаточностью и гипертонической болезнью.
Картофелем можно полностью заменить хлеб, он не содержит глютена. И еще он не намного, всего на 15 килокалорий, тяжелее моркови и свеклы, которые позиционируются как продукты здоровья. Так что картошечку унижают напрасно.
В ТЕМУ
"От фруктов счастья не будет"
- Все говорят: ешьте сырые овощи - и будет вам счастье. А что делать весной, когда овощи искусственные - помидоры из супермаркета вообще ничем не пахнут? На какие продукты налегать, когда витаминов не хватает?
- Прежде всего счастья не будет от фруктов. Счастье - это нейромедиатор: дофамин, сератонит. Это совершенно другие механизмы, которые не имеют отношения к овощам и фруктам.
Что употреблять весной? Я бы советовала морозить правильные ягоды и овощи, те, что наиболее богаты витаминами. Естественно, при замораживании часть витаминов будет потеряна, но часть сохранится. Из овощей - сладкий перец, он лидер среди витаминов С, а весной мы очень дефицитны по витамину С. Хороши дикорастущие ягоды - черника, малина, вишня. В них тоже неплохо сохраняется определенное количество витаминов и антиоксидантов.
Неплохим источником витаминов весной являются лимоны и киви. Также капуста, а картофель вообще прекрасный источник витамина С, правда, при обработке его количество падает, поэтому лучше всего из картофеля выдавливать сок и пить, а чтобы было приятней, можно сок картошки сочетать с другими соками или добавить ложку меда.
Но как бы мы ни хотели, современный человек находится в состоянии авитаминоза. Даже если он ест разнообразную пищу. Чтобы обеспечить организм необходимыми витаминами, нужно, чтобы калорийность рациона составляла 5000 Ккал/сутки - это при норме 2500-2000 Ккал/сутки. Такой рацион по витаминам будет всегда дефицитен на 30-50%. Но во всем мире этот вопрос решен - нужно принимать витаминно-минеральные комплексы. Если брать Украину, весной мы очень дефицитны по витамину С. Так что с ноября и до лета дополнительно употребляйте витамин С.
- Есть разные мнения относительно поливитаминов. Некоторые говорят, что их прием не играет никакой роли. Так они помогают?
- Что значит - помогают или нет. Это же не обезболивающее. Витамины проявляют себя не своим присутствием, а своим отсутствием.
ВАЖНО!
Поправляются не от картошки, а от жира, который добавляют при жарке, и соусов. Надо уметь правильно готовить картофель, чтобы не потерять витамин С и калий, его лучше всего припускать: на сковороду наливается немного воды, картофель режете, кладете в сковороду, накрываете крышкой - и до готовности. Потом картофель надо посолить, поперчить, посыпать зеленью и можно положить ложку сметаны или немного растительного масла или сливочного. Получается здоровое и некалорийное блюдо.
