Любимый кондитер Пугачевой Александр Селезнев: "Торт для Примадонны придумывал всю ночь"
В следующем году один из лучших кондитеров Европы Александр Селезнев открывает в украинской столице "сладкое" кафе. В Москве у него уже есть свой кондитерский дом, который поставляет сладости более чем в 500 ресторанов. В цехе работают 150 человек, среди которых не только кондитеры, но и скульпторы, и художники.
Естественно, сладости от Селезнева в звездной тусовке России пользуются большой популярностью. Он - любимый кондитер Примадонны. И именно он готовил для Пугачевой и Галкина свадебный торт: огромный, 20-килограммовый, с фигурками молодоженов, сделанных из мастики. О свадьбе, кстати, кондитер узнал всего за 2 дня…
- Всю ночь я не мог уснуть, представлял, каким должен быть торт, - рассказывает Селезнев. - В моей голове пронеслись сотни вариантов. Но потом я понял, что пока не нарисую, четкая картинка не сложится…
- Хорошо рисуете?
- Ну да. Я же в художественной школе учился, потом текстильную академию окончил… Когда сел рисовать этот торт, сразу возникла четкая картинка. Я понял: так как Алла живет с Максимом в замке, торт должен быть старинным. Русская классика начала ХХ века, стиль барокко. Герб с инициалами А и М и лепнина (с помощью мастики). Инициалы А и М мы выбили серебристой кулинарной краской. Украсили маками и васильками, которые сделали по просьбе Пугачевой нежно розовыми. "Тортик" на 20 кило мне помогали готовить шесть человек - кондитеры, скульптор и художник. На самом верху - фигурки Аллы с Максимом, держащиеся за руки. Я снял их с торта - молодожены оставили их себе на память. А все остальное съели гости!
- Из чего состоял торт?
- В нем пять ярусов: медовик, шоколадный мусс, чизкейк (с сыром "Филадельфия"), мусс "Фантазия" (из манго, маракуйи, малины) и "Флорида" (заварной крем со взбитыми сливками, ликером "Пуантро" и свежими ягодами). Все покрыто сахарной мастикой. Когда я резал торт, Алла Борисовна ко мне подошла: "Саша, дай мне мой любимый - тот, который менее сладкий, с ягодками!" Я отрезал ей кусочек "Флориды". А Максим не привередливый - по чуть-чуть всего попробовал…
- Какова была реакция гостей на ваш торт?
- Когда я его выкатил, люди со всех столов вскочили и побежали к торту. Начали его фотографировать. Я сказал тост. Под конец добавил, что жених должен взять нож в руку, а жена - положить руку сверху. И только после этого надо отрезать первый кусок и отдать его самым близким людям. Алла Борисовна с Максимом так и сделали…
|
- Как вы познакомились с Пугачевой?
- Я целый год вел кулинарную передачу на радио "Алла". На годовщину радио меня попросили приготовить торт, Алла Борисовна делала его вместе со мной. Сама рисовала на нем вензеля… Готовит Пугачева, кстати, очень вкусно. Недавно она пригласила меня к себе в гости и подала курицу с овощами. Пальчики оближешь!
- Давно у вас роман с кухней?
- Лет с десяти (сейчас кондитеру - 38. - Авт.). Мама постоянно была на работе, надо было ей помогать, вот с братом и возились на кухне. Однако в кулинарный техникум я поступил только с третьего раза!
Вообще, мне кажется, кулинарию нужно преподавать в школе. Чтобы по ее окончании вы могли приготовить хотя бы 10 видов супов… Теорию кулинарии надо знать назубок каждому!
Фото из личного архива Александра СЕЛЕЗНЕВА и Евгения БУРЛЯЯ.
РЕЦЕПТЫ ОТ СЕЛЕЗНЕВА
Пряничная избушка
НАДО: 1 кг муки, 150 г корицы, 15 г разрыхлителя, 5 шт. яиц, 320 г маргарина для выпечки, 200 г сахара, 350 г меда.
ГОТОВИМ. Сахар, мед и маргарин для выпечки подогреть. Муку, разрыхлитель и корицу просеять, добавить яйца и влить медовую смесь, замесить тесто. Дать вызреть на воздухе ночь. Потом по лекалам вырезать бока и крышу домика, выпекать 12 минут при 180°C. После собрать избушку и украсить белково-рисовальной массой.
Торт "Медовик по-селезневски"
НАДО: для теста: 144 г муки, 34 г сливочного масла, 18 г меда, сахара - 100 г, 1 крупное яйцо, сода (погашенная уксусом) - 3 г, 2 г лимонной кислоты. Для крема: молока - 250 г, яйцо - 1 шт., сахара - 50 г, муки - 10 г, крахмала - 10 г, ванильного сахара - 5 г, 100 г сливочного масла, вареной сгущенки - 140 г, сметана (30%) - 140 г. Для помадки: сахара - 105 г, воды - 35 г. Для украшения: шоколада - 10 г, 10 г медовой крошки.
ГОТОВИМ. Сливочное масло, мед и сахар растопите на водяной бане. Добавьте туда яйцо, лимонную кислоту, соду и просеянную муку. Заварите смесь на водяной бане. Охладите. Тесто должно "зреть" минимум 12 часов. В холодильник его не ставьте - пусть остывает при комнатной температуре в лотке, закрытом крышкой.
Охлажденное тесто разделите на пять пышек. Выпекайте пять коржей при температуре 180-200° С до готовности (7-8 мин.).
Приготовьте крем: молоко доведите до кипения. Смешайте все ингредиенты и добавьте в кипящее молоко. Проварите 2-3 минуты. Охладите. Добавьте масло, сгущенное молоко и сметану. Все тщательно перемешайте.
Приготовьте помадку: в горячую воду положите сахар и перемешайте, когда кристаллы сахара растворятся, сахарный раствор поставьте варить. При закипании удалите пену и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой, уварите сироп при 114°С. Затем быстро охладите сироп до 30°С и взбейте помадку.
Коржи теста поочередно прослоите кремом. Бока обсыпьте медовой крошкой, заглазируйте поверхность торта помадкой и из корнетика украсьте растопленным шоколадом.
Рулет "Полено"
Торту в этом году исполняется 133 года, выпекается он по традиции на Рождество. Еще в языческие времена на день зимнего солнцестояния люди сжигали ствол старого дуба или вишни, чтобы дни скорее начали увеличиваться. Спустя время стали печь торт в виде бревна-полена.
НАДО: 5 шт. яиц, 150 г сахара, 120 г муки, 30 г крахмала, 50 г маргарина для выпечки "Пышка". Для крема: 200 г заварного крема, 200 г пралине (100 г сахара и 100 г фундука уварить до карамели и измельчить в пудру), 200 г сливочного масла. Ганаш (для украшения): 300 г шоколада, 200 г сливок.
ГОТОВИМ. Взбейте яйца с сахаром, добавьте просеянную муку с крахмалом и в конце влейте растопленный маргарин для выпечки "Пышка". Размажьте тонким слоем (но не очень, а то не свернете его) и выпекайте при 250 градусах 7 минут. Готовый бисквит смажьте кипящим апельсиновым джемом (200 гр).
Крем: масло взбить добела, добавить заварной крем и в конце пралине. Готовым кремом смазать пропитанный бисквит и свернуть его в рулет. Потом смазать его ганашом.
Ганаш. Сливки доведите до кипения и вылейте в шоколад, дайте постоять 8 часов и потом смажьте готовый рулет.
Обрежьте края и приклейте их с боков (как обрезанные сучья), затем украсьте орехами (как желуди).
В связи с этим наш вопрос: Какое ваше любимое новогоднее блюдо? Подробнее читайте ЗДЕСЬ>>>
