Савва Либкин: "Все профессии "наваристые", если "варить" правильно и уметь снимать "навар"
Савва Либкин известен прежде всего своими одесскими ресторанами, многие из которых стали культовыми местами для одесситов и туристов ("Дача", "Тавернетта", "Компот"...). Несколько лет назад он внедрился и в Киев. В одном из столичных либкинских заведений (не на Липках, но тоже в центре), который только-только открывается под названием "Стейкхаус", мы и встретились. И поговорили под рюмочку отменного рома.
Переживать не стоит - выпили совсем по чуть-чуть, поэтому обошлось без "йо-хо-хо" и "сундука мертвеца". Но в ходе этой беседы я в очередной раз убедился, что Одесса - это не просто город, а одесситы - непростые люди. Их жизнь наполнена особым колоритом, слогом, стилем разговора, который с каждой минутой все больше пропитывается специфической - легкой - иронией. И к концу этого разговора вы уже не посторонние люди, которые еще час назад не знали друг друга.
А по итогу получилось вот такое "меню", наполненное интересными ингредиентами. Все - как в хорошем ресторане.
|
Закуска (про жизнь и мировосприятие)
- Савва, признайтесь: для вас кулинария - это поварское искусство или ремесло?
- Ремесло. И я - типичный ремесленник.
- Знаете, для меня вопросы в интервью часто обладают неким полом - я их делю на мужские и женские. Впрочем, как и блюда с напитками. Например, мясо для меня - это "мужчина", вино - "женщина"… А для вас ресторанное ремесло имеет пол? Какой?
- Интересная штука (задумался). Сказать, что оно бесполое, - нельзя. Наверное, ресторан - это все-таки он. Кстати, вы знаете, что ресторан (от латинского restauro - "восстанавливать силы") - это изначально было место, где людей лечили бульоном?
- То есть ресторан - это "доктор-мужчина"?
- По большому счету в нашем абсолютно патриархальном мире…
- Ну, местами он очень даже матриархальный…
- Конечно, если встречается красивая женщина, то и я какое-то время готов мириться с другим устройством мира, но очень какое-то время… И все-таки наш мир патриархален.
Но я не наделяю ресторан качествами живого существа. Это не друг и не жена. Однако его населяют люди, а вот они - живые. Например, в этом ресторане, который называется "Стейкхаус", работают порядка 60 человек. И примерно 70 процентов из них - девушки, женщины.
- То есть в ваших ресторанах работает больше женщин?
- Нет. Это здесь сложилось так. Где-то - иначе. Это органика. Жизнь.
- Немного провокационный вопрос (естественно, женский). Вы наверняка пробуете все блюда, которые появляются в меню ваших ресторанов. А как же свинина? Как вы, Савелий Либкин из Одессы, можете оценивать некошерные блюда?
- Да, я, безусловно, пробую все блюда. Я обязан это делать. И свинину тоже. Прекрасная еда! И, знаете, когда у меня был организм помоложе, это был один из моих любимых продуктов. Я все-таки живу в Украине или на Украине (как вам будет правильно и политкорректно?) и уважаю разные вещи, но…
- Вы - атеист?
- Я не знаю. Не хочу причислять себя к какому-то лагерю. И не хочу ставить на себе какой-то штампик.
- Обнаружил в вашей биографии любопытный факт: в 1980-е годы вы пару лет работали мясником. Признайтесь - ради денег? Ведь это была очень "наваристая" профессия.
- Она и сейчас "наваристая". И вообще все профессии "наваристые", если "варить" правильно и уметь снимать "навар". Включая и журналистику.
- Но не все готовы ради "навара" переступить принципы, загнать совесть в угол…
- У меня совесть тоже есть. Но "навар" отдельно, а совесть отдельно.
- Еще парочка женских вопросов - теперь от моей мамы. Поэтому пусть они и банальные, но я должен задать, потому что мама - это святое…
- Согласен! Давайте.
- Первый: На какой еде вырос Савва Либкин? Что-то из этих блюд есть в ваших ресторанах?
- О! Хороший вопрос. В "Компотах" (сеть ресторанов в Одессе и Киеве. - Авт.) и представлена вся еда, на которой я вырос. Картофельное пюре, котлетки, вареники, наполеон - все банально, но вкусно! Такая локальная еда, очень понятная и простая, присущая Одессе.
Я, кстати, иногда находясь где-то во Франции, очень скучаю по этой еде. Легкая гастрономическая ностальгия одолевает.
- И второй "родительский" вопрос: назовите фирменное блюдо вашей мамы, которое вы больше нигде не ели.
- Моя мама не готовит. Основной принцип ее жизни: стирать, готовить и убирать должна домохозяйка. Мама считает, что она рождена для любви.
- А кто же вам готовил все эти прекрасные "ностальгические" блюда?
- Бабушка. Она великолепно готовила голубцы, вареники с творогом, картошкой, мясом… Кстати, у меня вареники до сих пор одно из самых любимых блюд.
|
Основное блюдо (о работе и бизнесе)
- Начнем эту часть нашего "разговорного меню" с мужского вопроса грубой прожарки. Скажите, сейчас украинцы в ресторанах Киева и Одессы больше проводят времени, чем 4-5 лет назад? Война как-то повлияла на ваш бизнес?
- По своим заведениям я вообще не вижу каких-то изменений. Люди как ходили, так и ходят.
Мне дед рассказывал, что когда румыны вошли в Одессу (в октябре 1941-го. - Ред.), то рестораны открылись на следующий день. Все! Люди кушают вне… Вне всего.
И в Донецке тоже рестораны работают. Да, там новые порядки. Но живут люди.
А у нас здесь вообще мир.
- Это смотря у кого спросить.
- Ну, если у меня, то - мир. Мы вот с вами сидим в центре Киева, все классно, все хорошо.
- Бывает, что вы поели в своем ресторане, и вам (или вашему гостю, который обедал с вами) что-то не понравилось - вы уволите повара или официанта? За что вообще увольняете?
- Я не могу никого уволить - у меня нет таких полномочий. Я работаю в компании владельцем.
- То есть вы можете уволить только топ-менеджера - управляющего рестораном, например?
- Спонтанно - нет. Для этого должны быть какие-то вещи… несовместимые.
- Но наверняка бывают моменты, когда вам что-то не нравится в своем же ресторане?
- Каждый день это есть. И я просто деликатно предлагаю, как можно улучшить то или другое.
- Когда вас в ресторане видят официанты, повара, работающие на вас, как они реагируют? Боятся?
- Разные люди реагируют по-разному. Уверенные - очень приветливы. Неуверенные - тушуются. Но это не от меня зависит, а от них. Я считаю, что у меня разумные отношения со всеми.
- Прочитал в вашем блоге замечательную статью о ресторанных критиках. А как вы относитесь к такой телепрограмме, как "Ревизор"? Они хорошее дело делают?
- В "Ревизоре", насколько я знаю, снимается Оля Фреймут. Мне она очень симпатична - и своей работоспособностью, и обаянием…
- Уже давно не Фреймут ведет. Сейчас на ее месте Николай Тищенко.
- Это ресторатор?
- Да, в программе его представляют как известного ресторатора.
- Знаете, я давно не смотрел. И вообще очень редко включаю телевизор, поэтому мне сложно комментировать проекты, которые рассчитаны не на меня. У меня нет времени смотреть программу под названием "Ревизор". А вот одноименная книга Гоголя - замечательная, на эту тему мне было бы легче говорить.
- Ну, может, когда-то, в бытность Ольги Фреймут в "Ревизоре", вы давали своим сотрудникам какие-то указания, как действовать, если команда этого проекта нагрянет в ресторан?
- Да, я сказал: открывайте все двери! Это нормально. Пусть проверяют. Главное, чтобы фамилию в титрах правильно написали и название ресторана.
- У вас когда-то был ресторан в Праге - La Veranda. Благодаря ему вы "попали в историю" как первый украинский ресторатор, чье заведение получило звезду Мишлена. Для вас эти награды важны?
- Этот ресторан и сейчас работает, остался в управлении моего экс-партнера. Там очень вкусно. В самом центре города. И что очень важно - этому заведению удалось не стать "русским", находясь в Праге. Интересное место, рекомендую всем зайти.
Но там не звезда Мишлена была, а "вилочка". Хотя для меня эти награды ничего не значат. Это всего лишь один из инструментов.
- Многие интересуются, когда легендарная одесская "Дача" появится в Киеве? Может, в другом городе?
- "Дача" будет всегда одна. Я не понимаю, как может быть "Дача" еще в каком-то месте. Это уникальное место. "Дача" - это уже адрес. "Ты где?" - "Я на "Даче". И все ясно.
Правда, была еще такая шутка: "На даче показаний". Так вот это другая дача.
- Кстати, может, для Киева и сделали бы "Дачу показаний" с оригинальным интерьером…
- С пилами, электрошокерами, наручниками, цепями (улыбается)? Давайте лучше допьем ром…
|
Салат (о полезном и интересном)
- Как вы выбираете ресторан за границей?
- Если я куда-то еду, то интересуюсь у людей, которым доверяю. Спрашиваю у них, куда можно зайти поесть. Я не верю никаким гастрономическим гидам и материалам в интернете, в газетах, на ТВ...
- А если нужно выбрать спонтанно? Дайте совет обычному туристу: на что обращать внимание, заходя в заведение?
- Если я захожу в ресторан и вижу, что за столом сидят люди примерно подобные мне, едят и пьют, их много и они не туристы, то я остаюсь. Все. Это самый верный способ.
Плюс здесь мне помогают интуиция и опыт. Это в 20 лет я видел что-то и удивлялся: "Ах! Ох!" Сейчас, в 56, я удивляюсь все меньше.
А совет такой: когда вы видите в ресторане людей, похожих на вас, и им хорошо, - смело "подключайтесь" к этой маленькой социальной сети. Ресторан и его гости - это что-то сродни мини-фейсбуку.
- Что вас заставит покинуть заведение, не попробовав даже блюдо?
- Грубый сервис. Я недавно ушел из салона, где бреют. Там работал кондиционер в режиме тепло и был нацелен прямо на меня. Я попросил перенастроить лопасти кондиционера так, чтобы он дул в другое место. На что мне ответили: "Зачем?" Я встал и ушел. В подобных ситуациях не устраиваю ссор, а всегда просто ухожу.
- В советские времена вы работали в такой структуре, как "Школьное питание"…
- Да, удивительное совпадение - я, как и вы, работал в КП! Только мое КП "Школьное питание" - не "Комсомольская правда", а коммунальное предприятие (смеется).
- Итак, вы эксперт по школьному питанию, а еще - отец четырех дочерей…
- Уже пяти. Я об этом еще не сообщал публично. И эта девочка не моя, но тоже дочка.
- Ну тогда вы просто обязаны нам рассказать, чем нужно кормить детей, а чем категорически нельзя?
- Кормить детей нужно только тем, что они хотят кушать. Не заставлять их. Ограничивать в чем-то (чипсы, выпечка, газировка и т.д.) - да, но не заставлять. Например, вы накрыли стол, а ребенок одно ест, а другое - нет. Ну и пусть.
- Например, многие дети любят вареную колбасу, чипсы…
- Это я бы не стал давать. Но почти все дети с удовольствием едят углеводы: макароны и картошку. Если это вкусно и правильно приготовить - почему бы и нет.
Что касается белка, то большинство детей любит курицу, но не рыбу. Хотя есть и исключения.
Дети не любят хрустящие овощи, потому что их надо жевать. Поэтому овощи можно готовить и подавать мелко-мелко порезанными или не в сыром виде, как винегрет, например.
На самом деле все просто - детей нужно кормить всем полезным из числа того, что они любят. А то, что они не любят, нужно приготовить так, чтобы им понравилось.
- Если бы вас сейчас назначили главным по школьному питанию, то что бы изменили в нем?
- Убрал бы всю выпечку. Давал бы где-то 50 на 50 овощи и белки (мясо, рыба) и немного углеводов (макароны, каши), но все это должно быть приготовлено вкусно для детей. И натуральные соки: морковный, томатный, яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, ананасовый.
- Но тогда детское питание станет довольно дорогим.
- А оно и должно быть дорогим. Ну не может полезное и вкусное школьное питание стоить 15 гривен! Не может. 50 гривен, не меньше.
Я считаю, что школьное питание давно пора отдать в частные руки. Нельзя, чтобы им занимались какие-то прикормленные лавочки. Нужно провести честный тендер (все-таки речь о детях, поэтому только честный).
|
Десерт (о личном и безналичном)
- Вы говорили, что не смотрите телевизор, не верите СМИ. А откуда вы черпаете информацию - в соцсетях?
- Я читаю книги и читаю, что пишут люди, имеющие для меня какой-то авторитет. Но у меня есть два выходных от интернета - это суббота и воскресенье. В эти дни я стараюсь не заглядывать в Сеть. Учу себя после семи вечера не подходить к этому "ящику", называемому компьютер, и не брать в руки телефон. Люблю гулять с собакой утром и сознательно оставляю телефон где-то, чтобы побыть с самим собой. Для меня телефон - это как цепочка для собаки.
Кстати, кольцо на пальце - это тоже элемент цепи. Одно из звеньев (улыбается). Я, кстати, отказался от колец лет семь назад. Почему? Потому что хочу счастья. Снимаешь кольцо - и чувствуешь, как счастье наполняет тебя (смеется).
- Соцсети, по вашему мнению, это зло или очень нужная и полезная вещь для современного мира?
- Все яд и все лекарство - важно знать меру!
Для меня - это некое информационное поле, позволяющее что-то узнать и, наоборот, донести свои какие-то месседжи. Но я пишу мало, больше слушаю, читаю. Я поздно адаптировался к соцсетям. Меня заинтересовал Фейсбук, когда он уже был у большинства. Потом завел Инстаграм… Зато отказался от наручных часов и колец.
- И все? От алкоголя не собираетесь отказываться?
- От алкоголя и от девушек - нет. Это примерно одно и то же (улыбается).
- От чего никогда не сможете отказаться?
- Дети, женщины, бизнес.
- А дети еще будут?
- Я не знаю. Во многом это зависит не от меня.
- Но вы не против?
- Я против формального брака. А дети… Дети допустимы.
- Почему против брака?
- Я считаю, что брак - это некая профанация, связанная с какими-то представлениями - не моими - на этот счет. Проще говоря - это не мои правила. Обычно все это оговаривается на словах в первые десять дней отношений.
- Но все-таки брак - это всего лишь условность. Вы не любите какие-то условности?
- Брак - это не условность. Это скорее набор обязательств, которые делают тебя зависимым от них.
- Уже несколько лет мир полнится слухами о том, что вы и телеведущая Анастасия Даугуле не просто друзья…
- Все это было… Я с Настей дружил и дружу. Это очень уважаемый мной человек и в настоящее время. И точка.
- Кто она для вас: любимая женщина, жена, просто друг?
- Была любимой женщиной. Мы долго были вместе. Я очень ценю то прошлое, которое у нас было. У меня есть и настоящее, которое я не менее ценю.
- В вашей жизни вас всегда окружали и окружают замечательные женщины: начиная от потрясающей одесской мамы и заканчивая уже пятью прекрасными дочерьми. Поделитесь фирменным рецептом Либкина - как дарить женщинам праздник?
- Во-первых, я готовлю - вкусно. Во-вторых, мою посуду - чисто. В-третьих, не даю готовить им - никогда. Больше у меня достоинств нет.
С дочками всегда учусь быть хорошим отцом. Сейчас понимаю, что к старшей (Юлии 30 лет. - Ред.) был менее внимателен, чем к младшим (самой младшей Мие - 6 лет. - Ред.). Раньше я много отвлекался, а сейчас больше сфокусирован на родных людях. Их не так много.
- Недавно в вашем блоге я прочитал шикарную молитву, которую вы сами написали. Краткое содержание ее: чтобы лето и туристы в Одессе никогда не кончались. А лично для себя что бы вы попросили у Бога?
- Ничего.
- Почему?
- Бесполезно. Я не верю, что можно что-то попросить - и ты это получишь. Вероятно, нужно не просто ждать манны, но самому открывать двери.
|
ДИЖЕСТИВ
Чем сейчас хвастаются украинские миллионеры
- Раньше наши богачи выпендривались друг перед другом – у кого круче тачка, потом – у кого меньше мобильный телефон, затем – девушками с "тюннингом". А чем сейчас хвастаются небедные украинцы?
- В моем круге это - кто больше знает языков, знакомствами, бизнес-идеями, интересным партнерством, новыми социальными проектами, масштабами бизнеса, знакомствами… Например, кто может подойти сзади к Ричарду Бренсону (британский миллиардер. – Ред.) и хлопнуть его по плечу. Кто побывал в штаб-квартире компании Apple, где не бывали другие. Кто готовится полететь в космос. Кто знаком близко с голливудской актрисой. Хвалятся и своими спортивными достижениями… Но точно не машинами или какими-то другими материальными благами. Сам помалкиваю, но могу послушать или почитать в FB.
Ценности другие - факт. Многие из таких мужчин могут быть примером, есть хорошие истории для вдохновения.
