Отпускное застолье: ешь кальмары, жуй хамон
Как сделать отпуск идеальным с гастрономической точки зрения, нам подсказали Надежда Матвеева и эксперты ее программы "Все буде добре!"
Балуемся морепродуктами
Эксперт: телеведущий Константин ГРУБИЧ
|
Мидии. Покупая мидии, внимательно осмотрите ракушку: на ней не должно быть ни сколов, ни трещин. Раковина у свежей мидии должна быть плотно закрыта. Если она повреждена или открыта, не покупайте: это значит, что моллюск мертв. Однако раскрыться ракушка может и у уснувших мидий. Проверить, насколько "крепко" уснула мидия, можно уколов или надрезав ножку внутри раковины: если мышца сократится, значит, она живая. Живые мидии также реагируют на лимонный сок - пара капель, выжатых на мидию, покажет, живая она или нет. Не пугайтесь цвета мидии - точно так же, как и устрица, она может быть и серой, и зеленоватой, и даже рыжей. А вот при покупке замороженных мидий в первую очередь нужно обратить внимание на цвет и размер. Они должны быть светлые и упругие и без желтых наплывов. Старые и подпорченные моллюски имеют серо-черные оттенки, скукоженные и трухлявые на вид.
Кальмары. Если на продукте стоит дата производства с июля по август, значит, кальмар был заморожен сразу после ловли, ведь именно в это время года идет основной промысел кальмаров. Соответственно, такой продукт не подвергался повторной заморозке в несколько этапов и сохранил максимальное количество полезных веществ. Лучше покупать неочищенную тушку, поскольку очищенные и нарезанные кальмары уже минимум два раза подвергались заморозке. Несвежих кальмаров выдает лопнувшая шкурка. У свежих кальмаров пленочка целая и обычно розового цвета. На замороженных кальмарах допустима тонкая ледяная корочка: она сохраняет сочность и свежесть. Помните, чтобы пожарить или стушить кальмары, нужно не более пяти минут. Именно в этом временном промежутке кальмары получаются мягкими. Если их пережарить, то белок, из которого состоит мясо, затвердеет и его уже практически невозможно будет вновь сделать мягким. Чтобы сварить, достаточно опустить тушку в кипящую воду на три минуты.
Осьминоги. Вялые щупальца и мутные глаза - признак несвежести. А вот запах йода, серо-коричневая кожица и блестящие прозрачные глаза - это как раз признаки свежести. Не гонитесь за размером: мелкие тушки мягче и сочнее. Срок годности не должен превышать 24 месяца. Чтобы вкусно приготовить и смягчить мясо осьминога, его нужно "испугать". Подготовьте две кастрюли: в первую налейте ледяную воду, во вторую - кипяток, и поочередно опускайте его то в одну, то в другую кастрюлю (пяти-шести раз будет достаточно). Затем опустите осьминога в кипящую воду и доварите до готовности.
Правила деликатесов
Эксперт: телеведущий Константин ГРУБИЧ
Сыры с голубой плесенью. Самые знаменитые сыры с голубой плесенью - рокфор, горгонзола и дор блю. У правильного сыра прожилок с плесенью становится больше к центру кусочка, край же должен практически полностью оставаться нетронутым. Если плесень распределена равномерно по всему кусочку - сыр некачественный. Сыры с голубой плесенью - длительного созревания, поэтому дырочек практически не должно оставаться, вся основная масса должна быть заполнена плесенью. Если вы увидите сыр с большим количеством отверстий, значит, сыр не дозрел или были нарушены условия его вызревания и вкус его будет уже не таким насыщенным. Продаваться сыр с плесенью также должен в отдельной витрине, чтобы не впитывать в себя посторонние запахи. Самый вкусный и правильный сыр с плесенью - именно от оригинального завода-производителя. Поэтому обратите внимание - настоящий рокфор производится во Франции, горгонзола - в Италии, а дор блю - в Германии.
Хамон. Хамон - это задняя свиная нога на кости, которую вялят в течение 30-48 месяцев. Есть два вида хамона - хамон иберико и хамон серано. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серано - белое, у иберико - черное. Самым вкусным считается хамон иберико. На хамоне не должно быть никакой кожи - только тонкие жировые прожилки и тоненькая жировая окантовка (1-2 см). Цвет жира должен быть темно-коричневым Обращайте внимание на срез - чем он темнее, тем лучше - значит, в нем очень мало влаги. Хамон должен иметь едва уловимый запах жира, на срезе - мясной, без специй или копчения. Не бойтесь на хамоне белых точек: тирозин полезен для организма, так как улучшает обменные процессы. Также на ноге должно быть клеймо с датой изготовления - самый вкусный хамон с 24-28-го месяца от заготовки, и чем больше эта цифра, тем вкуснее мясо.
Бастурма. Бастурма - это вяленое мясо говядины или конины в специях. В Украине бастурму производят в основном из говядины. Этот деликатес обязательно должен быть плотно покрыт пастой из специй - чеснока, красного и черного перца и пажитника (пряность, запах которой похож на запах свежескошенного сена). Цвет бастурмы должен быть темно-бордовым. Чем светлее и ярче бастурма, тем больше вероятность того, что она содержит искусственные красители. Оболочка из пасты не должна быть повреждена - это гарантирует качество и вкус мяса. Бастурма обязательно должна продаваться в герметичной вакуумной упаковке - только это может гарантировать то, что продукт не испортится.
Выбираем вермут
Эксперт: технолог Андрей БАБАЕВ
|
Бутылка. На бутылке обязательно должна быть акцизная марка. Кроме того, обратите внимание на этикетки: они должны быть четкими, ровными и крепко держаться на бутылке, поскольку фирменные этикетки на заводе наклеиваются автоматом. Пробка должна плотно сидеть на горлышке и не прокручиваться. На бутылке с качественным вермутом обязательно должен присутствовать штамп даты розлива и номер партии.
Состав. В качественный напиток входят такие основные компоненты: вино или виноматериалы, вода, сахар, экстракт вермута или травяной настой. В украинских вермутах допускается использование ректификованного этилового спирта (придает вермуту нужную крепость) и диоксид серы (используется в качестве антиоксиданта, который не дает сухому вину окисляться). Если вы встретите другие компоненты - перед вами некачественный продукт. К тому же качественный вермут должен быть без осадка и прозрачным.
Больше советов - в программе "Все буде добре" на СТБ с понедельника по четверг в 16.00 (повтор - с 6.00).
