Ну какой Новый год без оливье? Между тем далеко не все знают, что создателем главного новогоднего блюда считается французский повар Люсьен Оливье. Сам мсье Оливье так никому и не раскрыл рецепт своего знаменитого блюда.
Известно только, что это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры и каперсов, украшенное вареным картофелем и перепелиными яйцами.
В советское время рябчиков заменили вареной колбасой, а каперсы - солеными огурцами. Нынешние кулинары чего только не добавляют в легендарный салат. Самые экстравагантные рецепты мы изучили вместе с бренд-шефом Сергеем Юриным (бренд-шеф - это человек, который руководит кухней и работой шеф-поваров, а также контролирует качество меню в нескольких ресторанах. - Ред.).
С креветками и авокадо
Рецепт:
- 200 г очищенных креветок,
- 200 г майонеза,
- 2 авокадо,
- 2 свежих или маринованных огурца,
- 2 вареные моркови,
- 1 банка зеленого горошка,
- 2 вареных яйца,
- луковица,
- сок лайма или лимона,
- 2 мандарина,
- 1 пучок листьев салата.
- Этот салат я вообще не назвал бы оливье, - говорит Сергей Юрин. - Все же есть стандартный набор продуктов для салата, в котором лишь некоторые ингредиенты могут отличаться. Здесь у нас креветки и авокадо, которые с соленым огурцом не сочетаются. Тем более авокадо - почти картошка, только зеленая. И получается у нас "картошка с картошкой". А если еще все это залить майонезом - будет очень калорийный салат. После него до горячего точно никто не доберется.
Само по себе авокадо - интересный продукт. И с креветками оно хорошо пойдет. Но зачем из них делать обязательно оливье? Как вариант - салат из авокадо с креветками и свежим огурцом.
С кальмарами и крабовыми палочками
Рецепт:
- 300 г отварных кальмаров,
- 200 г крабовых палочек,
- 150 г майонеза,
- 100 г консервированной кукурузы,
- 4 вареные картофелины,
- 1 банка зеленого консервированного горошка,
- 1 вареная морковь,
- 2 маринованных огурца.
- На мой взгляд, это стандартный столовский салат, - считает бренд-шеф. - В какой-нибудь столовой № 8 такой можно отведать - с замороженными кальмарами и крабовыми палочками. Да еще и кукурузой. Мне кажется, Люсьен Оливье в гробу переворачивается от такого оливье с кальмарами.
С уткой
Рецепт:
- 2 - 3 картофелины,
- 3 - 4 яйца,
- 2 - 3 маринованных огурца,
- 1 крупная морковь,
- 100 г консервированного зеленого горошка,
- 5 шт. перепелиных яиц для украшения,
- 400 г утиной грудки.
Для натирания утки:
- 2 - 3 зубчика чеснока,
- 20 г корня имбиря,
- 1 ч. л. меда,
- 1 ст. л. оливкового масла,
- 50 мл соевого соуса,
- щепотка красного молотого перца.
- Оливье с уткой - это очень интересный вариант, - восхитился эксперт. - Правда, ее надо долго готовить, зато салат с ней будет просто великолепным.
С ананасами
Рецепт:
- 500 г куриной грудки,
- 4 яйца,
- 4 вареные картофелины,
- 100 г консервированной кукурузы,
- 100 г горошка,
- 1 небольшой ананас,
- луковица,
- 150 г майонеза.
- Ананасы - однозначно неподходящий ингредиент для оливье, - говорит эксперт. - Можно просто сделать салат с ананасами и курицей. И добавить туда картофель и яйца. Получится вполне неплохой салат. Но это не оливье.
С мясным желе
Рецепт:
- 400 г вареной говядины,
- 4 картофелины,
- 2 свежих огурца,
- 2 маринованных огурца,
- 1 ч. л. каперсов,
- 5 - 6 оливок,
- майонез по вкусу,
- 6 раковых шеек для украшения.
Для желе:
- 2,5 кг говядины на кости,
- 1 морковь,
- 2 луковицы,
- 1 корень сельдерея,
- соль по вкусу
- Данный салат очень близок к классике, - согласен бренд-шеф. - Оливье с холодцом - в этом что-то есть. Я предложил бы только говядину поменять на язык - он более плотный, не будет растрепываться в салате по волокнам. Правильно, что огурцы и свежие, и маринованные. Если класть только соленые - будет очень солено, только свежие - пресно. А надо, чтобы каждый кубик играл по-своему. Каперсы тоже придадут свою нотку. И раковые шейки - для украшения, как у самого Оливье. Не зря же все восхищались его салатом. Раковые шейки придают праздничность. Их можно класть вареные, можно консервированные. А вот от оливок я бы воздержался. Это все-таки не греческий салат.
С красной рыбой и икрой
Рецепт:
- 4 вареные картофелины,
- 2 вареные моркови,
- 2 яйца,
- 150 г красной копченой рыбы,
- 2 маринованных огурца,
- 2 столовые ложки красной лососевой икры,
- 1 банка горошка,
- луковица,
- 200 г майонеза.
- Оливье с красной рыбой - вполне нормальный салат, особенно для тех людей, которые не любят мясо, - комментирует наш эксперт. - Но красную икру я бы использовал только для оформления блюда. Если ее замешивать в салат, икринки лопнут, будет невкусно и некрасиво. Кстати, икру необязательно брать красную, можно щучью или судака. Тоже красиво получится.
С грибами
Рецепт:
- 200 г шампиньонов,
- 4 вареные картофелины,
- 1 вареная морковь,
- 4 яйца,
- 4 соленых или маринованных огурца,
- 1 банка горошка,
- луковица,
- 150 г майонеза.
- Грибы здесь лишние, - предупреждает бренд-шеф. - Они не придадут ничего особенно салату. Тем более шампиньоны. Если уж захотелось экспериментировать, можно было бы добавить сухие красноголовики или белые. Вкус получился бы более интересным.
ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ
Оливье от бренд-шефа Сергея Юрина
Основа салата:
- говяжий язык отварной - 200 г,
- картофель - 2 шт,
- огурцы маринованные и свежие - по 1 шт.,
- морковь - 1 шт., 2 яйца,
- зеленый горошек - 100 г,
- яблоко - 1 шт.
- Я бы запек морковь, посолив и добавив тимьян, - рассказывает Сергей Юрин. - Тогда морковка будет ярко-оранжевая и с необычным вкусом. Картофель нужно слегка поджарить, тогда у него раскроется вкус. Когда все вареное - это скучно и пресно. Ну и кисленькое антоновское яблочко добавить для оттенка, чтобы раскрыть классический оливье по-новому.
Не надо делать целый тазик. В конце концов это только дань традиции. Можно сделать немного и разложить по тарталеточкам, чтобы у каждого гостя была своя порция.
СПРАВКА "КП"
Люсьен ОЛИВЬЕ (на фото), повар-француз, державший в Москве в начале 1860-х годов ресторан "Эрмитаж". Известен как создатель рецепта зимнего салата, вскоре названного по имени своего создателя. По словам писателя Владимира Гиляровского, "считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то…"
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ