Судья "МастерШеф" поделился рецептом ризотто

Судья кулинарного шоу "МастерШеф" Владимир Ярославский во время карантина частенько радует подписчиков новыми рецептами. На этот раз, он рассказал, как приготовить известное итальянское блюдо высокой кухни - ризотто.

- Классический готовится минут за 30 и называется Пармиджана - по названию сыра и вкуса, который он нам дарит, - шеф на своей странице в Инстаграме.

Ингредиенты:

• 100 гр. риса Арборио или Карнароли
• 1 луковица шалот
• 15 гр. оливкового масла
• 35 гр. белого сухого вина
• 350-400 гр. бульона
• 15 гр. сливочного масла 82.5%
• 50-60 гр. пармезан.

Пошаговый рецепт: 

1. На сковородку наливаем оливковое масло, чуть разогреваем, добавляем рис и очищенную луковицу, и постоянно помешивая, слегка прогреваем рис. В начале от масла рисинки становятся более прозрачными, а потом белеют - вот это нам и нужно
2. Добавляем вино, выпариваем его. И добавляем частями, в 4-5 приемов, по 1 половнику горячий не соленый бульон (можно брать куриный или овощной - у меня из очистков спаржи!). Рис достаточно часто помешиваем деревянной лопаткой или ложкой.
3. Не подходит ни сталь ни нержавейка - нужно добиться того, чтобы часть крахмала вышла из зёрен и создала основу для соуса. Но не разломайте зерна риса - они должны оставаться целыми.
4. Следите за тем, чтобы рис всегда был в жидкости и ни в коем случае не жарился, также следите чтобы не было риса по бокам ёмкости. Примерно через 18 минут готовки риса, зерна развариваются, увеличиваются и становятся по краям вновь прозрачные.
5. Мы пробуем рис на зубок или разминаем между пальцами - должна остаться плотная серединка, которая делится на 3-4 малюсенькие ещё плотные части. Рис практически готов.
6. Я довожу количество жидкости уже практически до соуса, добавляю кусочек масла и снимаю с огня, вмешиваю масло до растворения и потом добавляю предварительно натёртый сыр. Следите чтобы дно сковородки не было слишком гарячим - сыр может пристать ко дну в таком случае.
7. Вмешиваю сыр до полного его растворения, пробую на соль - обычно сыра достаточно, проверяю волну: лопаткой провожу по дну и смотрю как рис вместе с соусом равномерно стекают, возвращаясь в жидковатую форму.
8. Рис должен быть слегка плотноватый, ещё почти чуток сыроватый, приятно твёрдый на зубок, в жидковатом богатом, шелковистом соусе, но не стекающим с рисинок на тарелке.

- Подаем с пармезаном и оливковым маслом. Я добавил в конце для необычного цвета. Выпаренный сок половинки свеклы с 25 граммами вина и тимьяном, - подытожил Ярославский.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Анатолий Цуперяк - о правде, мате в эфире, фальшивых людях и желании стать судьей "МастерШеф".

Самый знаменитый "мастершефовец" поговорил с "КП" в Украине" о разнице телевизионной и настоящей жизни.